名词解释、客观题、问答题。
第一章、绪论。
一、名词解释。
1、微生物：是一类个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚的微笑生物的统称。
2、食品微生物学：专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。
1、微生物包括：没有细胞结构的病毒、单细胞原核的细菌、放线菌、支原体、酵母菌、霉菌和原生动物。
2、与食品工业有密切关系的主要是：细菌、酵母菌、霉菌、放线菌和部分病毒。
3、六界分类系统：病毒界、原核生物界、真核原生生物界、真菌界、动物界、植物界。其中微生物包括四界：病毒界、原核生物界、原生生物界、真菌界。
4、微生物特点：个体微小，结构简单，分布广；生长繁殖快，代谢能力强；遗传稳定性差，容易发生变异。
5、微生物学奠基人：巴斯德、柯赫。
三、问答题。
1、微生物学发展分哪几个时期，主要代表科学家及主要贡献？
答：推测期（微生物学的史前时期），公元前2023年-2023年，仪狄做酒，贾思勰《齐民要术》
观察期（微生物学启蒙期），2023年-2023年，吕文虎克发明了第一台简易显微镜。
生理学时期（微生物形成期），2023年-2023年，巴斯德证明酒曲发酵由酵母菌代谢作用引起，并发明了巴氏杀菌法；柯赫分离出病原微生物，发明了琼脂固体培养基。
分子生物学时期（微生物学发展期），2023年至今，乔治研究基因与酶的关系，萨尔瓦多发现基因突变与环境无关。
第二章、微生物的主要类群的形态、结构和功能。
一、名词解释。
1、细菌：是一类个体微小、形态简单，具有细胞壁，靠二**繁殖的单细胞原核微生物。
2、酵母菌：是一群以圆形或椭圆形单细胞的，以出芽或**为主要繁殖方式的真菌。
3、放线菌：是革兰氏阳性单细胞的丝状分支、不分隔的原核微生物，是介于细菌细菌与霉菌之间的一类生物。特点是产生抗生素。
4、霉菌：是一类丝状真菌的统称。
5、中间体：原核微生物的细胞膜大量内陷折皱到细胞质中，形成管状、层状或类囊状结构，具有代替细胞器部分功能的作用，是许多代谢作用的场所。
6、原生质体：在一个细胞中，除细胞壁以外的部分统称为原生质体。
7、细胞核是细菌的遗传信息中心，决定着细菌细胞的遗传和变异。
8、质粒：是一段存在于染色体外或整合在染色体上的共价闭合环状的双链dna分子。可独立存在于细菌染色体外，自我复制、稳定遗传和表达。
9、荚膜：某些细菌分泌到细胞壁外的疏松透明的粘液状物质。荚膜使细菌在固体培养基上形成光滑型菌落。
化学成分主要是多糖和多肽的聚合物。功能主要是1）保护细胞免受寄主细胞的吞噬2）防止干燥和必要时提供养料3）作为透性屏障或交换系介质4）附着作用5）细菌间的信息识别作用6）堆积代谢废物。荚膜实用意义：
1）鉴定菌种2）提取葡聚糖3）菌胶团可用于污水处理。
10、鞭毛：是运动性微生物表面着生的一根或数根由细胞内生出的细长、弯曲、毛发状的丝状体结构。主要化学成分鞭毛蛋白，并含有少量的糖和脂肪。
功能作用，负责细菌的运动的结构、与病原微生物的致病性有关。
11、纤毛：是某些革兰氏阳性菌和阴性菌细胞上伸出的数目较多、短而直的蛋白质丝或细管。功能作用，使细菌可以黏附于物质；传递遗传物质；是某些噬菌体吸附于寄主细胞的受体。
包括：普通纤毛和性纤毛。
12、芽胞：是某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的圆形或椭圆形结构，是对不良环境具有抗性的休眠孢子。又叫内生孢子，可以作为杀菌指标。
（能否形成芽孢是细菌种的特征）芽孢具有多层结构，核心是原生质部分，核心的外层依次为内膜、芽胞壁、皮质层、外膜、芽孢壳、和芽孢外壁。芽孢壳是一种类似角蛋白的蛋白质。
13、假菌丝：酵母菌生长旺盛，在芽体脱离母细胞前，在芽体长出新的芽体。因细胞与细胞相连成串，类似丝状，因此称为假菌丝。
14、微生物鉴定分为：界、门、纲、目、科、属、种。
15、菌株：从自然界当中分离得到任何一种微生物的纯培养物。
16、群：在自然界当中，常发现有某微生物种类的特征，介于两种微生物之间，彼此不易严格区分，我们把这两种微生物和介于他们两者之间的微生物统称为群。
17、种：代表一群在形态和生理方面彼此非常相似或性状间差别微小的个体。是最小、最基本的分类单位。
18、属：具有某些共同特征，或密切相关的种，归为一个高级的分类单元。
19、菌落：单个或少量细胞在固体培养基上形成的肉眼可见的细胞群体。
20、病毒：是一类比细菌更小，能通过细菌过滤器，仅含一种类型核酸（ｄｎ或ｒｎａ只能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。
21、病毒粒子：一个结构完整、功能齐全而有感染性的成熟病毒颗粒。
22、噬菌体：寄生于细菌和放线菌内的更微小的生物。
23、噬菌体效价：待测样品中所含有噬菌体的数量。
24、噬菌体的一步生长曲线：以每平方厘米面积内噬菌斑数为纵坐标，感染后时间（min）为横坐标做出的曲线。
25、特异性免疫：机体在生命过程中接受抗原性异物的刺激，而产生的具有高度特异性、记忆性的免疫反应。
二、客观题。
1、原核微生物包括：细菌、放线菌、古生菌、蓝细菌、黏细菌、支原体、衣原体、立克次氏体等。
2、真核微生物包括：酵母菌、霉菌、蕈菌等。
3、微生物：细胞型：原核微生物、真核微生物。
非细胞型：病毒、朊病毒、类病毒等。
4、细菌形态：球菌：单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌。
杆菌：长杆菌、杆菌、短杆菌。
螺旋菌：弧菌、螺旋菌。
5、细菌结构：一般结构：细胞壁、细胞膜、拟核、核糖体及细胞质和内含物。
特殊结构：荚膜、芽孢、鞭毛、纤毛。
6、菌落形态包括：菌落大小、性状、边缘、隆起、光泽、质地、颜色、扩展性、透明度等。
7、细胞壁生理功能：保持细胞形状；保护菌体；为鞭毛运动提供支点；与抗原性、致病性、噬菌体的感染有关。
8、细胞壁的化学组成：高等植物——纤维素。
霉菌——几丁质。
真核微生物酵母菌——甘露聚糖、葡聚糖。
原核微生物：细菌肽聚糖：n-乙酰葡萄糖胺。
n –乙酰胞壁酸。
短肽。磷壁酸。
外膜层：脂多糖、蛋白质。
9、细胞膜（是细胞的代谢中心）生理功能：1）控制细胞内外的物质的运送交换2）维持细胞内正常渗透压以保证屏障作用3）合成细胞壁各种组分和荚膜等大分子的场所4）进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地5）许多酶和电子传递链组分的部位6）鞭毛着生点和提供其运动所需能量。
10、中间体：细菌细胞的能量代谢主要在间体上进行，又称其为拟线粒体，其功能可能与细胞壁合成、核质**、细菌呼吸和芽孢形成有关。
11、细胞膜主要成分：蛋白质、核酸、脂类、多糖、水分和少量无机盐。
12、细胞质中含有许多酶系，是新陈代谢的主要场所。
13、放线菌绝大多数腐生，少数寄生，在中性偏碱性土壤和有机质丰富的土壤中较多。菌丝由三部分构成：基内菌丝（吸收培养基内营养和水分，又称营养菌丝）；气生菌丝；孢子丝。
14、霉菌菌丝分类：一种是有隔膜，整个菌丝由分枝成串的多细胞组成，每个细胞内含有一个或多个核，称其为有隔菌丝。如曲霉属、青梅属；另一种是无隔膜，是长管状的分枝，细胞内含有许多核，成为无隔菌丝。
如毛霉属，根霉属。
15、病毒的基本特征：1）无细胞结构，由蛋白质、核酸组成的大分子物质2）自身的酶系不健全或没有，不能独立代谢3）严格的活细胞内寄生，物核糖体，不能进行独立的核酸复制4）个体小，必须在电镜下才能看到，能通过细菌滤器5）对抗生素不敏感，对干扰素敏感。个体用纳米表示。
16、病毒的形态特征：多呈球状或似球状，少数病毒呈杆状、丝状、弹状或砖块状，而噬菌体多呈蝌蚪状。
17、病毒结构：中心为核酸，能为病毒的增殖、遗传、变异等功能提供遗传信息；外周为蛋白质外壳，称为衣壳体。核酸连同衣壳，又称核衣壳。
囊膜是病毒核衣壳在细胞内装配完成后，“出芽”的方式通过细胞膜释放所获得的一层脂蛋白性的膜。
18、三类典型形态的病毒：螺旋对称的代表——烟草花叶病毒；二十面体对称的代表——腺病毒；复合对称的代表——噬菌体。
19、噬菌体分类：按核酸类型分，ｄｎ和ｒｎａ噬菌体。
按感染寄主细胞产生结果不同，烈性噬菌体和温和性噬菌体。
20、噬菌体监测方法：载片快速检测法；单层琼脂法；双层琼脂法。
三、问答题。
1、原核微生物和真核微生物结构区别。
答：、细菌的形态、菌落特点、繁殖方式及食品中常见的细菌类群。
答：形态：细菌为单细胞原核微生物，有球状、杆状和螺旋状，个体较小以微米作为测量单位。
菌落特点：菌落较小、湿润，易被接种环挑起，球菌常形成隆起的菌落，有鞭毛细菌常形成表面干燥皱折、边缘不规则的菌落，有荚膜的细胞组成的菌落表明透明，边缘光滑整齐，能产色素的细菌菌落还可以显现各种颜色。
繁殖方式：细菌通过二**进行无性繁殖。首先在细胞核中dna复制，然后分开，形成两个细胞核，同时，细胞膜向细胞质延伸，然后闭合，形成细胞质隔膜，是细胞质和细胞核分开，完成核质**。
细胞壁同时由四周向内延伸，闭合形成横隔壁，分开后形成两个子细胞。
食品行业应用：保加利亚乳杆菌产生乳酸，制备酸乳；醋酸杆菌可以把酒精转化为乙酸；肉毒梭状芽孢杆菌，产生强毒素，致死；志贺氏杆菌会引起痢疾。
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