中式烹调师初级理论知识试卷。
注意事项。1.本试卷答题时间为120分钟。
2.请在试卷正确处填写姓名。
3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一单项选择题(将正确选项填入括号内，每题1分，共80题，共计80分)1、制作一般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热（ ）小时。
a．2 b.4 c.6 d.8
2、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（ ）a．煸炒 b.熟炒 c.白炒 d.滑炒。
3、鳗鱼和（ ）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。
a.鳓鱼 b.黄鱼 c.鲈鱼 d.鲐鱼。
4、炝多采用加入（ ）为主的调味料进行制作。
a.花椒油 b.三合油 c.麻油 d.精油。
5、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（ ）左右。
a.0 b.-15 c.25 d.10
6、萝卜茨菇中的涩味只有通过冷水锅（ ）加热才能去除。
a.快速 b.缓慢 c.急骤 d.逐渐。
7、汤羹菜肴装盆的量约盛器的（ ）
a.60 b.70 c.80 d.90
8、决定蔬菜的组织结构脆嫩的因素是含（ ）的量。
a.糖分 b.水分 c.营养 d.淀粉。
9、制作一般白汤的必备原料是（ ）
a.蹄膀 b.母鸡 c.猪骨 d.鸡爪。
10、热菜的配菜程序通常是在烹调之（ ）
a.前 b.中 c.后 d.不分先后。
11、香菇中质量最好的是（ ）
a.平菇 b.花菇 c.冬菇 d.麻菇。
12、厨房制作熏鱼15公斤，用去精制油9.90元，麻油2.50元，糖5.50元，酱油4.80元，香料与葱姜6.50元，熏鱼调料的单位凈料成本是（ ）
a.1.95 b.1.85 c.2 d.2.513、绰水是将原料放入水锅中加热至（ ）的状态。
a.断生 b.全熟 c.半生 d.已熟。
14、新鲜鱼的鳃呈（ ）色。
a.白 b.灰 c.黄 d.红。
15、涨发香菇时，应将水温控制在60℃左右，涨发时间（ ）分钟。
a.20～30 b.30～40 c.40～50 d.50～6016、整条鱼要分档鱼尾可以在（ ）前端垂直下刀。
a.胸鳍 b.腹鳍 c.臀鳍 d.尾鳍。
17、牛肉一般要（ ）着肌肉纤维切丝。
a.横 b.顺 c.斜 d.竖。
18、“春白海参”可采用（ ）进行勾欠。
a.淋 b.浇 c.洒 d.拌。
19、新鲜鱼的眼球具有（ ）及透明的特征。
a.灰暗 b.粉红 c.澄清 d.白色。
20、制汤时，一般要经（ ）时间的加热。
a.短 b.中 c.较长 d.长。
21、质量最优的黑木耳是（ ）
a.春耳 b.伏耳 c.秋耳 d.霜耳。
22、大汽汽蒸使用于（ ）涨发。
a.香菇 b.海米 c.干贝 d.猴头菇。
23、墨鱼属于产品中的（ ）动物。
a.鲜鱼类 b.肠腔类 c.甲壳类 d.软件类。
24、常用的糊有蛋清糊和（ ）
a.苏打糊 b.脆质糊 c.发粉糊 d.膨松糊。
25、炝的烹调方法可以分滑炝和（ ）
a.绰炝 b.冷炝 c.熟炝 d.热炝。
26、勾欠时常用方法有淋、拌和。
a.倒 b.浇 c.洒 d.翻。
27、烹饪原料按菜肴地位可分为（ ）主料和配料。
a.调料 b.复制品原料 c.养料 d.装饰料。
28、炸油的方法包括冲油和（ ）等几种。
a.滑油 b.拉油 c.过油 d.走油。
29、凈料成本是指（ ）成本。
a.实际 b.采购 c.使用 d.加工。
30、斜刀法是指刀刃与原料或砧墩面接触的角度为。
a.直角 b.平角 c.圆心角 d.钝角和锐角。
31、推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀纹深度是原料深度的五分之。
a一 b.二 c.三 d.四。
32、可用于拍粉的原料有淀粉或。
a.面粉 b.米粉 c.藕粉 d.豆粉。
33、单壹料的配菜是指构成菜肴的（ ）只有壹种。
a.材料 b.主料 c.副料 d.调料。
34、北方人比较喜食（ ）
a.米饭 b.面食 c.杂粮 d.豆粉。
35、家禽肉的冷冻温度一般可在零下（ ）
a.2 b.4 c.6 d.8
36、整条鱼在装盆浇汁时，应采用（ ）
a.头向尾 b.尾向头 c.头尾向身体 d.身体向头尾。
37、干货制品产品干燥，含水量一般在可做较长时间的保管。
a.5～10 b.10～15 c.15～20 d.20～2538、脆溜的烹调方法，原料一般要经过（ ）处理。
a.上浆 b.绰水 c.腌制 d.汽蒸。
39、最具民族特色的饮食习俗是在（ ）里。
a.节日 b.假日 c.节气 d.假期。
40、糊的厚薄度一般根据原料的（ ）决定。
a.性质 b.** c.档次 d.品种。
41、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（ ）a．煸炒 b.熟炒 c.白炒 d.滑炒。
42、牛肉一般要（ ）着肌肉纤维切丝。
a.横 b.顺 c.斜 d.竖。
43、厨房购入活母鸡36公斤（每公斤进价22.80元），加工成凈母鸡22.5公斤，凈母鸡的单位凈料成本（元/公斤）是（ ）
a.3.648 b.
36.48 c.364.
8 d.0.3644、刀工是将经过初步加工的原料加工成一定形状的（ ）a.
手段 b.方法 c.关键 d.
过程。45、菜肴要装得形态。
a.丰满 b.平衡 c.整齐 d.对称。
46、具有“质地柔软，嫩而多汁”特点的动物内脏是（ ）a.肾 b.肚 c.肝 d.肠。
47、干贝、海米等蒸发后，应任浸泡在（ ）内备用。
a.冷水 b.烫水 c.酒液 d.原汁。
48、盛器的种类很多主要按（ ）进行分类。
a.色泽造型 b.材料质地 c.盛装用途 d.大小规格。
49、将原料加工成丝形时一定要运用（ ）的刀法。
a.剞 b.切 c.批 d.劈。
50、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在左右。
a.0 b.-15 c.25 d.10
51、一般（ ）原料加工成极细的形态称为茸。
a.植物性 b.动物性 c.人工合成 d.复制品。
52、滚料块是将原料加工成长2.5厘米，宽、厚各1.5厘米的（ ）a.长方体 b.圆柱体 c.圆锥体 d.三棱体。
53、墨鱼属于水产品中的（ ）动物。
a.鲜鱼类 b.肠腔类 c.甲壳类 d.软件类。
54、香菇涨发后，要浸泡在（ ）中备用。
a.冷水 b.温水 c.热水 d.沸水。
55、氽的烹调方法，主要用（ ）火里进行烹制。
a.微 b.小 c.中 d.大。
56、整条鱼要分档鱼头可以在（ ）前端垂直下刀。
a.胸鳍 b.腹鳍 c.臀鳍 d.尾鳍。
57、盛器的（ ）要与菜肴的数量相适应。
a.质量 b.规格 c.造型 d.数量。
58、美化原料形状时一定要运用（ ）的方法。
a.剞 b.斩 c.批 d.劈。
59、抖批刀法适用于将原料加工成（ ）花纹。
a.卷曲 b.锯齿 c.成形 d.造型。
60、吃口滑嫩、肥润的是鱼的（ ）
a.头 b.中段 c.肚当 d.尾。
61、可用于拍粉的原料有淀粉或（ ）
a.面粉 b.米粉 c.藕粉 d.豆粉。
62、最具民族特色的饮食习俗是在（ ）里。
a.节日 b.假日 c.节气 d.假期。
63、海蛰属于水产品中的（ ）动物。
a.爬行类 b.肠腔类 c.棘皮类 d.藻类。
64、为了使加工后的虾仁色白、肉脆、可在1公斤虾仁中放（ ）克食盐。
a.10 b.20 c.30 d.40
65、烹调的基本功有投料准确、临灶姿势正确和。
a.刀工精湛 b.调味多样 c.掌握火候 d.科学切配。
66、一般（ ）原料加工成极细的形态称为泥。
中式烹调师中级试卷
单项选择题 第1题 第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入答题卷中每题1分，满分80分。1.有范围上的有限性 内容上的稳定性和连续性 形式上的多样性等三个方面的征a 社会道德b 伦理道德c 公民道德d 职业道德。2.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的 和信誉a 生...
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