一、单项选择题。
1．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
a、社会** b、传统习惯 c、内心信念 d、共同约定。
2．由于人类活动具有( )根据其活动而产生三种道德。
a、独立性 b、社会性 c、实践性 d、创造性。
3．下面属于公务员的职业道德规范的是( )
a、一视同仁 b、公正廉洁 c、救死扶伤 d、为人师表。
4．货真价实是( )的重要组成部分。
a、社会公德 b、职业道德 c、公平交易 d、注重信誉。
5．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )
a、饭前便后不洗手。
b、生食淡水鱼虾。
c、吃了尚未杀死幼虫的肉制品。
d、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉。
6．不属于放射性污染源的是( )
a、核**b、核设施。
c、核意外事故d、放射性保管食物。
7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。
a、感染型 b、毒素型 c、过敏型 d、自发型。
8．不会引起砷中毒的砷化物是( )
a、三氧化二砷 b、氧化砷 c、砒霜d、信石。
9．以下不属于食品添加剂使用目的的是( )
a、改变食品的感官性状b、提高营养价值。
c、控制微生物的繁殖d、满足食品加工工艺需要。
10．( 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/kg。
a、0.15b、0.2c、0.25d、0.3od2recmwrb
11．下列不能用食品容器盛放的是( )
a、半成品b、即将换洗的衣物。
c、食品原料d、即将入口的食品。
12．糖类的主要食物**是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要**。
a、食物纤维 b、淀粉c、蔗糖d、糖原。
13．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。
a、12b、20c、22d、40od2recmwrb
14．膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的( )和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。od2recmwrb
a、蛋白质 b、糖原c、维生素 d、矿物质。
15．一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
a、100b、300c、500d、900od2recmwrb
16．在面点熟制过程中，炸和( )使维生素损失严重。
a、烧b、烤c、蒸d、煮od2recmwrb
17．采用( )的方法，有利于保护b族维生素。
a、反复洗涤 b、反复加热 c、鲜酵母发酵 d、高温烘烤。
18．在面点熟制过程中，若适当加点( )有利于维生素b1的稳定。
a、水b、鸡蛋c、盐d、醋。
19．对于( )应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。
a、生馅b、冷馅c、熟馅d、咸馅。
20．餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
a、燃料b、人工c、原料d、利润。
21．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。
a、领用b、采购c、预定d、销售。
22．出材率是表示原材料( )程度的指标。
a、采购b、消耗c、需求d、利用。
23．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )
a、相同b、不变c、一定减少 d、不一定相同。
24．净料单位成本是毛料总值与( )的比值。
a、毛料重量 b、损耗重量 c、净料重量 d、消耗重量。
25．毛利额与成本的比率是( )
a、出材率 b、成本率 c、销售毛利率 d、成本毛利率。
26．餐饮产品**必须适应市场( )
a、多变性 b、需求性 c、灵活性 d、广泛性。
27．某类产品毛利额与售价的百分比叫( )
a、分类成本毛利率b、综合毛利率。
c、成本毛利率d、分类销售毛利率。
28．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )
a、搅拌机 b、辊压机 c、烤箱d、发酵箱。
29．下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )
a、使用之前，检查密封胶圈。
b、使用之前，检查安全保险装置。
c、使用匹配的限压阀。
d、当压力锅稍冷却后强行打开锅。
30．空调设备是指可以对空气进行温度、( 洁净度和气流组织等处理的专门设备。
a、湿度b、状态c、新鲜度 d、流速。
31．“whisk”是指( )的意思。
a、搅拌b、刮平c、抽打d、擀。
32．“sheet pan”是指( )
a、平烤盘 b、烤架c、平锅d、茶匙。
33．“knife”是指( )
a、秤b、叉子c、杯子d、刀。
34．“add salt”的意思是( )
a、发粉b、加盐c、琼脂d、加糖。
35．“agar”是指( )
a、发粉b、乳糖c、琼脂d、胚芽。
36．坚果用英文表示为( )
a、natb、nutc、mintd、rumod2recmwrb
37．“toast bread”的意思是( )
a、白面包 b、烤面包 c、热面包 d、吐司。
38．“cream puff”是指( )
a、泡夫b、奶酪c、吐司d、少司。
39．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( 搅拌设备、恒温设备等类别。
a、微波炉设备 b、烤炉设备 c、电冰箱设备 d、原料处理设备。
40．常用机械设备有和面机、( 压面机、分割机等。
a、微波炉 b、打蛋机 c、发酵箱 d、烤箱。
41．案台使用后，要用( )将案台擦净。
a、洗涤剂 b、金属清洁球 c、湿布d、海绵。
42．造成制品馅料流出的大多原因是( )
a、馅料不当 b、馅料过硬 c、馅料过少 d、馅料过多。
43．任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的( )和口感。
a、营养b、质量c、卫生d、规格。
44．下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( )
a、不能使用冷冻鲜果b、馅心组织细腻光滑。
c、馅心切开后切口整齐d、内部果料不可夹带任何肉内硬籽。
45．在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、( 等。
a、奶油蛋糕 b、黑森林蛋糕 c、黄油蛋糕 d、清蛋糕。
46．制作风味蛋糕不常用的原料是( )
a、巧克力 b、面粉c、调味酒 d、苹果。
47．依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是( )
a、果塔b、酥盒c、风味蛋糕 d、水果排。
48．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( )而成的。
a、蒸制b、煮制c、烘烤d、蒸烤结合od2recmwrb
49．( 是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
高级西式面点师教材目录
目录。西式面点师高级。第1章西点制作工艺知识。第一节食品营养知识。第二节食品加工中化学成分的变化。第三节制作工艺的基本原理。第四节成熟与西点制作工艺。第二章综合知识。第一节装饰原料。第二节点心 计算。第三章操作前的准备。第一节辅助原料的准备。第二节常用设备的使用与保养。第四章成品制作工艺。第一节清酥...
高级西式面点师教材目录
目录西式面点师高级第1章。西点制作工艺知识。第一节。食品营养知识。第二节。食品加工中化学成分的变化。第三节。制作工艺的基本原理。第四节。成熟与西点制作工艺第二章。综合知识。第一节。装饰原料。第二节。点心 计算第三章。操作前的准备。第一节。辅助原料的准备。第二节。常用设备的使用与保养第四章。成品制作工...
中式面点师 高级 理论知识试卷
1 单项选择题 第一题 第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分 1.道德主要依靠人们自觉的 c 来维持的。a 社会 b 传统习惯 c 内心信念 d 共同约定。2.d 是善恶为评价标准。a 是否违法 b 是否犯罪 c 文明 d 道德。3.b 爱人民 爱劳...