一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)
1. 化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。
a、生物富集作用 b、食物c、淋巴管d、内分泌腺。
2. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )
a、龙葵素b、氢氰酸c、胰蛋白酶抑制素 d、秋水仙碱。
3. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )
a、生态学灭鼠 b、器械灭鼠c、化学灭鼠d、药物灭鼠。
4. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
a、毛利率b、成本率c、出材率d、损耗率。
5. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )
a、卫生水平b、工作水平c、原料鉴别水平 d、技术水平。
6. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。
a、48vb、36vc、24vd、12v
7. 苏东坡的诗句里有“鱼之美者＼洞庭之鲋”，鱼是指（ ）
ａ、草鱼， b、鲫鱼c、财鱼 d、鲢鱼。
8. 湘莲的主要产地是（ ）
a、岳阳益阳c、湘潭 ｄ、常德。
9. 苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（ ）
a、西芹b、土芹香芹 d、水芹。
10. 下列那种鱼不属于淡水四大家鱼（ ）
ａ、青鱼 ｂ、草鱼鲤鱼 ｄ、鳙鱼。
11. 众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜（ ）
ａ、东安鸡 ｂ、祖庵鱼翅 ｃ、干炸响铃 ｄ、芙蓉鲫鱼。
12. 属于我国从国外引进的山羊品种是( )
a、海南东山羊 b、波尔山羊c、哈密山羊d、荷泽青山羊。
13. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是( )
a、两耳黑色b、**棕色c、体型娇小d、鸡冠绿色。
14. 滑溜菜肴的油温是（ ）
a、7至8成b、3至4成c、5至6成d、6至7成。
15. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是( )
a、美洲鲫鱼b、胭脂鱼c、福寿鱼d、彩虹鱼。
16. 湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（ ）
ａ、桃片b、春片 c、** ｄ、冬片。
17. 下列海参品种中属于刺参类别的是( )
a、黄玉参b、乌参c、白参d、梅花参。
18. 我国海参的主要产地分布在( )
a、海南和江西 b、广东和安徽 c、山东和辽宁 d、浙江和湖北。
19. 湖南著名的肉食制品公司是。
a、唐人神 ｂ、正虹简四毛 ｄ、辣妹子。
20. 猴头蘑的基本形体特征是( )
a、子实体通体为黑色b、子实体呈肉质块状。
c、菌柄呈圆桶状d、菌盖呈圆饼状。
21. 我国牛肝菌的主要产地分布在( )
a、黑龙江和广东 b、辽宁和云南 c、四川和贵州 d、山东和陕西。
22. 生菜的品种主要有( )
a、皱叶、长叶和结球b、紫色、绿色、黄色和粉色。
c、鸡冠形、椭圆形和长条形d、圆球、扁球和橄榄形。
23. 钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（ ）
a、岳阳b、怀化c、邵阳d、常德。
24. 长沙著名的百年老店是。
a、秘香居b、玉楼东＼火宫店 c、神农大酒店 ｄ湘行天下。
25. 湖南的三湘四水是指（ ）
ａ、湘江资江沅水涟水。
26. 最容易发生萌芽的原料品种是( )
a、荚果类蔬菜 b、食用菌类蔬菜 c、根茎类蔬菜 d、茄果类蔬菜。
27. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的( )
a、水分含量多b、结合水含量相对较多。
c、自由水使水含量相对较多d、蔬菜的持水能力弱。
28. 植物萌发对原料品质的影响( )
a、使组织细嫩含b、使重量增加。
c、使原料产生清香气味d、使原料失去良好的口味。
29. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是( )
a、草酸、苹果酸和果酸b、水分、酒精和乳酸。
c、乳酸、醋酸和氨基酸d、二氧化碳、蔗糖和水分。
30. 水果在后熟过程中硬度的变化是( )
a、口感变的粘滑b、口感变的较硬。
c、口感变的柔韧d、口感变的柔软或酥脆。
31. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( )
a、骨骼、肠壁和皮下b、**、结缔组织和肌膜。
c、肌肉、血液和骨骼d、腹腔、血液和淋巴。
32. 牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做( )
a、持水性b、水解性c、胶粘性d、水溶性。
33. 对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是( )
a、提高肉类肌肉组织的营养价值b、增强牛肉中肌肉组织的保水能力。
c、降低维生素被破坏的程度d、增加菜肴的香味物质。
34. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是( )
a、食用菌b、唾液淀粉酶 c、无花果蛋白酶 d、亚硝酸菌。
35. 糖元对肉类组织产生的影响是( )
a、使肉类鲜味增强 b、形成腥味c、形成膻味d、形成肉类的红色。
36. 畜肉组织中的无氮浸出物是( )
a、核苷酸类物质 b、游离氨基酸 c、乳酸d、肌肽。
37. 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是( )
a、水分b、胆固醇c、磷脂d、琥珀酸。
38. 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为( )
a、23b、38c、48d、59%
39. 乳脂中的饱和脂肪酸含量为( )
a、23b、34c、48d、66%
40. 鸭肉中的脂肪平均含量为( )
a、2b、7c、11d、18%
41. 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是( )
a、卵粘蛋白b、卵球蛋白c、弹性蛋白d、卵黄球蛋白。
42. 牛乳中的乳糖含量平均为( )
a、8b、12c、23d、31%
43. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是( )
a、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质b、酪蛋白容易分解成乳清蛋白。
c、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀d、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白。
44. 下列内容中，符合牛头加工方法的选项是( )
a、采用焖煮的方法去掉残存的绒毛b、可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离。
c、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下 d、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛。
45. 符合大龙虾加工的选项是( )
a、尽量减少龙虾体液的流失b、采用60℃水温泡烫清除黏液。
c、用手撕开龙虾外壳d、生食肉质不易长时间浸泡。
高级中式烹调师理论知识试卷
一 单项选择 第1题 第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。1.化学农药污染环境，可通过 作用于人体。a 生物富集作用 b 食物c 淋巴管d 内分泌腺。2.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 a 龙葵素b 氢氰酸c 胰蛋白酶抑制素 d 秋水仙碱。3...
中式烹调师高级
一 单项选择。1.犴鼻是用 鼻部加工制成的。a 狍鹿b 驼鹿c 梅花鹿 d 马鹿。2.烹饪营养学是 的一门重要专业基础课。a 烹饪专业 b 食品酿造 c 食品工程 d 旅游专业。3.营养是人类摄取食物满足自身 的必要生物学过程。a 精神需要 b 生理需要 c 心理需要 d 营养需要。4.人体中硒含量...
中式烹调师3 高级
人类对盐的利用甚至早于烹饪的起源。肉类的脂肪以不饱和脂肪酸居多，易被人体吸收。鱼类的脂肪具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。鱼肝脂肪中含有极丰富的维生素b和维生素d。食用菌既不同于植物性食物又不同于动物性食物，是真菌性食物。食用菌具有高蛋白，高脂肪的特点。谷氨酸在人体内起改善和保护大脑机能的作...