食品工艺学作业

发布 2022-09-02 16:06:28 阅读 8277

作业。第一章绪论。

1.影响原料品质的因素主要有哪些?

2.食品的质量因素主要有哪些?

3.常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制?以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。

第二章食品的脱水加工。

1.水分活度。

2.水分活度对微生物的影响。

3.水分活度对酶及其它反应的影响。

4.干燥机制。

5.**微波干燥的干制过程特性。

6.如果想要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程?

7.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响?简述干藏原理。

8.在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何控制?

9.干制条件主要有哪些?他们如何影响湿热传递过程的?(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件)。

10.影响干燥速率的食品性质有哪些?他们如何影响干燥速率?

11.合理选用干燥条件的原则?

12.食品的复水性和复原性概念。

第三章食品的热处理与杀菌。

1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么?

2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象?

3.罐头食品腐败变质的原因有哪些?

4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些?

值、z值、f值的概念是什么?分别表示什么意思?这三者如何互相计算?

6.热加工对食品品质的影响,影响热加工时间的因素,热加工时间的推算方法?

7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法?

8.封口的要求,反压力的概念,余氯量的概念?

9.热烫的目的与方法,蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么?目前有什么方法解决?

第四章食品的低温处理与保藏。

1. 冷藏和冻藏的概念。

2.冷冻保藏的基本原理。

3.低温对酶的影响。

4.影响微生物低温致死的因素。

5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

6.冷藏的常用温度。

7.食品冷却方法及其优缺点。

8.影响冷藏食品冷藏效果的因素(包括新鲜和加工食品)。

9.冷藏工艺条件有哪些?如何影响冷藏加工的?

10.冷耗量的计算。

11.食品冷藏时的变化(这个题目很大,需要仔细回答)。

12.冷害的概念。

13.气调贮藏的概念、条件、方法。

14.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。

15.速冻的定义,速冻与缓冻的优缺点。

16.影响冻结速度的因素。

17.最大冰晶体形成带的概念。

18.冻结对食品品质的影响。

19.食品冻结冷耗量的计算。

20.食品冻结有哪些方法?

21.冻结食品解冻有哪些方法?

22.影响解冻的因素有哪些?

23杀菌工艺条件如何选择?各种杀菌方式的主要特点,设备,优缺点。

第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理。

1.腌制速度的影响因素(扩散速度的影响因素)。

2.腌渍保藏原理。

3.腌制剂的作用。

4.腌制对食品品质的影响。

5.腌制方法。

6.发酵对食品品质的影响。

7.食品发酵保藏的原理。

8.控制食品发酵的因素。

9.烟熏保藏的基本原理。

10.熏烟的组成及其作用。

11.熏烟发生的条件。

第七章食品辐射保藏。

1.辐射有哪些化学效应及生物学效应?

2.辐射保藏食品的原理?

从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。

3.辐射的**放射性概念。

4.辐射食品的主要检测方法,各种检测方法的依据?

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