专业：生物工程。
班级：生工091
姓名：张佳丽。
学号：2009053050
关键词：麦芽汁粉碎工艺方法糖化煮沸酒花凝固物。
麦芽汁的制备俗称糖化。即糖化是指将麦芽和辅料中高分子储藏物质（如蛋白质、淀粉、半纤维素等极其分解中间产物）经麦芽中各种水解酶类（或外加酶制剂作用）降解为低分子物质并溶于水的过程。溶于水的各种物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比（质量分数）称为无水浸出率。
麦芽汁的制备需要原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程才能完成。麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
一麦汁的制备的工艺要求。
一) 原料中有用成分得到最大的限度的萃取，这主要指原料麦芽和辅料中的淀粉转变成可溶性无色糊精和可发酵性糖类的转化程度，它关系到麦汁的得收率或原料利用率。
二) 原料中无用的或有害的成分溶解最少，主要指麦芽的皮壳物质、原料的脂肪、高分子蛋白质等。这些物质会影响啤酒的风味和稳定性，在麦汁制造中减少溶解或通过麦汁处理使这些物质减少是提高啤酒的质量的关键之一。
三) 制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求。在原料的质量不稳定的情况下，麦汁制造中依据生物化学变化原理进行工艺调节，得到均一的麦汁组成，在相似原料的情况下，采用不同的工艺控制，制成不同组分的麦汁，酿制不同风格、类型的啤酒。
四) 保证以上原则的前提下，缩短生产时间，节省工时，麦汁制造是加热和冷却过程，所需热能占啤酒生产热能消耗的55%以上，近代麦汁制造工艺和设备注意了热能的利用。
二麦芽与谷物辅料的粉碎。
1.粉碎设备。
麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、四辊式、五辊式、六辊式等。锤式粉碎机极少使用。
3.粉碎度的调节。
粉碎度是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例为1：
2.5～3.0为宜。
麦芽的粉碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设备的具体情况来调节。
1)麦芽性质对于溶解良好的麦芽，粉碎后细粉和粉末较多，易于糖化，因此可以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质粒多，胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。
2)糖化方法不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略粗些。
3)过滤设备采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁压滤机，是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎应细一些。
三糖化原理。
糖化的目的：
糖化时酶的作用、主要物质的变化及影响糖化的因素。
1.糖化时主要酶的作用。
糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括。
1）淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、r-酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等)；
2）蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)；
3）β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)
4）磷酸酶等。
2.糖化时主要物质的变化。
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为少量的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果胶质和各种无机盐等。麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、蛋白质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶性物质更少。
麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有：
1)淀粉的分解：分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。
2)蛋白质的水解糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。
3)β-葡聚糖的分解。
4)酸的形成使醪液的ph值下降。
5)多酚类物质的变化。
3.影响糖化的因素。
1)麦芽的质量及粉碎度。
2)温度的影响。
3)ph的影响实际生产中，多采用加酸调节糖化的ph值，以增加各种酶的活性。通常选用磷酸或乳酸调节ph值。
4)糖化醪浓度的影响：糖化料水比为1：3～4，糊化料水比为1：5～6。
四糖化方法。
煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批加热煮沸，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。
根据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。
浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段。
1.全麦芽煮出糖化法。
1）二次煮出糖化法。
特点有：二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒；
以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高(50～52℃)；
整个糖化过程可在3～4h内完成。
二次煮出糖化法过程。
温度变化曲线。
2）一次煮出糖化法。
特点有：起始温度为30～35℃，然后加热至50～55℃，进行蛋白质休止。也可以开始即进行50～55℃的蛋白质休止；
50～55℃直接升温至65～68℃，进行糖化；
前两次升温（35→50℃，50→65℃）均在糖化锅内进行，糖化终了，麦糟下沉，将1/3～1/2容量的上清液加入糊化锅，加热煮沸，然后混合，使混合后的醪温达76～78℃。
一次煮出糖化法过程。
2.全麦芽浸出糖化法。
1）恒温浸出糖化法粉碎后的麦芽，投入水中搅匀，65℃保温1.5～2.0h，然后把糖化完全的醪液加热到75～78℃，或添加95℃左右的热水，使醪液温度升到75～78℃，终止糖化，送入过滤槽过滤。
2）升温浸出糖化法先利用低温水浸渍麦芽，时间为0.5～1.0h，促进麦芽软化和酶的活化；然后升温到50℃左右进行蛋白质分解，保持30 min；再缓慢升温到62～63℃，糖化30 min左右；然后再升温至68～70℃，使α-淀粉酶发挥作用，直到糖化完全(遇碘液不呈蓝色反应)；再升温至76～78℃，终止糖化。
3.双醪糖化法（复式糖化法）
1）双醪煮出糖化法。
双醪煮出糖化法的特点有：
a、辅料添加量为20％～30％，最高可达50％。对麦芽的酶活性要求较高。
b、第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
c、辅助原料在进行糊化时，一般要添加适量的α-淀粉酶。
d、麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
e、因辅助原料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗一些，尽量保持麦皮完整，防止麦芽汁过滤困难。
f、本法制备的麦芽汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造淡色啤酒。
双醪一次煮出糖化法。
双醪二次煮出糖化法。
2）双醪浸出糖化法。
特点有：①由于没有兑醪后的煮沸，麦芽中多酚物质、麦胶物质等溶出相对较少，所制麦汁色泽较浅、粘度低、口味柔和、发酵度高，更适合于制造浅色淡爽型啤酒和干啤酒。
糊化料水比大(1：5以上)，辅料比例大(占30％～40％)，均采用耐高温α-淀粉酶协助糊化、液化。
操作简单，糖化周期短，3h内即可完成。
4.外加酶制剂糖化法。
5.糖化方法选择的依据。
1)原料①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。
2)产品类型①上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；②酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；③制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些(62～64℃)，或采用两段糖化法（62～63℃，67～68℃），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。
作业 工艺 文件
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