酿酒工艺学作业

1.简述麦芽制造过程主要步骤为：原料大麦预处理→浸麦→发芽→干燥→去根→贮存→成品麦芽。

大麦预处理主要为大麦的后熟与贮藏，大麦的清选和分级（除去各种杂质和铁屑，除掉与麦粒腹径大小相同的杂质。大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级，目的是得到颗粒整齐的大麦）。

浸麦是为了使大麦充分吸收水分，并提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。

发芽：通过浸麦槽的网状底部下面连续送4～6天的湿空气，当大麦的麦根长到麦粒的1.5倍时，麦芽长到麦粒长度的2/3左右。

发芽适宜温度为13～18℃。用热空气强制通风干燥和焙焦，便于储存。用除根机去掉麦芽根部，放到筒仓里储藏起来。

新干燥的麦芽需经储藏一个月以上，才能用于酿造，因为在贮存过程中，麦芽的淀粉酶和蛋白酶的活力都有所提高，有利于糖化。

2.简述大麦发芽过程中的物质变化1.淀粉的变化发芽期间，部分淀粉受淀粉酶类的作用，逐步分解成低分子糊精和糖类，其分解产物一部分供根芽、叶芽生长需要，一部分供麦粒呼吸消耗，剩余的糖和糊精仍存在于胚乳中。

未被分解为糖和糊精的淀粉，也受酶的作用，其支链淀粉的一部分被分解为直链淀粉，直链淀粉的含量有所增加。

2.蛋白质的变化在制麦过程中，蛋白质分解引起的物质变化是最复杂而重要的变化，它直接影响麦芽质量，关系到啤酒的风味、泡沫和稳定性。

3.半纤维素和麦胶物质的变化发芽中，半纤维素和麦胶物质的变化，从组成成分来说，就是β-葡聚糖和戊聚糖的变化。β-葡聚糖是高粘度物质，在发芽过程中，β-葡聚糖受酶的作用被分解为较小分子的β-葡聚糖糊精、昆布二糖、纤维二糖和葡萄糖等。

戊聚糖在发芽过程中既被分解，又重新合成，总量几乎不变。

4.酸度的变化大麦发芽后，酸度明显增加。生酸的主要原因是生成了磷酸、酸性磷酸盐、其他有机酸及少量的无机酸等。

麦芽的溶解度高其酸度相应也高。麦芽的酸度不正常，说明发芽条件不正常，如通风不足、浸麦过度、发芽温度过高等。

5.酶的形成原大麦中只含有少量的酶，且多数以非活性的状态存在于胚中。发芽中，利用释放出的赤霉酸，催化合成与释放大量的酶类。

这些水解酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、蛋白分解酶类、半纤维素酶类和磷酸酯酶等。

3.大麦发芽过程中主要产生哪些酶类？各有什么功能？

主要有α-淀粉酶（作用主要是分解直链淀粉，支链淀粉，无差别地切断α-1,4-链）、β淀粉酶（作用是从淀粉非还原端开始水解α-1,4-糖苷键）、界限糊精酶（作用于α—1,6—糖苷键，催化淀粉水解）、蛋白分解酶类（分解蛋白质）、半纤维素酶类（分解半纤维素类物质）和磷酸酯酶（分解磷酸酯类物质）。

4.绿麦芽干燥过程中的物质变化？（1）酶的变化：随着干燥温度的升高，麦芽中的酶活力下降。

2）淀粉的变化：干燥前期，温度低于60℃时，淀粉分解较多，最终产物主要是葡萄糖、转化糖和蔗糖。有害的β-葡聚糖在干燥过程中显著下降。

3）蛋白质的变化：干燥前期进一步分解，可溶性氮和甲醛氮显著增加，干燥后期，由于形成类黑精，数量显著下降。总氮量在干燥前后无显著变化，只是组成比例发生变化。

4）类黑精的形成：在啤酒中呈胶体，带负电荷，对啤酒的生泡性和泡持性有利，具还原性和酸性。二甲硫（dms）的形成：二甲硫过多时，影响啤酒的风味。

5.从哪些方面衡量麦芽质量是否符合要求？（一）感观特征。

二）物理特性。

三）化学特性。