实验四粮食中还原糖的测定。
铁***定量试样法。
食品科学与工程 16100218 林倩芸 2013.3.27
1 实验目的和原理。
1.1实验目的。
1）了解还原糖测定的基本原理。
2）掌握铁***法测定糖的操作及应用。
1.2实验原理。
在碱性介质中，一定量的过量铁***可将还原糖氧化成酸类物质。铁***被还原成亚铁***，反应体系中剩余的铁***可用碘量法进行测定。为避免生成的亚铁***干扰反应，可用硫酸锌使之生成络合物沉淀。
在上述反应中试样的还原糖含量多时，剩余的铁***就少，析出的游离碘也少，则滴定时消耗的硫代硫酸钠也少。由此可见，还原糖含量与硫代硫酸钠溶液用量成反比关系。但这种关系还不能完全根据反应式进行计算，而只能根据氧化还原糖时所用去的一定浓度的铁***溶液的毫升数查经验数据表求得。
2 实验器材和试剂。
2.1 实验器材。
移液管（10ml，5ml，2ml）、量筒（50ml，25ml，10ml）、微量滴定管（5ml，10ml）、锥形瓶（100ml，150ml）、水浴锅。
2.2 实验试剂。
95%乙醇、0.5%淀粉溶液、酸性缓冲液、12%钨酸钠溶液、0.1mol/l铁***、乙酸盐溶液、10%碘化钾溶液、0.1mol/l硫代硫酸钠溶液。
3 实验步骤。
1）备提取液。
准确称取5.675g粉碎试样（过40目筛）置于100ml锥形瓶中，将锥形瓶倾斜以使全部样品集中瓶底一侧；
用95%乙醇5ml润湿试样，再加入50ml酸性缓冲液，振摇使成悬浮粒。立即加2ml12%钨酸钠溶液，**5分钟；
立即过滤，弃取最初8~10滴，剩余的为还原糖提取液，收集于干燥洁净的锥形瓶中。
2）还原糖的测定。
准确吸取5ml提取液放入100ml锥形瓶中，加10ml 0.1mol/l铁***溶液，混匀，在沸水浴中准确加热20分钟；
加热完成后立即在流水中冷却，加入25ml乙酸盐溶液和5ml碘化钾溶液，混匀。用0.1mol/l硫代硫酸钠溶液滴定成淡黄色，再加入0.
5%淀粉溶液1ml，继续滴定至蓝色完全消失。记下用去的硫代硫酸钠溶液的体积（v1）；
用5ml蒸馏水代替提取液做空白实验，其余操作与测定样品相同，记下用去的硫代硫酸钠溶液的体积（v2）。
注：样品和空白均需做平行实验2~3份。
4 实验结果。
实验所用c硫代硫酸钠 = 0.065mol/l、c铁***=0.1mol/l
计算：由记录数据可得v1=4.4375ml、v2=5.00ml
先求氧化还原糖所用0.1mol/l铁***溶液的毫升数(v)。
v=( v2－v1)k
式中：k为矫正系数，k= c硫代硫酸钠/ c铁***=0.065/0.1=0.65。
所以求得v=0.3656，查表在两数之间，按插入法求得：还原糖%=0.1828%
还原糖（占干物质）%=还原糖%（1-水分%*100）=0.2126%
5 实验讨论。
(1)对比其他实验组，本组实验结果偏小，经分析有如下可能：
溶解淀粉或**淀粉不充分完全，导致部分还原糖仍残留于淀粉中。
加热提取液要求在沸水浴中，由于实验环境的影响，本次实验的沸水浴没有严格达到100°c，所以可能导致与铁***反应不完全。
实验过程中操作不够迅速，导致提取液长时间暴露于空气，一部分还原糖被氧化，使测定结果偏小。
过滤时滤至一半即进行下一步，可能滤液本身还原糖分布不均，先滤下的浓度低于后滤下。
滴定最后略过两滴，使v1计算结果偏大，而最后测定结果偏小。
2)成熟的谷物中还原糖含量很低，铁***法滴定终点明显、准确度高、重现性好，适合于粮食、油料样品中小分子可溶性还原糖含量的测定。
3)实验过滤时弃去最初的8~10滴是为了形成滤饼，使过滤彻底，防止杂质干扰。
4)实验中加入25ml乙酸盐溶液和5ml碘化钾溶液的作用是和过量铁***反应生成i2，与之后加入的淀粉反应并显色，从而指示滴定终点。
5)“用0.1mol/l硫代硫酸钠溶液滴定成淡黄色，再加入0.5%淀粉溶液1ml”的原因是：若在滴定开始就加入淀粉，它会与碘形成络合物而包裹碘，影响滴定结果，导致实验数据偏小。
6)实验结果不是根据测定时所用反应式及试剂的用量直接计算的，而是通过查经验数据表而得。查表时所用铁***的体积要用校正系数k换算，k值与实际测定时硫代硫酸钠的标准浓度有关。
7)还原糖的测定方法很多，除了铁***法，常用的还有碱性铜盐法、碘量法、比色法及酶法等。
碱性铜盐法包括直接滴定法、高锰酸钾滴定法、萨氏法。直接滴定法试剂用量少，操作简便快速，终点明显，准确度高，重现性好，适用于各类食品中还原糖的测定。但对于酱油、深色果汁等样品，因色素干扰，滴定终点模糊不清；高锰酸钾滴定法准确性和重现性都优于直接滴定法，但操作繁琐费时，需使用专用的检索表，适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制；萨氏法是一种微量法，检出量为0.
015~3mg，灵敏度高，重现性好，因样液用量少，故可用于生物材料或经过层析处理后的微量样品的测定，终点清晰，有色样液不受限制。
酶-比色法最低检出限量为0.01ug/ml，为仲裁法。由于葡萄糖氧化酶的专一性，不受其他还原糖的干扰，因此测定结果较直接滴定法和高锰酸钾法准确，适用于各类食品中葡萄糖的测定，也适用于食品中其他组分转化为葡萄糖的测定。
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