一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。）
1. 谷类原料中的蛋白质属于（ ）
a、优质蛋白质 b、完全蛋白质 c、半完全蛋白质 d、不完全蛋白质。
2. 牛肉脂肪含（ ）较多。
a、饱和脂肪酸 b、不饱和脂肪酸 c、必需氨基酸 d、非必需氨基酸。
3. 中筋面粉面筋质湿重高于（ ）较多用于油酥类点心的制作。
a、23% b、24% c、25% d、26%
4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（
a、调节口味、改进制品的色泽 b、增强面团的弹性和筋力。
c、调节发酵面团的发酵速度 d、以上都是。
5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（ ）
a、火旺 b、火慢 c、过火 d、未熟。
6. 制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。
a、250 b、300 c、350 d、400
7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ ）
a、加糖 b、不加糖 c、加蛋 d、不加糖不加蛋。
a、淡味 b、涩味 c、金属味 d、不正常味。
8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10-40℃之间，其中以（ ）时最敏锐。
a、10℃ b、20℃ c、30℃ d、40℃
9.（ 是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。
a、脂肪 b、饱和脂肪酸 c、磷脂 d、不饱和脂肪酸。
10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（ ）
a、乳糖 b、麦芽糖 c、蔗糖 d、果糖。
11.下列属于熟咸馅的馅心有（ ）
a、鱼蓉馅 b、叉烧馅 c、冬蓉馅 d、水晶馅。
12.和面的手法大体可分为（ ）
a、抄拌法、调合法、搅和法 b、机器和面、手工和面。
c、阴阳手法、摺叠手法 d、抄拌法、调和法。
13.烧麦品种的包馅方法是（ ）
a、包馅法 b、拢馅法 c、夹馅法 d、卷馅法。
14.调制水饺面主坯应使用（ a ）水温。
a、30℃ b、40℃ c、50℃ d、60℃
15.用“煮芡法”做汤圆， 用“芡”量太多会使( )
a、成品易裂口 b、面坯粘手 c、成品粘牙 d、煮制时易粘锅。
16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（ ）
a、小麦粉面团制品 b、米粉面团制品 c、澄面制品 d、薯泥制品。
17.点心装盘所用的盛器要根据（ ）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
a、筵席的档次 b、筵席的类型 c、筵席的规格 d、筵席的档次及规格。
18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（ ）
a、有粘性 b、质爽滑 c、有弹性 d、易凝结。
19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（ ）
a、蛋糕油 b、人造奶油 c、乳化面包油 d、乳化脱模油。
20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（ ）
a、挖剂 b、揪剂 c、切剂 d、拉剂。
二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”错误的填“×”每题2分。）
1.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。(
2.我国面点的主要流派有广式。京式和苏式三种。(
3.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已( )
4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。(
5.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。(
6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。(
7.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。(
8.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。(
9.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。(
10.干油酥不能单独制作点心。(
答案：一、cabdc aacca babab cddac二。
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