您的姓名： [填空题] *
班级 [单选题] *
1.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。单选题] *
2.（）对人的道德素质起决定性作用。 [单选题] *
3.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好（）。提高市场竞争能力 [单选题] *
4.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效率和（）。单选题] *
5. （污染为食品的物理性污染。 [单选题] *
6.人内急性或慢性（）中毒可引起骨痛病。 [单选题] *
7.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。单选题] *
8.属于过敏性食物中毒的是（）。单选题] *
9.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。单选题] *
10.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。 [单选题] *
11将肉制品的制作卫生（）除外。 [单选题] *
12.处于负氮平衡的人群主要是（）。单选题] *
13.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是（）。单选题] *
14.过量能够引起中毒的维生素是（）。单选题] *
15.( 的缺乏会引起牙龈出血。 [单选题] *
16.人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。 [单选题] *
17.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。单选题] *
18.一般来说，餐饮企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入( s )。单选题] *
19.影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量，技术水平和（）等。 [单选题] *
20.调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。 [单选题] *
21．调味品成本的核算方法分为单件成本和算法和（）两种类型。 [单选题] *
22.衡量清淡时间**折扣策略是否有效的标准是（）。单选题] *
23.饭店为迎合顾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数**策略，这种策略是（）。单选题] *
24.声望定价策略主要针对的是（）。单选题] *
25.饭店的效益都是建立在厨房良好，有序的生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。单选题] *
26．电器设备保护接地的做法是（）。单选题] *
27.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。 [单选题] *
28.墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。 [单选题] *
29.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。 [单选题] *
30．碱法的原料在涨发前必须先将原料进行（）处理。 [单选题] *
31.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。 [单选题] *
32.烹饪原料的食用价值的高低主要取决于安全性，（）可口性三个方面。 [单选题] *
33.羊肉膻味的主要成分是（）。单选题] *
34.属于药食兼用鸡的是（）。单选题] *
35.盛产于端午节前后的虾蟹类原料是（）。单选题] *
36．荠菜原产中国，（）大量上市。 [单选题] *
37.下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。单选题] *
38.我国莜麦产量最高的地区是（）。单选题] *
39.菠萝的原产地是（）。单选题] *
40．烹饪中运用较多的干肉皮是（）。单选题] *
41.海参属于（）。单选题] *
42.加工腊肉最佳时间是（）。单选题] *
43.下列有机酸中最和缓可口的是（）。单选题] *
44.咖喱粉的配料有（）多种。 [单选题] *
45.味精的主要呈味成分是（）。单选题] *
46. 颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。 [单选题] *
47.制作花色冷菜的原料必须是（）。单选题] *
48.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（）。单选题] *
49.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。 [单选题] *
50. 苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有（）变化。 [单选题] *
51.茶用于菜肴的主要功能除增加差向外，还有（）主要功能。 [单选题] *
52.下列调料中不属于调料着色的原料是（）。单选题] *
53.可可粉是用（） 原料加工而成。 [单选题] *
54.鱼乡肚片常用的配料是（）。单选题] *
55.椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（）味作为基础。 [单选题] *
56.千岛汁在烹饪中主要用于（）。单选题] *
57.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（）扩散，最终达到浸出的平衡。 [单选题] *
58.淮扬名菜芙蓉鱼片属于溶胶制品中（）。单选题] *
59.制溶胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。单选题] *
60.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。 [单选题] *
61.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。 [单选题] *
62.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。单选题] *
中式烹调师 高级 试题
您的姓名 填空题 班级 单选题 1.道德要求人们总获取 的时候，是否考虑他人，集体和社会的利益。单选题 2.市场竞争机制强化了 对生产和经营的促进作用。单选题 3.忠于职守。爱岗敬业的具体要求 树立 强化职业责任，提高职业技能。单选题 4.开拓创新要具 科学的思维，坚定的信心，百折不饶的意志等品质。...
中式烹调师 高级 试题
您的姓名 填空题 班级 单选题 1.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为 单选题 2.君子爱财，取之有道 是指个人利益的获取要建立在首先 的基础之上。单选题 3.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是 树立职业理想，强化职业责任，提高 单选题 4.引起食物中毒的原因有 单选题 5.属于过敏性...
中式烹调师高级
一 单项选择。1.犴鼻是用 鼻部加工制成的。a 狍鹿b 驼鹿c 梅花鹿 d 马鹿。2.烹饪营养学是 的一门重要专业基础课。a 烹饪专业 b 食品酿造 c 食品工程 d 旅游专业。3.营养是人类摄取食物满足自身 的必要生物学过程。a 精神需要 b 生理需要 c 心理需要 d 营养需要。4.人体中硒含量...