济宁市高级中式烹调师理论试卷。
姓名考号得分：
一、填空题（满分10分）
1、烹饪原料中的鱼翅是由软骨鱼类鲨鱼、鳐鱼的加工而成。
2、厨房管理的内容有技术管理、卫生管理、生产管理、劳动管理以及。
3、制做汤圆使用的面团是。
4、饮食市场**方法有定性**和。
5、构成菜肴**的因素是原料成本和---
6、构**体热能的营养素是碳水化合物、脂肪和---7、烹饪学是以人类的---作为研究对象。
8、淀粉可以水解为---
9、“煎”和“炸”都是以---为传热媒介的烹调方法。
10、味觉是由某种---刺激感觉器官所引起的特殊感觉。
二、判断题（满分10分）
11、调节火候大小就能灵活掌握火候。
12、鱼肚是用大型鱼类的鱼胃加工而成。
13、新鲜鱼肉中的脂肪含量一般均在15%--2014、浆糊对烹饪原料可以起到保护和装饰作用。
15、勾芡可以增进菜肴的光泽、口味和形态。
16清汤过程中利用的是蛋白质乳化作用。
17、销售毛利率是成本与菜肴**之间的比率。
18、菜肴的温度对人体的味觉有着直接的影响。
19、潮州菜是广东菜系中的一个重要组成部分。
20、我国三大面点风味制品的地方可划分为苏式、京式和广式面点。
三、选择题（满分20分）
21、富含维生素c一组水果是（ ）
a、香蕉、桔子、苹果 b、猕猴桃、雪花梨、菠萝。
c、水蜜桃、西瓜、柠檬 d、山楂、柠檬、猕猴桃。
22、饮食习惯先冷后热，先咸后甜符合味的（ ）a、相乘现象 b、疲劳现象。
c、转换现象 d、累结现象。
23、属于苏式传统面点品种的一组是（ ）
a、小笼蒸包、三丁包子、澄面虾饺。
b、千层油糕、翡翠烧卖、甘露酥。
c、三丁包子、千层炸糕、叉烧包。
d、翡翠烧卖、小笼汤包、三丁包子。
24、中国林蛙的最佳捕获季节是在每年的（ ）a、春季 b、夏季 c、秋季 d、冬季。
25、燕窝主要产于东南亚的（ ）
a、泰国、马来西亚、印尼b、泰国、印尼、新加坡。
c、泰国、马来西亚、新加坡d、泰国、菲律宾、越南。
26、我国影响最大的四大地方菜系是（ ）
a、四川菜系、扬州菜系、潮州菜系、成都菜系。
b、四川菜系、广东菜系、江苏菜系、山东菜系。
c、重庆菜系、上海菜系、扬州菜系、广州菜系。
d、江苏菜系、杭州菜系、潮州菜系、山东菜系。
27、能够合成芳香酯类的一组是（ ）
a、脂肪酸与乙醇 b、脂肪与氨基酸。
c、脂肪与醋酸 d、脂肪酸与乙酸。
28、海参在生物学分类中属于（ ）
a、棘皮动物b、腔场动物c、爬行动物d、软体动物。
29、以水为传热媒介的烹调方法是（ ）
a蒸、煮 b、炖、烩 c、煎、蒸 d、焖、蒸。
30、鱼翅中的蛋白质多属于（ ）
a、完全蛋白质 b、足价蛋白质c、非完全蛋白质d、优良蛋白质。
31、中华绒鳌蟹以（ ）出产的最佳。
a、青海湖 b、白洋淀 c、阳澄湖 d、微山湖。
32、鲍鱼是一种( )海洋性生物。
a、软体动物单壳纲 b、爬行动物鲍鱼纲。
c、软体动物瓣腮纲 d、软体动物腹足纲。
33、中国古代烹饪在初期经历的历史先后顺序为（ ）a、石器—陶器—铁器—青铜器b、石器—陶器—青铜器—铁器c、石器—青铜器—陶器—铁器d、石器—铁器—陶器—青铜器。
34、“猂达罕”是一种名叫（ ）的鹿科动物。
a、麋鹿 b、马鹿 c、驼鹿 d、驯鹿。
35、黄玉参主要产于我国的（ ）
a、广西、海南 b、福建、广东 c、山东辽宁d、江苏、浙江。
36、蕨菜主要产于我国的（ ）
a、甘肃、吉林b、山西、河北c、江苏、浙江d、广东、福建。
37、烹调过程中利用热的传递方式是（ ）
a、对流、传递、传导 b、对流、辐射、传导。
c、传导、对流、蒸汽 d、水、油、蒸汽。
38、脂肪可以水解成（ ）
a、脂肪酸与甘油 b、多种不饱和脂肪酸。
c、芳香的酯类 d、脂肪酸与氨基酸。
39、属于旺火速成的烹调方法是（ ）
a、炒、焖 b、烤、炖c、煨、烤d、炒、爆。
40、袁枚的《随园食单》是我国（ ）时期的烹饪专著。
a、宋代 b、元代 c、明代 d、清代。
四、简答题（每题10分，计30分）
41、什么是味的抑制现象？
42、什么是膳食平衡？
43、怎样用感官鉴定干贝的品质特征？
五、计算题（满分15分）
44、已知某一菜肴的现时售价为20元。现时销售毛利率为55%，菜肴的毛利是多少元？（精确到小数点后两位）
六、论述题（满分15分）
45、谈谈挂糊上浆对菜肴营养的影响作用。
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