第一章绪论。
一、填空。1、食品的是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括 、 和三类。
2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为和 。
3、食物中的铁有 、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
4、人体营养状况评价的内容包括： 和两个方面。
5、婴儿的必需氨基酸有种。
6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和的重要**之一。
7、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的 ，其中具有强致癌性。
二、选择。2．人体氮唯一的**是（ ）
a．脂肪 b．蛋白质。
c．维生素 d．碳水化合物。
3．人体能量的主要**是（ ）
a．蛋白质 b．脂肪。
c．碳水化合物 d．矿物质。
4．以下哪项是膳食纤维的主要特征。
a．提供能量 b．节约蛋白质作用。
c．吸水作用 d．构成细胞和组织成分。
5．成年女性铁营养状况良好时，血红蛋白的正常值应为（ ）
a． 110g/l b． 120g/l
c． 130g/l d． 140g/l
6．膳食中铁的良好**是（ ）
a．蔬菜 b．牛奶。
c．动物肝脏 d．谷类。
7．下列哪种维生素具有抗氧化功能。
a．维生素a b．维生素b2
c．维生素c d．维生素d
8．碘的食物**主要是（ ）
a．蔬菜类 b．粮谷类。
c．豆制品 d．海产品。
9．1000ml乳汁中含热量为（ ）
a．200kcal b．300kcal
c．500kcal d．700kcal
10．婴儿辅食添加开始的时间是（ ）
a．1～2个月 b．4～6个月。
c．8个月 d．1岁以后。
11．谷类食物中哪种氨基酸含量比较低。
a．色氨酸 b．赖氨酸。
c．组氨酸 d．蛋氨酸。
12．天然牛奶中缺乏哪种营养素。
a．优质蛋白质 b．钾。
c．铁 d．钙。
13．畜禽肉类主要提供的维生素是（ ）
a．维生素b2、维生素a b．维生素c、维生素a
c．维生素b1、维生素c d．维生素c、维生素d
14．婴儿首先添加的辅食应该是（ ）
a．蛋黄 b．鱼类。
c．淀粉类 d．蔬菜。
15．体质指数(bmi)作为评价人体营养状况的常用指标，其正常范围是（ ）
a．<18.5 b．18.5～24.9
c．25～29.9 d． 30
16．轻中度pem(蛋白质—热能营养不良)患者饮食**原则是（ ）
a．高蛋白高能量 b．低蛋白高能量。
c．低蛋白低能量 d．高蛋白低能量。
17．轻度高血压病人每天食盐摄入量应低于（ ）
a．3g b．5g
c．10g d．15g
18．一般来说，**膳食总能量中蛋白质所占的适宜比例为（ ）
a．1l～12％ b．15～20％
c．25％ d．30％
19．与脚气病有关的维生素是（ ）
a．维生素a b．维生素d
c．维生素b2 d．维生素b1
20．低胆固醇膳食适合下列哪种疾病的营养**。
a．胆囊炎 b．骨质疏松。
c．冠心病 d．痛风。
1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 。
a. dris b. rdas c. rni d. ear
2、属于常量元素的矿物质是 。
a. 铁 b. 钙 c. 锌 d. 硒。
3、人体内含量最多的营养素是 。
a. 蛋白质 b. 脂类 c. 糖类 d. 水。
4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 。
a. 《伤寒杂病论》 b. 《本草纲目》 c. 《饮食概要》 d. 《黄帝内经》
5、过量食用后，最容易引起维生素a中毒的是 。
a. 瘦猪肉 b. 胡萝卜 c. 芒果 d. 鱼肝油。
6、体质指数（bmi）的计算公式为 。
a. 体重（kg）/身高（m）2 b. 身高（m）2/体重（kg）
c. 体重（kg）/身高（cm）2 d. 身高（cm）2/体重（kg）
8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 。
a. 钙 b. 铁 c. 乳糖 d. b族维生素。
9、以下食品类别中营养素密度最高的是 。
a. 甜饮料 b. 酒类 c. 动物油脂 d. 绿叶蔬菜。
10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 。
a. 1︰2 b. 1︰3 c. 1︰4 d. 1︰5
三、名词解释。
1、营养。2、营养学
3、食品营养学。
4、营养价值。
5、营养不良。
6、食品7、健康。
9、绿色食品。
10、膳食指南。
11、有机食品。
第二章食品的消化与吸收。
一、填空。1、钙的吸收通过方式进行，并需要的存在。钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质的情况下被吸收。
2、多数矿物质结合在食品的上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上； 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。
3、胃粘液的主要成分为 。
4、消化系统由和两部分组成。
5、淀粉消化的主要场所是 。
6、小肠的构成为 、空场、 。
7、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和 。
二、选择。1、胃酸由构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
a.硫酸 b.盐酸 c.醋酸 d.鞣质酸。
2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种液体。
a.酸性 b.弱酸性 c.碱性 d.弱碱性。
3、大肠的主要功能在于 。
a.消化食物 b.吸收营养素 c.吸收水分 d.消化食物残渣。
4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为 。
a. 96%，92%，98% b. 98%，95%，92% c. 98%，92%，95% d. 95%，98%，92%
5、消化道的特点有兴奋性 、收缩 。
a.低、快速 b.低、缓慢 c.高、快速 d.高、缓慢。
6、淀粉的消化从开始。
a.胃 b.小肠 c.口腔 d.食管。
7、纤维素是由β-葡萄糖通过连接组成的多糖。
a. α1,6-糖苷键 b. β1,6-糖苷键 c. α1,4-糖苷键 d.β-1,4-糖苷键。
8、钾离子的净吸收可能随同的吸收被动进行。
a.水 b.钠 c.氯 d.铁。
9、 是吸收各种营养成分的主要部位。
a.大肠 b.胃 c.小肠 d.口腔。
三、名词解释。
1、消化。2、吸收。
第三章营养与能量平衡。
一、填空。1、人体的热能消耗包括 、 和三方面。
2、食物能量的最终**是 。
3、 、脂肪和称之为三大产能营养素。
4、 是指每克食物所含的能量。
二、选择。1、维持人体基本生命活动的能量消耗是 。
a.体力活动消耗 b.基础代谢 c.非体力活动消耗 d.食物热效应耗能。
2、一般来说，机体所需要能量的以上是由食物中的碳水化合物的。
a.30% b.50% c.60% d.70%
3、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为 。
a.17.15 kj b.39.54 kj c.23.64 kj d.18.61 kj
4、以下产能营养素净能量系数最高的是 。
a. 蛋白质 b. 脂肪 c. 糖类 d. 乙醇。
5、测定基础代谢率最有用的指标是 。
a. 体重 b. 身高 c. 年龄 d. 性别。
三、名词解释。
1、食物能值。
2、生理能值
3、基础代谢。
4、食物热效应。
第四章碳水化合物。
一、填空。1、 是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是 。
4、膳食中碳水化物的主要**是和 。
5、单糖主要是和 ，半乳糖很少单独存在。
6、 是糖类中最甜的物质。
7、蔗糖由一分子和一分子果糖构成。
8、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子以糖苷键连接。
9、乳糖由一分子葡萄糖和一分子以糖苷键连接。
10、大豆低聚糖主要成分为和 。
11、支链淀粉由葡萄糖通过连接构成主链，支链以与主链相连。
二、选择。1、能被人体消化吸收的碳水化合物是 。
a.棉籽糖 b.果胶 c.纤维素 d.淀粉。
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