一、 说明。
本计划是根据国家劳动部2023年组织编写的《中华人民共和国职业技术标准》中关于高级中式面点师的职业技能标准制定的。
二、 培训目标。
在中级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养学生具有较丰富的面点专业理论知识，进一步了解中国点心的现状和发展，掌握上海各地方风味点心的特色，全面熟悉各种原材料的产地、产期、性能、特点及其在点心中的用途，通晓企业管理中餐饮管理和饮食市场的营销知识，基本掌握食品营养卫生学、工艺美学、食品化学、饮食心理学等基础知识；培养学生具有熟练的面点操作技能和丰富的实践经验，通晓各类主坯、各类面点制品的全部制作技术，并对其中某几项技术有特长，能制作多种地方特色的精细点心，能独立应时应人配制各类高档筵席点心及风味小吃点心，更换季令品种，熟悉原料的保管、使用、加工等方法，具有组织管理大中型饭店点心房的工作能力和培养、指导中级中式面点师的能力。
通过培训，学生应达到精通本工种的技术业务，并掌握相关工种的基本技术业务，及具备一定的组织指导生产技术或经营的能力。
三、 课程设置与课时分配。
四、 教材：
中国烹饪史简编科学普及出版社广州分社周光武著。
饮食服务企业管理学全国十城市饮食服务教材编写组。
食品营养卫生商业部教育司。
饮食心理学上海科技出版社。
食品加工中的化学变化》 黑龙江科学技术出版社。
烹饪美学山东科学技术出版社。
烹饪原料学四川烹饪专科学校。
烹调技艺农业部教务司主编。
点心制作工艺中国商业出版社。
上海新亚（集团）****自编教材。
中式面点师 高级 理论知识试卷
1 单项选择题 第一题 第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分 1.道德主要依靠人们自觉的 c 来维持的。a 社会 b 传统习惯 c 内心信念 d 共同约定。2.d 是善恶为评价标准。a 是否违法 b 是否犯罪 c 文明 d 道德。3.b 爱人民 爱劳...
2023年《高级中式面点师》技能考核方案及标准
职业技能鉴定题库统一试卷。高级中式面点师操作技能考核试卷。适用专业 10级中西面点工艺。一 基本素质 占10 案台 炉台的现场素质。二 成品制作 占90 120分钟 1 指定品种。由考评员从下列六个品种中指定一个 1 猴头酥。2 金丝饼。3 豆沙包。4 秋叶包。5 传统蛋糕。6 奶黄包。2 抽签品种...
西式面点师高级理论复习
一 单项选择题。1 道德主要是依靠人们自觉的 来维持的。a 社会 b 传统习惯 c 内心信念 d 共同约定。2 由于人类活动具有 根据其活动而产生三种道德。a 独立性 b 社会性 c 实践性 d 创造性。3 下面属于公务员的职业道德规范的是 a 一视同仁 b 公正廉洁 c 救死扶伤 d 为人师表。4...