1、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分）
1.道德主要依靠人们自觉的（ c ）来维持的。
a 社会** b 传统习惯 c 内心信念 d 共同约定。
2.（ d ） 是善恶为评价标准。
a 是否违法 b 是否犯罪 c 文明 d 道德。
3.（ b ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
a 爱民族 b 爱祖国 c 爱和平 d 爱团结。
4.提高( c ) 的核心是加强职业道德建设。
a 社会稳定 b 人民团结 c 服务质量 d工作质量。
5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（ c )
a 《劳动法》 b 《野生动物保**》 c 《婚姻法》 d 《消费者权益保**》
6.引起人类患猪囊虫的直接**是（ d )
a 饭前便后不洗手 b 生食淡水鱼虾 c 吃了尚未杀死幼虫的肉制品。
d 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉。
7.（ c ） 环境，可通过生物富集作用与人体。
a 微生物 b 昆虫污染 c 化学农药污染 d 食品添加剂污染。
8. 印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（ d ) 多的食物所吸收。
a 淀粉 b 蛋白质 c 糖 d 油脂
9. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ d ）
a 温度、湿度 b 渗透压、光线 c 洋气、水分 d 营养物质。
10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（ a ） g/kg
a 0.03 b 0.05 c 0.15 d 0.5
11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（ b ） 食物中毒。
a 感染型 b 毒素型 c 过敏型 d 自发型。
12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（ d） 以上，持续时间15min以上。
a 50℃ b 60℃ c70℃ d 80℃
13.河豚体内含毒素最多的部位有（ c ）
a 血液、内向、**、肌肉、 b 肠管、眼睛、卵巢、血液。
c 血液、内脏、**、卵巢、 d 腮部、眼腈、卵巢、血液。
14.为促进毒物排出，（ d ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
a 动手术 b 排便 c 尽快进食 d 大量输液。
15. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（ b ）
a 食用 b 销毁 c存入冰箱 d存入库房。
16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（ c ）
a 1%~5.5% b 6%~12% c 13%~13.5% d10%~15%
17.无果蔬菜栽培主要以（ d ） 做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
a 无机肥 b 农药 c 化肥 d 人畜粪便。
18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（ b ）污染所致。
a 克雷伯氏细菌 b 假单胞菌 c 沙雷氏菌属 d 变形杆菌。
19.—1℃左右，保存5~14天的鱼称为（ a ）
a 冷却鱼 b 冷冻鱼 c 鲜鱼 d 冻鲜鱼。
20. 以下不属于天然甜味剂的是 ( d )
a 干草 b 天门冬酰苯丙氨酸甲脂 c 甜菊精 d糖精。
21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（ a ） g/kg
a 0.15 b 0.2 c 0.25 d 0.3
22.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（ c ）
a 维生素a b 维生素b c维生素 c d 维生素d
23.根据 （ c ）的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食品生产餐经营工作。
a 《宪法》 b 《民事诉讼法》 c《食品卫生法》 d 《工商法》
24.《中华人民共和国食品卫生法》 是我国长期以来实行的行之有效的（ d ） 工作方针、政策、用法律的形式确定下来。
a 消毒 b 卫生 c 食品 d 食品卫生
25.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（d ）
a 生熟隔离 b 食品与天然冰隔离 c 食物与杂物、药物隔离 d 动物与植物原料隔离。
26.每克单糖在体内完全氧化可产生（ d ） kj的热量。
a 38.6 b 27.8 c21.6 d 16.2
27脂肪不具备的生理功能是 ( d )
a 共给热能 b 保护机体不受损伤 c 构成身体组织细胞 d 促进水溶性维生素的吸收。
28.过量食用动物脂肪会促进（b ）
a 维生素的吸收 b 动脉硬化 c 构成身体组织细胞 d 促进脂溶性维生素的吸收。
29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ d ）
a 金银卷 b 水果沙拉 c 蒸米饭 d 牛肉白菜饺子。
30、下列维生素的共同特点叙述不正确的是 （ d ）
a 卫生素在人体内不能自行合成 b 维生素不供给机体能量。
c 维生素不是构**体个组织的原料 d 人体对维生素的逍遥梁较多，缺乏时可引起维生素缺乏症。
31. 能够促进铁吸收的物质是（ a )
a 抗坏血酸 b 鞣酸 c 盐酸 d 磷酸
32. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ d ） 的危险
a 糖尿病 b 妄想症 c 甲状腺肿大 d 高血压
33.一般混合食物每生成4.184kj约可产生（ a ) ml的水。
a 12 b 20 c22 d 40
34. 我国营养专家将**的劳动分为五级，其中运动员属于（ c ）
a 轻体力 b 中等体力 c 重体力 d 极重体力。
35. 下列中不属于机体对热能消耗的是（ c ）
a 维持基础代谢 b 思维 c 食物蛋白质在体内氧化 d 食物的特殊动力作用。
36.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（ b ），使人体态臃肿，动作迟缓 。
a 蛋白质 b 脂肪 c 维生素 d 矿物质
37.（ b ） 的一般计算方法是；标准体重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9.
a 49岁以下的**体重b 49以上**的体重。
c 男性正常体重d 女性正常体重。
38.下列选项中不属于杂豆的是 ( a )
a 黄豆 b 芸豆 c 豌豆 d 绿豆
39. 蛋类蛋白质含量约为（ c ）
a 3%~5% b7%~10% c13%~15% d17%~19%
40. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（ a )
a 提供必需脂肪酸 b 改善大脑机能 c 预防血栓形成 d防动脉硬化和冠心病的作用。
41.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ c )比一般植物含量高。
钙和铁 ｂ 弗和碘 c 弗和锰 d 铁和弗。
42. 膳食制度是指把全天的（d ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
a 乳、蛋类 b 肉类 c 饮料 d 食物。
43.《中国居民膳食指南》 中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（ c ）
a 食物多样，谷类为主 b 错吃蔬菜、水果和薯类。
c 吃清淡少盐的膳食 c 食量与体力活动要平衡。
44.中国居民膳食宝塔的第三层是（ c ）
a 调味品 b 鱼虾类 c 鱼、禽、肉、蛋 d 奶类、豆类。
45.各种产品的各项耗费之和是（ b ） 的概念。
a 餐饮成本 b 广义成本 c 人共耗费 d 燃料耗费。
46.成本是企业管理者（ b ）的重要依据。
a 质量标准 b 经营决策 c 销售** d 成本消耗
47.在厨房范围内，（ a )是指构成产品的原料耗费之和。
a 菜点成本 b 人工成本 c 燃料成本 d 商业成本
48.成本核算能为合理的确定菜点的（c ) 打下基础。
a 投资决策 b 技术决策 c 销售** d 成本消耗
49.保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的（ c ）之一。
a 重要条件 b 一般条件 c 基本条件 d 关键条件
50. 某厨房的原料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房月末盘存额为（ c ）
a 2000 b 3000 c4000 d 12000
51.干木耳200g，经加工得600g发水木耳，此木耳的涨发率是（ b ）
a 33% b 300% c375% d400%
52. 原料的出出才率高低可以考核操作人员的（ d ）
a 卫生水平 b 工作水平 c 原料鉴别水平 d 技术水平
53. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ d ）
a 卫生水平 b 工作水平 c 原料鉴别水平 d 技术水平。
54. 净料单位成本计算的基本条件有（ d ）
a 1个 b 4个 c 3个 d 2个
55. 原料加工后的单位成本等于（ d ) 乘以原料购进价。
a 出材率 b 损耗率 c 定价系数 d 成本系数。
56. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是 （ d ）
a 毛料数量 b 净料数量 c 半成品数量 d 成品数量。
57. 从理论上讲，菜点的**是由（ d ） 构成的。
a 1部分 b 2部分 c 3部分 d 4部分
58. 常见的菜点定价方法有 “ 随行就市’法、毛利率法和（ d ）
a 损耗率法 b 精料率法 c 半成品数量 d 成品数量。
59. 从理论上讲，菜点的**是由（ d ） 构成。
a 判断市场需求 b 确定定价目标 c 量本利综合法 d **菜点成本。
60. 毛利额余成本的比率（ d ）
a 出材率 b 成本率 c 销售毛利率 d 成本毛利率。
61. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ d ）
a 40% b 60% c 80% d150%
62. 在菜点销售**和好料一致的条件下，销售毛利率与是（ d ）寻在换算关系。
a 损耗率 b 出材率 c 成本率 d 成本毛利率。
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一 说明。本计划是根据国家劳动部1993年组织编写的 中华人民共和国职业技术标准 中关于高级中式面点师的职业技能标准制定的。二 培训目标。在中级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养学生具有较丰富的面点专业理论知识，进一步了解中国点心的现状和发展，掌握上海各地方风味点心的特色，全面熟悉各种原材料...
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