一、名词解释。
1． 酸价。
2． 水蒸汽蒸馏法。
3． 淀粉糊化。
4． 检样： 由整批货料中采得的少量样品称为检样。
5． t°6． 淀粉乳。
7． 膳食纤维。
8． 固形物。
9． 无氮抽出物（%）
10． 采样： 从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。
11． 粗脂肪
12． 低聚糖
13． 皂化反应。
14． 牛乳°t
15． 粗灰分。
16． 单糖。
17． 四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。
18． 吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。
19． 水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。
20． 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。
21． 油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
22． 凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。
23． 有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用ph表示。
24． 皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。
25． 精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，各平行测定结果之间的符合程度。
二、判断改错题。
23. 斐林试剂甲液是 .硫酸铜+次甲基蓝 ，乙液是酒石酸钾钠+氢氧化钠+亚铁*** 。
24. 膳食纤维的主要组分是纤维素、木质素、半纤维素、果胶（或树胶） 。
四、单项选择题。
a.常压干燥法 b.真空干燥法 c.共沸蒸馏法 d.红外干燥法。
a.检样 b.原始样品 c. 小样 d.平均样品。
a.分馏 b.萃取 c.分取 d.消化。
a.红色 b.黄色 c.兰色 d.无色。
c.纤维素 d.粗纤维。
a.硝酸 b.盐酸 c.磷酸 d.硼酸。
a.常压干燥 b.真空干燥 c.蒸馏法 d.红外干燥法。
a.还原糖 b.果胶 c.果糖 d.总糖。
a.索氏抽提法 b.旋光法 法 d.折光法。
a.红色 b.黄色 c.兰色 d.无色。
a.农药 b.重金属 c.霉菌毒素 d.荧光剂。
a.粗灰分 b.酸不溶灰分 c.硫酸灰分 d.水不溶灰分。
c.纤维素 d.粗纤维。
a.色氨酸 b.赖氨酸 c.苏氨酸 d.苯丙氨酸。
a.苹果酸 b.柠檬酸 c.醋酸 d.草酸。
a.旋光法 b.水解法 c.碘量法 d.显微镜法。
a.真空干燥 b. 红外干燥法 c. 蒸馏法 法。
食品分析期末试题
一 名词解释。食品分析。感官评价。光学活性物质。水分活度。灰分。二 填空。1.以波美度表示液体浓度单位如何表示专用于测定糖液浓度以符号表示，高于20 时，糖液相对密度减小，即锤度。2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染。3.食品添加剂的种类很多，按照其 ...
食品分析期末试题
食品分析期末试题06一 名词解释。食品分析。感官评价。光学活性物质。水分活度。灰分。二 填空。1.以波美度表示液体浓度单位如何表示专用于测定糖液浓度以符号表示，高于20 时，糖液相对密度减小，即锤度。2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染。3.食品添加剂...
食品分析期末重点
食品分析 专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。食品添加剂 在食品生产中，为了改善食品的感官性状，或为了改善食品原料的品质，增加营养，提高质量，或为了延长食品的货架期，或因加工工艺需要而加入的辅助材料。食品分析检验的任务 1.对加工过程的物料及产品品质进行控...