食品工艺学作业

附表6：考试试卷模板。

生命科学学院、系2014/2015学年（2）学期试卷。

食品工艺学》试卷。

专业生物科学年级2班级姓名学号。

一、填空（共26分，每空0.5分）

1.食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

2.食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。

3.在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。

4.在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。

5.在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。

6.在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。

7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。

8.食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官的嗜好特性。

9.在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极其轻微。

10.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。

11.山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶失活。

12.肉的持水性最低的ph是等电点。

13.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。

14.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。

15.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

16.食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。

17.肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。

18.肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、美拉德反应等。

19.腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。

20.食品添加剂按**可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。

21.我国gb2760－1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有bha、bht、没食子酸酯和异抗坏血酸钠。

22.速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：_降低ph值_、添加抗氧化剂_、亚硫酸盐处理。

二、选择题（以下四个选项中只有一个正确，请将正确答案填入空栏中，共20分，每题1分）

1.在奶粉生产中，一般选用d法干燥，具有良好的速溶性。

a.滚筒干燥 b.真空干燥 c.空气对流干燥 d.喷雾干燥。

2.肌肉组织中，营养价值最高的是a组织。

a.肌肉组织 b.结缔组织 c.淋巴组织 d.骨骼组织。

3.在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有d。

a.丙氨酸 b.氧化三甲胺 c.甜菜碱 d.肌苷酸。

干燥方法，使食品具有轻微膨化。

a.滚筒干燥 b.真空干燥 c.冷冻升华干燥 d.空气对流干燥。

5.在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起a现象。

a.返砂 b.流汤 c.煮烂 d.皱缩。

6.形成肌肉甜味的原因b

a.亮氨酸 b.甘氨酸 c.苏氨酸 d.谷氨酸。

7.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是a

a.猪肉 b.牛肉 c.鸡肉 d.鱼肉。

8.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是___c___

a.柿b.苹果c.杏d.洋葱。

9.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是___d___

a.液体的α值大于气体α值b.液体的α值等于气体α值。

c.液体的α值小于气体α值d.无法比较。

10.食品的温度只有达到__d___食品内的水分才能全部结冰。

a.冰点b.过冷点c.共晶点d.冻结点。

干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水性。

a.空气对流干燥 b.滚筒干燥 c.真空干燥 d.冷水升华干燥。

12.白木耳用b熏制会产生退色反应而显得格外的白。

是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。

a.肌动蛋白 b.肌球蛋白 c.肌动球蛋白 d.肌红蛋白。

14.下列哪项（在我国）不属于食品添加剂c。

a.葡萄糖酸--内酯 b.富马酸 c.葡萄糖 d.酒石酸。

15.冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为 __b___

a.3℃左右。 b.-10℃左右。 c.-18℃左右。 d.-23℃左右。

16.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是a

a.猪肉 b.牛肉 c.鸡肉 d.鱼肉。

17. 下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是b。

a.纤维素 b.果胶 c.丹宁 d.半纤维素。

18.肉品在干制过程中最重要的变化是 __a___

a.水分和重量的损失 b.蛋白的变性

c.脂肪的氧化d.风味增加

19.下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是 __d___

a.纤维素肠衣b.聚丙二氯乙烯肠衣

c.聚乙烯薄膜肠衣 d.自然肠衣

20.对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生___b___变化。

a.增大和增大b.增大和降低

c.降低和降低d.降低和增大。

三、名词解释（共12分，每题2分）

1.食品工艺学。

食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

2.食品的变质。

食品的变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

3.抗氧化剂。

抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

4.冻结点。

冻结点是指一定压力下物质由液态转向固态的温度。

5.复水性。

复水性是指新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。

6.食品添加剂。

食品添加剂是改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成天然物质。

四、简答题（共24分，每题3分）

1.简要说明水分活度与酶活性和氧化作用的关系？

（1）从水分活度与酶活性的关系来看：当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。

但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。

（2）从水分活度与脂质的氧化作用的关系来看：以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点，当食品的水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度的降低而增大；当食品的水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度的降低而减小；当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢。

2.利用渗透压保藏食品的原理是什么？

提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。

3.在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？

1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。

2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。ph也因加热而变化，随着加热温度的上升，ph也在上升。

3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。

4）肉变得柔嫩。

4.什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？

肉的持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。

5.影响食品冻结时间的因素有哪些？

1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度（2）产品的初温和终温（3）冷却介质的温度（4）热焓的变化（5）产品表面的传热系数（6）产品的热导。

6.果蔬糖制品保存的基本原理。

糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。

7.简述肉制品加工中烟熏的目的。

促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白酶在30～50℃有活性能够分解产生香味物质，在90～120℃的温度条件下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）。

8.简述超高压保藏技术与传统的热处理灭菌保藏技术的区别。

食品超高压保藏技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压（100-1000mpa），在常温或较低温度（低于100℃）下维持一定的时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学速度的一种加工方法。

传统的热处理灭菌保藏技术是指采用加热的方式杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。同时，热处理也造成食品的色香味、质构及营养成分等质量因素的不良变化。

超高压保藏技术与传统的热处理灭菌保藏技术相比有以下优点：

（1）超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，例如，经过超高压处理的草莓酱可保留95%的氨基酸，在口感和风味上明显超过加热处理的果酱。

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