单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入答题卷中。
每题1分，满分80分。)
1.( 有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的征。
a、社会道德 b、伦理道德 c、公民道德 d、职业道德。
2.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信誉。
a、生产 b、效益 c、文化 d、愿景。
3.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )
a、小麦 b、大米 c、蔬菜 d、鱼肉。
4.细菌性食物中毒不包括( )
a、沙门菌属食物中毒 b、葡萄球菌肠毒素食物中毒。
c、肉毒梭菌毒素食物中毒 d、四季豆中毒。
5.新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素。
a、肌肉 b、卵巢 c、血液 d、腮。
6.四季豆中的毒性成分是( )
a、皂素 b、亚麻苦苷 c、苦杏仁苷 d、龙葵碱。
7.蛋白质的消化是从( )开始的。
a、口腔 b、食管 c、胃 d、小肠。
8.植物油中主要含有( )
a、饱和脂肪酸 b、不饱和脂肪酸 c、胆固醇 d、维生素a
9.( 是人体的能量最重要的**。
a、蛋白质 b、脂肪 c、碳水化合物 d、脂肪酸。
10.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )
a、维生素b2 b、维生素c c、尼克酸 d、维生素b
在肝脏中贮存量最多矿物质是( )
a、铁 b、钙 c、碘 d、氟。
12.不属于大豆的原料是( )
a、豌豆 b、黄豆 c、青豆 d、黑豆。
13.禽肉中所含的脂肪主要为( )
a、卵磷脂 b、糖脂 c、亚油酸 d、饱和脂肪酸。
14.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和( )之和。
a、运输成本 b、劳动价值。
c、经营成本 d、费用开支。
15.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在( )便于食品原料采购、提高菜点销售数量**水平和便于比较销售情况并加以改进。
a、便于生产成本控制 b、便于厨房人员管理。
c、便于原料库存管理 d、便于原料使用率的提高。
16.不属于净料特点的是( )
a、经过加工处理的原料。
b、没有经过加工的原料。
c、直接构成产品的成本。
d、用于配制菜点的原料。
17.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( )
a、毛料和生料。
b、主料和配料。
c、生料、半成品和成品。
d、生料、主料和配料。
18.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( )千克。
a、10 b、1 c、100 d、4
19.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订( )为宴会经营、菜点设计。
和成本核算提供依据。
a、人员排班计划。
b、生产计划。
c、厨房生产标准食谱。
d、分类宴会设计标准。
20.公式w=c+v+m中的c是指( )
a、生产资料转移的价值。
b、剩余价值。
c、劳动力价值。
d、积累。21.产品成长期定价策略的主要目的是( )
a、选择恰当时机运用**手段拓展产品市场。
b、运用变动成本对饮食产品进行定价。
c、通过合理的低价维持产品的市场份额。
d、采取措施抵御模仿者进入产品市场。
22.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( )
a、购进各类食品原料按不同类型分别摆放。
b、食品原料取用应遵循“即存即用”原则。
c、加工后的原料要分别放置。
d、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期。
23.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( )
a、蒸汽炉具 b、汤炉。
c、煤气油炸炉 d、煤气炒炉。
24.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥涤法、( 和清水漂洗法等。
a、灌酷浸渍法 b、灌碱去脂法。
c、灌酒去腥法 d、灌水冲洗名。
25.( 等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
a、生炒鳗片、生炒鱿鱼。
b、软兜鳝鱼、生炒甲鱼。
c、生炒鱔片、生炒甲鱼。
d、生炒鳝片、生炒鳗片。
26.软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为( )
a、1:1 b、3:1 c、5:1 d、6:1
27.下列原料中属于矿物性原料的是( )
a、色素 b、香精 c、食盐 d、琼脂。
28.属于药食兼用鸡的是( )
a、九斤黄 b、乌骨鸡 c、浦东鸡 d、北京油鸡。
29.龙虾是体形较大的海水虾，以( )沿海海域产量较高。
a、江苏 b、山东 c、辽宁 d、广东。
30.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )否则鲜蛋会被冻坏。
a、0℃ b、-2℃ c、-4℃ d、-6℃
31.竹笋中品质最好的是( )
a、春笋 b、夏笋 c、鞭笋 d、冬笋。
32.下列果菜中属于英果类的是( )
a、黄瓜 b、辣椒 c、茄子 d、四季豆。
33.以假种皮为食用对象的水果是( )
a、苹果 b、橘子 c、桃子 d、龙眼。
34.下列调味品中属于咸味调味品的是( )
a、番茄酱 b、蚝油 c、酱油 d、味精。
35.不属于酸味调味料的是( )
a、食醋 b、酱油 c、番茄酱 d、柠檬酸。
36.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的( )其腹部肌肉层相对( )
a、大侧肌，较薄b、前半部，较薄c、脊背部，较厚d、脊背部，较薄。
37.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于( )等。
a、制馅、滑炒。
b、涮制、爆炒。
c、滑炒、滑熘。
d、制馅、制茸。
38.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、( 的特点。
a、脂肪多、质地膩。
b、脂肪多、质地嫩。
c、脂肪少、质地老。
d、脂肪少、质地嫩。
39.牛肋条肉的特点是( )结缔组织丰富，属**牛肉。
a、肉质坚实。
b、肥肉为主。
c、肥瘦相间。
d、瘦肉为主。
40.剞刀是在原料的( )切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。
a、肉面 b、皮面 c、表面 d、里面。
41.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成( )的条块。
a、5cm×2.5cm b、5cmx5cm
c、8cm×4cm d、2.5cm×2.5cm
42.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转( )角直剞平行刀纹。
a、90° b、80° c、70 d、60°
43.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的( )的斜向平行刀纹。
a、1/4 b、1/2 c、3/4 d、1/3
44.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的( )刀距相宜的平行刀纹。
a、1/3 b、2/3 c、1/4 d、2/5
45.菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
a、辅料；主料。
b、辅料；调料。
c、主料；调料。
d、主料；辅料。
46.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照( )要求进行组配，组成一个特。
定形状的菜肴。
a、对称平衡的。
b、相异相配的。
c、一定的形状。
d、大小一致的。
47.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成( )生坯的方法。
a、长方形 b、圆形状 c、扁平形状 d、菱形状。
48.( 是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
a、龙虾刺身。
b、糟熘三白。
c、韭黄炒肉丝。
d、三丝鸡茸蛋。
49.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和( )致嫩三类。
a、木瓜蛋白酶。
b、菠萝蛋白酶。
c、无花果蛋白酶。
d、效肉粉。
50.用0.2%的( )溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
a、碳酸氢钠。
b、碳酸钠。
c、氢氧化钠。
d、氢氧化钙。
51.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的( )
a、适口性。
b、粘稠度。
c、透明度。
d、甜度。52.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀( )倍，形成色泽洁白的泡沫状。
a、1 b、2 c、4 d、8
53.加入的( )或( )能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。
a、酵粉；干淀粉b、酵粉；糯米粉c、面粉；泡打粉d、酵粉；泡打粉。
54.烹调中调味，又称( )调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
a、正式 b、补充 c、基本 d、辅助。
55.明醋是指在原料( )将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
a、入锅前。
b、出锅前。
c、加热中。
d、未成熟时。
56.味精在()时溶解度最好，鲜味最足；超过( )时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。
a、30-40℃;105℃
b、40~50℃;110℃
c、50-60℃;120℃
d、70~90℃;130℃
57.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%-1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为( )
a、0.6%~0.8%
b、0.8%-1.0%
c、1.0%1.2
d、1.5%2.0%
58.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的( )
a、苦辣味。
b、香甜味。
c、焦辣味。
d、香辣味。
59.制汤要选用新鲜的含等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
a、矿物质；脂肪。
b、维生素；脂肪。
c、蛋白质；矿物质。
d、蛋白质；脂肪。
60.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁( )
a、乳化增鲜。
b、乳化增稠。
c、酯化增鲜。
d、酯化增稠。
61.白汤的煮制，多用( )
a、大火和小火。
b、微火和小火。
c、中火和大火。
d、中火和小火。
62.对热源而言，火候表示在单位时间内( )的多少。
a、火力增大。
b、火力变化。
c、产生热量。
d、热耗值。
63.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如( )类菜品等。
a、油炸 b、油爆 c、红炒 d、清炖。
64.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以( )的水( )加热。
a、温热；长时间b、沸腾；短时间c、微沸；短时间d、微沸；长时间。
65.油的沸点可达200℃以上，如猪油为( )豆油为230℃,牛油为208℃。
中式烹调师中级试卷
单项选择题 第1题 第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入答题卷中每题1分，满分80分。1.有范围上的有限性 内容上的稳定性和连续性 形式上的多样性等三个方面的征a 社会道德b 伦理道德c 公民道德d 职业道德。2.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的 和信誉a 生...
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