食堂考核细则

厨师长考核细则。

为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，更好的规范各位膳食人员的工作责任意识，维护食堂内部的正常工作秩序，提高食堂的整体环境与食品质量。特制定本考核细则，本规定适用与食堂工作人员。

由办公室及食堂内部工作人员一起监督管理，接受就餐员工的投诉。

1、严格执行各项规章制度，协助主管做好各项协调工作；

2、负责对食堂厨师、膳食人员的工作指导，提高服务水平和服务质量。

3、准确撑握市场**情况，根据不同的季节和**制定菜单，严格控制成本，不得超出公司拟定每人每餐的成本。直接与年度系数挂勾；

4、提前一周做好菜单的编制，按周菜单做好食品采购计划，采购时严格按菜单所需的食材进行采购，不能存在太大差异，如不能提供菜单后期所需，将负全部责任。每次扣10元；

5、合理领用每天所需的各类调味品、蔬菜、肉食类的数量，并做好记录，盘点时如查没有及时记录导致亏损，则每发现一次扣5元；

6、严格做好先进先出，对所有食物随时进行检查，如因保存不当或使用不及时，导致腐烂产生浪费，则按采购单价的一半进行考核。

7、控制每餐的菜色，监督厨师合理按排当餐的数量，如有上一餐剩下的食物（切配与炒熟）尽可能在最短的时间用完。如因安排不合理导致员工投诉和浪费现象，每次扣10元；

8、对每天的食品领用做好检查工作，发现已经变质的食物坚决不能上灶，如发现已经。

精品资料。变质的食物再售，发生一次扣20；

9、对食堂卫生与安全工作负直接责任，食品的储藏保管，食物的保鲜，要做到先进先出，清洗加工等全过程中要关注安全事项，保证员工的食品卫生与健康，如因保存不当导致员工食物中毒或其它不适等，每次扣50-500；

厨师考核细则。

由办公室及食堂内部工作人员一起监督管理，接受就餐员工的投诉。

1、服从领导的工作安排，严格遵守操作程序，对与不服从工作安排而影响他人或其它工作，每次扣10元；

2、制定烹调方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当、味道适口，经常推荐新的菜色。由员工满意度调查结果进行评分制，最终与年度系数挂勾；

3、未用完的荤食原料及时放入冰箱内保鲜，防止变味、变色，当班厨师应控制每天炒菜的数量，边炒边吃，对多余的剩菜应当天处理，避免因存放时间过长对他人造成的食品卫生隐患及保存不当导致食物大量浪费。每发生一次扣5元（次）；

精品资料。4、中午与晚上下班前，当班厨师都必需对多余的生菜、熟菜做好防护工作，放冰箱或是用盖子盖起来，都应该做到及时并摆放整齐，在任何情况下都能保持整齐清洁，也能保证食品的安全食用。未及时做好防护工作每发现一次扣5元；

5、日常操作的厨房设备，由操作当事人谁操作谁清理，特别是机器内部一定要及时清理，检查时每发现一次未清理扣当事人5元（次）；

6、确保各类食品清洗以后才能切、煮、炒，如发现没有清洗就拿来切或煮，每发现一次直接扣当事人（厨师）10元（次）；

7、对箩筐、菜盆、盛器等必须检查是否清洗，干净方可盛菜，切配好的原材料都不能直接放置在地面，应该用其它工具把它架高，以免洗地时污染，待售的菜肴夏天应加罩防蝇，冬天应加盖保温。当餐谁掌厨谁负责，每发现一次扣5元；

8、爱护公物，讲究文明公德，树立团队精神，注重自身的仪表及服务形象。

9、严格遵守《食品卫生法》及各项制度，保持灶台干净明亮，搞好厨房内部、操作桌台上下、内外及各种调料容器的清洁与卫生。每检查一次不合格扣5元（次）；

10、进入厨房工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，每违反一次扣5元；

膳食人员考核细则。

由办公室及食堂内部工作人员一起监督管理，接受就餐员工的投诉。

精品资料。1、严格执行领导布置的各项工作任务，遵守食堂内部的操作规程，协助厨师做好各项清洗与整理工作；

2、食品必须清洗干净，腐烂部份要区分处理，检查或厨师炒菜时如发现没洗干净等问题，按照“谁洗谁负责”原则，扣当事人5元（次）；

3、负责包干区内的日常卫生工作，特别是死角也应经常清扫、整理，检查时发现环境差、乱，每次扣5元；

4、打菜时要面对微笑，尽量满足员工的需求，对于个别无理取闹的员工也不要争吵，可以向上面领导反应处理，如受到员工投诉将与年度系数挂勾；

5、工作场地要及时清理，对使用过的各种大小箩框、大小容器及各种盖子都要随时清洗，做到人人有责；

6、轮流值日期间，对食堂内部进行卫生打扫工作，必须做好每个环节的整理与整顿，地面油污要每天清洗，其它桶、箱等盛器需要清洗的要区分，做到及时清理清洗，检查时对每星期的值日进行评分，作为每月的考核依据；

7、爱护公物，讲究文明公德，树立团队精神，注重自身的仪表及服务形象。8、进入厨房工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟。

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