一、选泽题（每题2分共50分）
1、水分测定的主要设备是( )
a、水浴锅， b、茂福炉， c、、恒温烘箱。
2、样品水分测定时，盛有样品的铝合应（ ）
a、将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发
b、将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中
c、将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发。
3、水分测定的计算公式是（ ）
a、样品中水分重×100/样品重。
b、样品重×100/样品中水分重。
c、样品中水分重/样品重×100
4、灰分的主要成分是( )
a、有机物。
b、矿物盐和无机盐。
c、石头。5、灰分测定中，盛装样品的器皿叫（ ）
a、表面皿 b、烧杯 c、坩埚。
6、灰分测定样品应碳化时，应采用（ ）的方法进行炭化。
a、先低温后高温 b、 先高温后低温 c、保持高温状态
7、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）
a、酸不溶性灰分 b、酸溶性灰分 c、碱不溶性灰分。
8、食品中的酸度，可分为（ ）滴定酸度)、有效酸度 (ph) 和挥发酸。
a、总酸度 b、有机酸 c、无机酸。
9、测定酸度的标准溶液是（ ）
a、氢氧化钠 b、盐酸 c、硫酸。
10、天然食品中所含的酸主要是（ ）
a、盐酸 b、硼酸 c、有机酸。
11、氢氧化钠可使酚酞变（ ）
a、无色 b、黄色 c、红色。
12、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）
a、发生变质 b、质量提高 c、没有这种现象。
13、脂肪测定所用的抽提剂是（ ）
a、氯仿 b、蒸馏水 c、石油醚。
14、脂肪测定时，样品包的高度应（ ）
a、高出抽提管，以便于脂肪的抽提
b、与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。
c、以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。
15、碳水化合物是由( )三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类。
a、 氮、氢、氧 b、碳、氢、氮 c、碳、氢、氧。
16、（ 是还原糖测定的重要试剂。
a、盐酸 b、淀粉 c、碱性酒石酸铜甲液。
17、油脂酸价是指中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需（ ）的毫克数。
a、盐酸 b、硫酸 c、氢氧化钾。
18、葡萄糖属于（ ）
a、单糖 b、双糖 c、多糖。
19、构成蛋白质的基本物质是（ ）
a、脂肪酸 b、脂肪酸和多糖 c、氨基酸。
20、测定蛋白质的主要消化剂是( )
a、硫酸 b、硼酸 c、硝酸。
21、将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（ ）
a、暗红色 b、绿色 c、黄色。
22、维生素c又叫（ ）
a、硼酸 b、烟酸 c、抗坏血酸。
23、食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器是（ ）
a、分光光度计 b、酸度计 c、水浴锅。
24、啤酒中二氧化硫含量的测定的标准溶液是（ ）
a、高锰酸钾 b、碘标准溶液 c、碳酸纳。
25、空白试验是指（ ）
a、在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。
b、用任何一种溶液代替样液的实验。
c、不用标准溶液的实验。
二、判断题（每题1分共10分）
1、电炉烘干的方法也可进行水分的测定。（
2、水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。（
3、用氢氧化钠来测定溶液的酸度。（
4、测定溶液的酸度的指示剂是铬黑t。（
5、啤酒中可能会含有二氧化硫。（
6、灰分测定的温度是100℃。（
7、灰分中含有大量的碳、氢、氧物质。（
8、移取灰分时应快速从550℃的茂福炉中将坩埚放入干燥器中。（
9、脂肪测定时，应将索氏抽提器放电炉上进行抽提。（
10、用盐酸可以测定食品中的氯化物含量。（
三、填空题（每空1分共20分）
1、食品中的水存在状态一般分为两种干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有。
2、测定灰分含量使用的灰化容器，主要有。
3、我国卫生标准规定，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过g/kg
肉类制品不超过g/kg。
4、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为。
5、凯氏定氮法消化过程中h2so4的作用是cuso4的作用是。
6、食品的总酸度是指 ，它的大小可用来测定；有效酸度是指其大小可用来测定；挥发酸是指其大小可用来测定。
7、干燥时间的确定有和两种方法。
四、实验叙述题（每题4分共12分）
1、写出普通密度测定酱油的比重的原理、操作、计算过程及注意问题。
2、食品检验的一般程序分为几个步骤？
3、如何制备供糖精钠测定用的薄层板？
五、综合题（8分）
1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.
0328g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g。
问被测定的面粉水分含量为多少？
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