一、单项选择。
1. 犴鼻是用( )鼻部加工制成的。
a、狍鹿b、驼鹿c、梅花鹿 d、马鹿。
2. 烹饪营养学是( )的一门重要专业基础课。
a、烹饪专业 b、食品酿造 c、食品工程 d、旅游专业。
3. 营养是人类摄取食物满足自身( )的必要生物学过程。
a、精神需要 b、生理需要 c、心理需要 d、营养需要。
4. 人体中硒含量为10.00～15.00 mg，每日摄取量为0.05～0.10 mg。硒有抗氧化能力，并有保护( )的功能。
a、维生素e b、维生素c c、脂肪d、蛋白质。
5. 单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和( )以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。
a、甘露糖 b、蔗糖c、乳糖d、麦芽糖。
6. 烹饪原料中蚕、蝗虫属( )门、昆虫纲的动物。
a、环节动物 b、软体动物 c、节肢动物 d、腔肠动物。
7. 化学味觉感受的是菜肴中( )
a、温度感b、质地感。
c、稀稠感d、化学呈味物质。
8. 常用的餐巾规格为( )方形餐巾。
a、30 cmb、45 cmc、25 cmd、12 cm
9. 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握( )的动作阶段。
a、正规b、基本c、完美d、完整。
10. 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )
a、长裙竹荪 b、短裙竹荪 c、红托竹荪 d、竹鸡蛋。
11. 立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为( )
a、玉兰片 b、冬片c、桃片d、春片。
12. hwj50ⅱ型和面机的容量为( )
a、10 kgb、20 kgc、25 kgd、50 kg
13. 生蚝，学名( )为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。
a、牡蛎b、海蛎子 c、蚝d、长牡蛎。
14. 马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似( )的香气。
a、兰花b、茉莉花 c、菊花叶 d、香菜。
15. 知识的系统性、联系性、( 和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
a、特殊性 b、专业性 c、爆发性 d、长期性。
16. 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( 和缬氨酸。
a、甘氨酸 b、丙氨酸 c、酪氨酸 d、色氨酸。
17. 含维生素a最多的是( )
a、猪肝b、羊肝c、鸡肝d、牛肝。
18. 筵席设计属于( )文化中较高层次。
a、饮食b、烹饪c、烹调d、科技。
19. 侧链中含有可解离的碱性基因，被称为( )
a、酸性侧链氨基酸b、碱性侧链氨基酸。
c、极***侧链氨基酸d、非极***侧链氨基酸。
20. 从饮食产品生产加工和销售的流程来看，( 是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
a、售后服务 b、餐厅服务 c、产品质量 d、扩大生产。
21. 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )
a、业务素质 b、文化素质 c、政治素质 d、思想素质。
22. 麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。
a、大麦b、小麦c、荞麦d、莜麦。
23. 用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为( )
a、群翅b、披刀翅 c、青翅d、黄肉翅。
24. 印度尼西亚所产的燕窝被称为( )
a、暹罗燕 b、龙牙燕 c、白燕d、血燕。
25. 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、( 及台湾也有出产。
a、海南岛 b、舟山群岛 c、南沙群岛 d、东沙群岛。
26. 味的感受器对味的感受具有高度的( )
a、专一性 b、统一性 c、多样性 d、复杂性。
27. 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对( )味最敏感。
a、咸b、酸c、甜d、苦。
28. 所谓( )是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
a、酵面制品 b、蛋面制品 c、松酥制品 d、水面制品。
29. 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对( )有一定的保护作用。
a、维生素c b、维生素a c、蛋白质 d、脂肪。
30. 示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要( )
a、原则b、目的c、标准d、形式。
31. 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点ph值在3.0~6.9之间，有的甚至低于( )
a、1.0b、2.0c、3.0d、2.5
32. 自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )
a、艺术美 b、形式美 c、形成美 d、造型美。
33. 微波炉主要由( )波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。
a、电子管 b、磁控管 c、加热管 d、温控管。
34. 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的( )
a、10％～20％ b、20％～30％ c、30％～40％ d、40％～50％
35. 教师备课的指导性文件是( )
a、教学指要 b、教科书 c、教学大纲 d、参考资料。
36. 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )被称为热源质。
a、供给能量 b、提供热量 c、**能源 d、提供营养。
37. 水是嫩化原料的主要( )
a、步骤b、方法c、**d、物质。
38. 结合水不同于纯水，在0 ℃下一般不结冰，其冰点在-20 ℃以下，甚至达( )
a、-10b、-30c、-40d、-50 ℃
39. 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要( )
a、手段b、方法c、特点d、目的。
40. 所谓( )是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
a、米制品b、糕类米团制品。
c、团类米团制品d、酵米制品。
41. 蛋白质是由( )多种氨基酸组成的高分子化合物。
a、10b、20c、30d、40
42. 对**来说必需氨基酸有八种：( 异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
a、组氨酸 b、亮氨酸 c、酪氨酸 d、丙氨酸。
43. 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为( )
a、味觉b、味蕾c、化学味觉 d、物理味觉。
44. 糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。
a、对比味觉和化学味觉b、化学味觉和物理味觉。
c、对比味觉和转换味觉d、物理味觉和对比味觉。
45. 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的( )
a、物理味觉 b、化学味觉 c、对比味觉 d、消杀味觉。
46. 碳水化合物的基本单位是( )
a、单糖b、双糖c、多糖d、蔗糖。
中式烹调师3 高级
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中式烹调师技能高级
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