1烹饪学的学科体系是由（a、b、c、d、f）等一些基本学科构成。
a、烹饪史学b．烹饪化学c．烹饪美学d．烹饪原料学e．烹饪社会学f．烹饪工艺学。
2烹饪化学是（a、b、c）的重要基础。
a、原料学b．营养卫生学c．烹饪工艺学d．物理学e．烹饪美学f．烹饪史学。
3人类的烹饪活动包括（a、b、c、d）等几个方面的基本要素。
a．原料b．餐具ｃ．厨师ｄ．技法e．心理f．习俗。
4谷类能提供丰富的维生素b族，其中（b、c、e）含量多。
a、b12b．b1c．b2d．b6e．ppf．b3
5蔬菜是人们（c、d、e）的主要**。
a、营养素b．叶绿素c．纤维素d．维生素e．无机盐f．核黄素。
6肉类经烹调后能释放出（a、b、c、d、f）和嘌呤碱等物质。
a、肌溶蛋白b．肌肽c．肌酸d．肌酐e．脂肪f．氨基酸。
7人体所需三大热能营养素分别是（a、d、f）。
a、糖b．维生素c．纤维素d．脂肪e．矿物质f．蛋白质。
8新鲜的蔬菜和大豆制品，可以补充膳食中易缺的（a、b、c）。
a、维生素b．无机盐c．纤维素d．氨基酸e．脂肪f．蛋白质。
9平衡膳食的内容是由（a、b、d、e、f）构成。10
a、粮食类b．动物类c．矿物类d．豆类e．蔬菜f．油脂类。
烹调原料在受热或与碱性溶液（a、c、d、e、f）等接触后氧化更迅速。
a．盐b．醋c．铜d．铅e．银f．铁。
11烹调原料分散作用的过程包括（a、c、d、e）等。
a．吸水b．水化c．膨胀d．**e．溶解f．凝固。
12蛋白质在（b、e）的作用下会发生变性而凝固。
a、冷却b．加热c．加酒d．加醋e．电解质f．加糖。
13酯化作用就是（c、d、e）化合成酯类。14
要求方面是有差异的。
a、性别b．社会地位c．经济收入d．民族e．宗教信仰f．体重a、有机物b．无机物c．脂肪酸d．有机酸e．醇f．水。
不同的年龄、职业、（a、b、c、d、e）的人，在饮食心理。
15餐饮服务的特性是（b、c、d、e）。
a．连续性b．无形性c．变异性d．不可分性e．不可储存性f．可靠性。
16烹饪工艺美术具有（b、d）的特点。
a、保存性b．功能性c．社会性d．装饰性e．连续性f．应用性。
17烹饪中的色彩是烹调原料的（a、c、d）共同作用的结果。
a、固有色b．器具色c．光源色d．环境色e．综合色f．阳光色。
18色彩的三要素即（a、b、e）。
a、色相b、纯度c、亮度d、暗度e、明度f、对比度。
19食品造型艺术美的构成因素有（a、b、d、e）四个方面。
a、材料美b．技术美c．器具美。
d．形态美e．意趣美f．质地美。
20菜肴配色的要求可归纳为（a、b、d、e、f）。
a、多样统一b．浓淡相宜c．丰富多彩d．冷暖相适e．虚实相间f．色泽协调。
21菜肴造型的形式法则有（b、c、d、e、f）。
a、深浅一致b．对称均匀c．调和对比d．尺度比例e．节奏韵律f．多样统一。
22菜肴与器具的合理搭配主要是与器具的（ａ﹑b、c、d）协。
调。a．规格b．品种c．色彩d．质地e．形态f．重量。
23驼峰是骆驼科双峰驼背上的肉峰加工而成又称（a、c）。
a、驼脂b．肉驼c．峰引油d．雄峰e．雌峰f．双峰。
24好的驼峰，它的品质必定是（c、e）。
a、肉色发白b．肉色发红c．肉色发亮d．质酥鲜美e．质嫩鲜美f．质肥鲜美。
25.马鹿筋的主要产地是（a、b、d、e）。
a、长白山b．松花江c．鸭绿江d．兴安岭e．黑龙江f．牡丹江。
26鹿筋以（a、c、e）色泽发黄、有光泽为佳。
a、坚韧b．条短c．条长d．粗糙e．粗大f．细嫩。
27鹿尾有（b、d）之分，品质各不一样。
a．驼鹿b．梅花鹿c．长颈鹿d．马鹿e．麋鹿f．长角鹿。
28猎取鹿尾的季节不一样，鹿尾分为（c、e）。
a、春尾b．秋尾c．冬尾d．腊尾e．伏尾f．霜尾。
29常见的鱼肚品种有（a、b、c、d、e）。
a、黄唇鱼肚b．广肚c．毛常肚d．胱肚e．黄鱼肚f．沙鱼肚。
30黄鱼肚的主要产地是（c、d、e）。
a、江苏b．海南c．浙江d．福建e．广东f．渤海。
31梅花参产于我国的（a、c、d）。
a、海南岛b．崇明岛c．西沙群岛d．南沙群岛e．青岛f．台湾岛。
32常见的海参品种有（a、b、d、e、f）。
a、刺参b．梅花参c．兰花参d．方刺参e．乌参f．黄玉参。
33春季捕捞的刺参产品一般（d、f）。
a、刺尖较长b．刺尖较粗c．刺尖较短d．刺尖较硬e．肉瘦f．肉肥。
34鲍鱼又叫（a、c），古称“鳆鱼”。
a、盘鲍b．龙鲍c．紫鲍d．大王鲍e．海鲍f．河鲍。
35我国鱼翅的主要产地有（b、c、d、e、f）。
a、浙江b．广东c．福建d．台湾e．山东f．江苏。
36披刀翅的外形是主要表现在（b、c、f）。
a、半圆形b．三角形c．板面宽。
d．板面窄e．淡灰色f．灰褐色。
37根据金丝燕筑窝的不同时期，燕窝分为（a、c、e）。
a．白燕b．陈燕c．毛燕d．精燕e．血燕f．飞燕。
水发原理是使干货原料中的（a、d）吸水膨胀恢复形态和质38
地。3940
a、蛋白质b．脂肪c．维生素d．纤维素e．营养素f．无机盐。
干货原料的碱发能让碱和水发生（a、f）作用，使原料带上电荷。
a．电离b．分散c．腐蚀d．分解e．溶解f．浸润。
食品雕刻中的综合雕采用零雕整装的手法要求是（b、c、d）。
a、立意高b．计划全c．比例准d．角度严e．方向明f．图象新。
41食品雕刻中的镂空雕的效果使物象产生一种（b、e）。
a、平面的b．凌空的c．抽象的d．模糊的e．立体感f．清晰感。
42食品雕刻中的立体雕一般不需要其他物体的（c、e）。
a、装饰b．美化c．支撑d．配套e．陪衬f．对照。
43配花色菜常用的手法有（
a.包制法b.卷制法c.平刀法。
d.茸塑法e.斜刀法f.叠合法。
44苏打浆适合用（烹调原料。45
a.质地较老b.肌纤维含量较多c.
蔬菜d.韧性较强e.质地细嫩f.
肌纤维含量较少制清汤的过程中主要利用蛋白质及其颗粒的（a. c. e.
f）作用。
a.水解b.水化c.吸附d.乳化e.脂化f.凝固。
46冷盘几何造型作品有（ .f）。
a.星形冷盘b.盘形黄瓜c.桥形方腿。
d.七星彩盘e梅花冷盘f.五角彩星。
47冷盘植物造型的规律是（
a.反映自然风彩b.中心稳定c.色彩对比调和。
d.手法多样化e.严格比例f.以原料自然形态造型。
48景观造型冷盘的造型基本规律是（
a.突出意境效果b.主题仅有日月山川c.合。
理布局。d.注意透视效果e.一景对称，多景平衡f.色泽单一。
糖溜的操作要求在于糖汁的熬制，操作时要注意糖汁的49
a.甜度b.光泽度c.浓稠度d.脆度e.清洁度f.嫩度。
50纸包炸的操作要求是（ .f）。
a.原料加工成细小的片、丝、丁状b.原料必须先成熟c.选用质地鲜嫩，无异味的原料d.炸前原料不需腌制入味。
e.包裹要结实f.炸前原料需腌制入味。
23面点按原料可分为（a，b，c7a麦类制品b米类制品d荤馅制品e甜味制品。
宴席菜单的制定必须因（设计。
成本核算的成本是营业收入减去（b. d. e）的差额。426
厨房劳动协作的主要形式有(a、b、c、d)协作327
引起厨房食品事故的直接因素大体有( )0271
厨房卫生管理包括（管理。
a.人员进出b.食品卫生c.个人卫生。
a.厨房面积过小b.卫生奖惩制度不全c.食品污染变质。
d.食物中毒e.没有专职的卫生员f.
通风不良a、工序间b、同岗位c、集体d、上下级之间e、朋友间f、与顾客。a.毛利b.
利润c.成本d.费用e.
税金f.罚金。
a.人b.时c.境d.**e.需f.文化。
d.环境卫生e.技术水平f.设备管理。
中式烹调师高级
一 单项选择。1.犴鼻是用 鼻部加工制成的。a 狍鹿b 驼鹿c 梅花鹿 d 马鹿。2.烹饪营养学是 的一门重要专业基础课。a 烹饪专业 b 食品酿造 c 食品工程 d 旅游专业。3.营养是人类摄取食物满足自身 的必要生物学过程。a 精神需要 b 生理需要 c 心理需要 d 营养需要。4.人体中硒含量...
中式烹调师3 高级
人类对盐的利用甚至早于烹饪的起源。肉类的脂肪以不饱和脂肪酸居多，易被人体吸收。鱼类的脂肪具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。鱼肝脂肪中含有极丰富的维生素b和维生素d。食用菌既不同于植物性食物又不同于动物性食物，是真菌性食物。食用菌具有高蛋白，高脂肪的特点。谷氨酸在人体内起改善和保护大脑机能的作...
中式烹调师技能高级
2009年职业技能鉴定操作技能考核项目。中式烹调师。高。级。中国石油辽河职业技能鉴定中心。中式烹调师高级试题目录。试题。一 彩蝶飞舞冷菜烹调20 试题。二 什锦拼盘冷菜烹调20 试题。三 拔丝葡萄指定热菜菜肴项目40 试题。四 锦绣鱼丝指定热菜菜肴项目40 试题。五 火靠烧翅中 指定热菜菜肴项目40...