一、培训工种及培训时间：中式烹调师33天。
二、培训课时及课时分配：共264课时，理论78课时、实操186课时。三、培训对象。
有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。四、培训方式：集中。
五、培训级别：初级。
六、课程的性质和任务。
本课程是职业学校烹饪专业培训的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学员在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员就业和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
七、课程教学目标。
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。
一)知识教学目标。
1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。2.
熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
4.掌握中式烹调方法的基础知识。(二)能力培养目标。
1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目标。
1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2.具有高尚的审美情趣。
3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
八、教学内容、基本要求。
第一章绪论。
一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第二章烹饪原料的选择与感官鉴别。
第一节入厨基础知识。
1、厨师的职业道德2、厨房的工作岗位及其职责3、地方菜的组成及风味特点。
第二节烹饪原料的选择。
1、烹饪原料选择的意义。2、烹饪原料选择的基本原则。3、烹饪原料选择的方法。
第三节烹饪原料的感官鉴别。
1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
第三章初加工工艺第一节鲜活原料的初加工工艺。
1、果蔬原料的初加工工艺2、禽畜原料的初加工工艺3、鱼类原料的初加工工艺4、其他原料的初加工工艺。
第二节干制原料的涨发工艺。
1、干制原料涨发的概念及一般流程2、水发工艺3、碱发工艺4、油发工艺5、盐发工艺。
第三节解冻工艺。
1、烹饪原料的解冻过程2、解冻的方法。
第四章分割与成形工艺第一节分割工艺。
1、家畜类原料的分割工艺2、家禽类原料的分割工艺3、鱼类原料的分割工艺。
第二节刀工工艺。
1、刀工的概念和作用2、刀工操作的姿势和要求3、刀法的种类和技术要领。
第三节刀工成型工艺。
1、基本料形的成型工艺2、剞花工艺。
第五章组配工艺第一节单个菜肴的组配工艺。
1、单个菜肴组配的作用和要求。2、单个菜肴组配的基本形式和种类。3、组配单个菜肴的基本原则。
第二节筵席菜肴的组配工艺。
1、筵席菜肴的构成。
2、筵席菜肴组配的方法和原则。3、筵席配菜的基本要求。
第六章风味调配工艺。
第一节调味工艺。
1、菜肴的味型。2、调味的方法和时机。3、调味工艺的原则。4、调味工艺的一般要求。
第二节调香工艺。
1、菜肴香气的**。2、调香的基本方法。3、调香的时机。
第三节调色工艺。
1、菜肴色泽的**。2、调色工艺的方法。3、调色工艺的基本要求。
第四节调质的工艺。
1、致嫩工艺。2、膨松工艺。3、增稠工艺。
第七章烹制工艺基础第一节烹制工艺的概念和作用。
1、烹制工艺的概念。
2、烹制工艺对烹饪原料的影响。
第二节烹制工艺中的热传递现象。
1、热传递的基本方式。2、烹制工艺中的传热介质。
第三节1、水烹方式。2、油烹方式。3、汽烹方式。4、辐射烹方式。
第四节1、火候的概念。
2、火候的要素及其相互关系。3、炉口火力的调控。4、传热介质的温度调控。5、加热时间的调控。
第五节1、初步热处理的意义和作用。2、初步水加热处理工艺。3、初步油加热处理工艺。4、初步汽蒸工艺。
烹制基本方法。
火候及其调控。
初步热处理工艺。
第六节制汤工艺。
1、制汤工艺的原料选择。2、鲜汤的种类及制作工艺。3、制汤工艺的技术关键。
第七节临灶操作与勺工工艺。
1、临灶使用的设备器具。2、临灶操作的基本要求。3、勺工工艺。
第八章热菜烹调工艺第一节炒制工艺。
1、炒制工艺流程。2、炒制工艺关键。3、炒制工艺的成品特点。4、炒制工艺分类。5、炒制工艺与爆。
第二节油炸工艺。
1、油炸工艺流程。2、油炸工艺关键。3、油炸工艺的成品特点。4、油炸工艺分类。5、油炸工艺与煎、贴。
第三节熘制工艺。
1、熘制工艺流程。2、熘制工艺关键。3、熘制工艺的成品特点。4、熘制工艺分类。5、熘制工艺与烹。
第四节拔丝工艺。
1、拔丝工艺流程。2、原料要求。3、成菜特点。
4、操作要点。5、凝冻工艺分类。
第九章菜肴造型工艺第一节菜肴造型的作用和原则。
1、菜肴造型的作用。2、菜肴造型的种类。3、菜肴造型的原则。
第二节热菜造型工艺。
1、热菜造型的特点。2、热菜造型的盛器选用。3、热菜造型的形式和手法。
第三节冷菜造型工艺。
1、冷菜造型的形式。
2、冷菜造型的工艺流程。3、冷菜造型的原则与要求。
第四节菜肴装饰工艺。
1、装饰工艺的意义与作用。2、装饰工艺的类型。3、装饰工艺的基本原则。
第九章烹调工艺的改革与创新第一节烹调工艺改革与创新的意义。
1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然。2、烹调工艺改革与创新的内容。
第二节烹调工艺改革与创新的原则。
1、必须根植于传统工艺而不墨守成规。2、必须博采众家之长，兼收并蓄，精益求精。3、必须顺应时代潮流。
4、必须注重科学化、标准化、个性化。
第三节烹调工艺改革与创新的方法。
1、烹调工艺的流程创新方法。
2、通过借鉴学习，模仿改良的创新方法。
第十章实践性教学内容的安排与要求。
第一部分：加工类实操演练。
实验一：一）实验内容果蔬原料的初加工工艺。
二）实验要求使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法（三）实验学时实验二：
一）实验内容禽畜原料的初加工工艺。
二）实验要求使学生了解禽类原料的宰杀工艺和操作方法（三）实验学时实验三：
一）实验内容（二）实验要求（三）实验学时实验四：
一）实验内容（二）实验要求（三）实验学时实验五：
一）实验内容（二）实验要求（三）实验学时实验六：
一）实验内容（二）实验要求（三）实验学时鱼类原料的初加工工艺。
使学生了解鱼类原料的宰杀清洗工艺和操作方法干制原料的涨发工艺。
使学生了解干活涨发的要求和操作方法动物性原料分割工艺。
使学生了解动物性原料分割的要求和操作方法制汤工艺。
使学生了制汤的要求和操作方法。
第二部分菜品制作实操演练。
第一节、香麻藕丝第二节、麻婆豆腐第三节、包菜炒粉皮第四节、香辣带鱼第五节、酸辣鸡杂第六节、蒜茸蒸茄子第七节、干煸四季豆第八节、鱼香肉丝。
十一培训内容及学时分配。序号。
教学内容理论课2422222实习课。
总学时2444444
第一章绪论。
第二章烹饪原料的选择与鉴别第一节入厨基础知识，89101112131415161718192021222324
第七节临灶操作与勺工工艺第八章热菜烹调工艺第一节炒制工艺。
第二节油炸工艺第三节熘制工艺第四节拔丝工艺第九章菜肴造型工艺。
意义、原则、方法。
加工类实操演练：
菜品制作实操演练：第一节、香麻藕丝第二节、麻婆豆腐第三节、包菜炒粉皮第四节、香辣带鱼。
第五节、酸辣鸡杂第六节、蒜茸蒸茄子。
总计。总学时：264课时。
中式烹调师高级
一 单项选择。1.犴鼻是用 鼻部加工制成的。a 狍鹿b 驼鹿c 梅花鹿 d 马鹿。2.烹饪营养学是 的一门重要专业基础课。a 烹饪专业 b 食品酿造 c 食品工程 d 旅游专业。3.营养是人类摄取食物满足自身 的必要生物学过程。a 精神需要 b 生理需要 c 心理需要 d 营养需要。4.人体中硒含量...
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海南省商业学校职业技能培训中心农民工中式烹调师技能培训计划。为贯彻落实 和我省关于就业再就业职业培训工作的有关精神，我中心主动有针对性地开展农村劳动力职业技能培训工作。其培训目标是通过政策性培训 职业技能素质培训，增强就业能力和岗位适应能力，促进稳定就业和自谋职业。一 组织及师资情况。根据各地方的基...
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