李林中学高二年级生物导学案。
专题1 传统发酵技术的应用。
课题二腐乳的制作(第一课时)
学习目标。1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理。
3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
学习重点难点。
1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
课前导学】一．腐乳的制作原理。
1．参与豆腐发酵的微生物有等多种，其中起主要作用的是。
2．毛霉是一种 ，分布广泛，常见于具有发达的。
3. ★原理毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的可将脂肪分解为和在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是？
思考2〗豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？
思考3〗你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
二．实验设计。
一)制作腐乳的实验流程：
二) 制作腐乳的实验过程。
1）毛霉的生长：
1.生长条件：豆腐块表面长满菌丝，温度应控制在并保持一定的湿度。
2.毛霉的**：豆腐块上生长的毛霉来自空气中的现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
3.毛霉的生长情况：毛霉培养与室温、含水量以及装笼等条件有关。在适宜条件下，约后，毛霉开始生长， 天后，菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。
思考4〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
思考5〗腐乳表面的“皮”是怎样形成的？它的作用是什么？对人体有害吗？
2）加盐腌制：
1.加盐的目的是。
2.加盐的方法：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要。
3.加盐腌制的时间：加盐腌制的时间约为___左右。
思考6〗在腌制过程中，加盐的作用是什么？
思考7〗瓶口处多加盐的原因是什么？
3）配制卤汤：
1.组成：卤汤直接关系到腐乳的卤汤是由和各种配制而成。
2.作用：卤汤中酒的含量一般控制在左右。加酒的目的是。
香辛料可以也具有作用。
4）密封腌制。
常温下密封腌制6个月，就可以吃到味道鲜美的豆腐乳了。
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