（√）人类对盐的利用甚至早于烹饪的起源。
╳）肉类的脂肪以不饱和脂肪酸居多，易被人体吸收。（√鱼类的脂肪具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。（╳鱼肝脂肪中含有极丰富的维生素b和维生素d。
（√食用菌既不同于植物性食物又不同于动物性食物，是真菌性食物。
╳）食用菌具有高蛋白，高脂肪的特点。
√）谷氨酸在人体内起改善和保护大脑机能的作用。
√）糖在烹调中的焦糖化，可增加菜肴的色泽与口味。（╳烹调原料在正式烹调前都要进行焯水。（√上浆挂糊是烹调中保护营养素的有效措施之一。（╳平衡膳食制度，就是要做到一日三餐。
√）任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。（╳平衡膳食的要求，就是各种营养素的数量要一致。（√人体必需氨基酸与非必需氨基酸之比是4∶6。
√）平衡膳食包括的粮食类、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，它们之间都应有适当的比例。
√）从事中等体力劳动的成年人，每天应吃到400—500克的蔬菜。
╳）蛋白质与氧接触后被氧化，即氧化作用。（√淀粉加热后产生粘性是分散作用的结果。
ⅹ）分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块。（√植物性原料中的果胶加热时能产生水解作用。（√蛋白质能水解成为多种氨基酸。（ⅹ蛋白质受热开始凝固的温度是80c
√）烧制肉类时不应过早放盐是为了防止蛋白质凝固。（√使用含脂肪、醇、有机酸的调料与原料混合加热会产生香味。
√）酒和酸一起加热能产生酯化作用。
ⅹ）人们在饮食消费过程中的心理活动称为消费心理。（ⅹ饮食心理学研究的对象主要是经济上富有的人群。（ⅹ饮食心理学研究的对象主要是有特殊饮食要求的人群。
ⅹ）同一民族的人们其饮食心理要求是一样的。（√不同的性别会产生不同的消费心理。（√家庭会对消费者饮食心理产生一定的影响。
（√服务人员技能的好坏会影响消费者的饮食心理。（√烹饪工艺美术的特点之一是与生活密不可分。（√烹饪工艺美术是烹饪原料加上美的结合体。
（√就餐环境及光源等对菜肴的色彩很有影响。（√色彩中的三原色是指红色、黄色、蓝色三种。（ⅹ黄色灯光照射下，餐桌上的菜肴有一种新鲜感。
（√烹调中色的应用，只能限制在烹调原料的色彩范围内。
√)烹饪中的形，以自然形和机械形两种形式存在。（√多样统一是造型形式法则的最高形式。（√简化添加是菜肴造型的规律之一。
√）盛器的色彩要与菜肴色彩相适合。（√驼峰味道鲜美，且富有营养，是历代皇帝享用的贡品。（√驼峰味道鲜美，且富有营养，是高级宴席的名贵菜肴。
（╳梅花鹿筋主要产于长白山，松花江，兴安岭，黑龙江。（√鹿尾质佳味美，为食之珍品，多用于制作高级宴席。（╳鹿尾以梅花鹿的尾巴质量最佳。
（√毛常肚是用毛鲿鱼的膘加工制成的。（╳胱肚是用大黄鱼的膘加工制成的。（√乌参是海参中个体最大的海参。
（╳梅花参因形体象梅花而得此名。（√几乎全世界的海区都能找到鲍鱼。（╳鲍鱼一般在冬季捕捉。
√）由于加工时所用鳍的部位不同，所以鱼翅的品种很多。（╳披刀翅是用犁头鳐的背鳍加工制成的。（╳泰国所产燕窝叫“龙牙燕”。（印尼所产燕窝叫“暹罗燕”。
√）燕窝以泰国所产人工修整后的“官燕”为最好。（√干货原料水发有冷水发和热水发两种。
╳）干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形。
体、恢复重量。
╳）一切干货原料都可碱发。（╳动物性干货都可采用油发方法。（√干货原料的盐发一般也称为晶体发。
√）食品雕刻中的平雕与浮雕造型都属于平面雕刻。（╳食品雕刻中的阴纹雕也称镂空雕。
√）食品雕刻中的综合雕是一组有主题内容，有艺术特征，有实用价值的群体雕刻作品。
√）食品雕刻中的镂空雕与浮雕属同一种雕刻方法。（√食品雕刻中的立体雕刻难度大，需依照实物雕刻出一个完整的独立体。
╳）食品雕刻中，立体雕刻的形状不能可大可小，而且操作也比较繁琐。
ν）配制花色菜应熟悉烹调原料的上市季节。(ν宴席菜肴应注意整桌菜肴的和谐和平衡。(ν苏打浆有软化肌纤维的作用。(×苏打浆只能对牛肉进行上浆。
脆浆糊使用于片、丝、粒形体的烹调原料。（×
制浓汤的原料，一般均应热水下锅。（×
ν）制浓汤，时间短，火力小，就会产生汤汁不浓白，鲜味不足。
几何造型构图形式必须采用绝对对称形式。（×
ν）花色冷盘的动物图案造型包括禽鸟、畜兽、虫鱼等。）花色冷盘的动物图案造型不能用夸张变形的手法。（×
ν）花色冷盘的景观造型较多地采用日、月、山、流水阁等造型。
ν）滑炒是经过滑油后，再兑汁烹制的一种烹调方法。（×干炒一般用不含肌纤维的动物性原料。(×脆溜一般选用质嫩，新鲜的植物原料。
（×菠萝咕老肉属于软溜的烹调方法。（ν油爆忌用深色调料，成品的色泽清淡和谐。（×芫爆的操作要求是要重芡处理。
ν）炸可分为清炸，干炸，软炸，酥炸等等。
ν）原料经腌制入味，蘸挂面包粉入锅炸制的一种烹调方法，称面包粉炸。
×）干烧烹调方法的成品菜肴只见汤汁不见亮油。
ν）溶解程度的高低直接影响到呈化学物质的味在味觉器官的感觉程度。
×）呈化学物质浓度越高，呈味程度越小；浓度越低，呈味程度越高。
ν）味觉是物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。（ν两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用味觉的味消失。这种现象称之为味的转移现象。
×）由于过重的呈化学物质的味长时间作用于味觉器官，从而失。
去味觉的感觉的灵敏度，这种现象称之为味的累积。
ν）味的累积现象指的是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例混合后其味倍增。
×）味的对比现象是两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用于味觉的味先消失。
ν）呈甜味的蔗糖和甘草酸氨以适当的比例混合，甜味可增加100倍，这是味的相乘现象。
ν）多酸味中加入少量的甜味，酸味会明显地减弱，这是味的抑制现象。
ν）北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。
ν）广东菜的持点是选料广泛，广博奇异，善用生猛海鲜。（ν川菜注重调味，烹调方法上擅长小炒，小煎，干烧，干煸。（ν江苏菜系主要由淮扬、南京、苏锡、徐海四个地方菜构成。
（ν上海菜具有多样性，传统性和适应性有机结合的特征。。（面点是活跃市场，丰富人们生活的重要消费品。（ν油酥面团可分为酵母膨松，物理膨松，化学膨松三种方法。
（×油酥面团有单酥，炸酥二种面团。
ν）点心馅心一般以咸、甜、荤、素、生、熟加以区别。（×搓、包、卷、捏一类成型法主要用于是抻面、刀削面、切面和拨鱼面。
ν）钳花、模具、滚沾、镶嵌这类成型法主要用于包子类、糕团。
类等制品的制作。
×）面点生坯成熟时间长短与温度的高低成反比。（ν宴席菜单是指宴席全套的菜肴、点心、酒水、果品等按上席顺序排列完整的名单。
ν）制定菜单必须要按重点保证主宾，同时兼顾其他宾客的原则。（ν菜单按风味分，可有川菜席，粤菜席，京菜席，海派席，清真席，寺观席等。
×）菜单按风格分，可有水乡席，山林席，清真席，海派席。（ν宴席成本核算是企业经济核算的重要内容。
ν）厨房内设备的布局及安装应注意采光、通风、卫生、方便。（ν厨房生产活动具有技术要求高，经营方式灵活，成本构成复杂等因素。
ν）厨房设备的布局要有利于日常保养和检修工作。（×厨房设施布局时尽可能少用自然光，多采用灯光照明。（ν厨房岗位一般设炉灶、烧烤、切配、加工、面点、冷菜等。
（ν厨师长除对厨房的烹饪技术负责外，还要协调、指挥厨师工作。
ν）高级烹调师要具有制作宴席、监督菜肴烹制的能力。（×厨房物料管理可分为物料采购管理与人员管理。（ν厨房管理中接受物料入库是仓库保管工作的首要环节。
（ν要提高菜肴的质量，必须要抓好员工的技术培训和考核。（ν厨房必须备足灭火设备，使每个员工都知道灭火机的位置和。
使用方法。×）厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的个人卫生状况。（ν签订定货合同是一种重要的采购方式。
×）采购不是经营活动的重要环节不会影响企业的整体经营活动。
ν）建立健全业务技术和专业技术档案是企业技术管理的重要任务。
×）技术培训是提高厨师技术素质的唯一途径。（ν专家意见法是市场**法中判断分析的一种。
ν）以统计资料为基础的分析计算法称为定性**法。（×对市场状况进行讨论、交换意见、提出**方案称之为调查分析。
ν）移动平均法是营销定量**法的一种。（ν百分比例法是营销定量**法的一种。
×）市场竞争的表现形式主要是**竞争。
平衡膳食的“金字塔”配制比例是：
1.粮食类①500—550克2.蔬菜类②400—500克3.动物类③50—100克4.豆奶类④50克5.油脂类⑤25克。
匹配题将下列菜肴与其对应的配菜方法匹配1.扎捆法柴把鸭子卷制法如意蛋卷。
叠合法锅贴鸡穿制法龙穿凤。
匹配题《春光如画》冷盘属于（景观图案造型）《迎宾花篮》冷盘属于（动物图案造型）《金鱼戏波》冷盘属于（动物图案造型）。
匹配题1．北京名菜拔丝山药广东名菜文昌鸡江苏名菜炝虎尾上海名菜扣三丝四川名菜干煸牛肉丝。
北京名菜涮羊肉。
广东名菜西柠煎软鸡江苏名菜拆烩大鱼头上海名菜生煸草头。
四川名菜干烧鱼翅。
匹配题将下列各地的名菜相匹配。
a上海龙华寺名菜(山珍献宝)b北京广济寺名菜(烤菜花)c扬州大明寺名菜(煮干丝)d河北承德普宁寺名菜(板栗烧菜心)
1.将下列各地的名菜相匹配。
a江南寺院菜(象牙雪笋)b上海静安寺(火烧赤壁)c福建云门南普陀寺名菜(二冬白雪)d河北承德普宁寺名菜(板栗烧菜心)
匹配题将下列各面团与相应的点心相匹配a水调面团---淮安落汤包）b膨松面团---叉烧包）c油酥面团---酥饼）
d米粉面团---酒酿圆子）e其它面团---扁豆糕）
中式烹调师高级
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1烹饪学的学科体系是由 a b c d f 等一些基本学科构成。a 烹饪史学b 烹饪化学c 烹饪美学d 烹饪原料学e 烹饪社会学f 烹饪工艺学。2烹饪化学是 a b c 的重要基础。a 原料学b 营养卫生学c 烹饪工艺学d 物理学e 烹饪美学f 烹饪史学。3人类的烹饪活动包括 a b c d 等几个...