《中式面点技艺》项目三学案。
姓名。任务一：成形基础技艺。
1.成形基础技艺包括和面、揉面下剂、 五个方面。通过和面、揉面可以调制出适合各种制品所需要的通过为面点制品的成形做好准备工作。
2.面团调制是将各种主料与调辅料，采用手工工艺或手段，调制成适用于制作面点的面团的过程。面团调制可以分为和两个环节。
3.和面是按照面点制品的要求，将用于调制面团的各种粉料与水、油、糖、蛋等调辅料进行混合调制成的操作过程是面点制作的第一道工序，是面坯调制的重要环节，此环节的好坏、软硬度，将直接影响到面点制品的品质和制作工艺的顺利进行。
4.和面的方法可以分为和面和和面两种。前者又可分为
法法和法三种。 法多用于冷水面团和发醇面团，在粉量较少的情况下适合采用法，调制烫面面团时用法。目前行业上普遍采用法调制面坯。
5.掺水拌粉时，一般情况下，掺水量为每500g面粉加水g，但由于面粉本身的含水量、气温高低空气湿度、制品本身要求等因素的影响，掺水量出入很大，因此要根据各种制品的不同要求掺水。无论掺水量多少，都不宜而应加入。
当然，掺水次数也不应一概而论，要考虑制品本身的具体要求。例如，在调制面团时沸水要一次加完，以便将面团烫好。
6.无论采用哪种手法和面，都应动作迅速这样才能保证面粉吃水均匀。
7.注意台面卫生，达到“三光”要求：要做到面光、手光、案板光。
8.揉面是将和好的面还经过反复揉搓，从而使粉料与辅料充分融合，形成光滑、柔软并符合质量要求的面坯的操作过程。揉面是面点制作的第道工序，面团揉得好坏对制品的有很大影响。
9.不同的面团和制品，揉面的方法也不相同，揉面主要有等方法。
10. 揉分为和等三种技法。揉法的适用范围广面团面团和面团等均可采用此种技法进行揉面。
11. 是指在面团和好后，双手握拳在面团各处用力向下捣压的一种技法。
12. 揣是指双手交叉或握拳用用力向下揣压，或用手掌掌跟向外推、压，有时还需要边揣边蘸水。
13.擦是指用手掌根部把面团层层向前推擦，推擦到前面后回卷成团，如此反复直至将面团推擦均匀。擦制法主要用于调制面团。
14. 是指双手或单手拿住和好的面团，举起后反复用力摔在案板上，使面团增加劲力的操作方法。
15.叠是将粉料与水、油脂、糖、蛋、乳等配料混合后，双手配合刮板上下翻转叠压，使原料混合均匀的操作方法。叠制时要注意不可 ，以防止产生筋力，影响制品的质感。
16.分坯就是将调制好的面团按照成品的要求分割成统一规格的面坯以供制皮所用的操作过程。分坯包括和两道工序。
17.搓条的操作要领。
1）两手用力要均匀，从中间向两边扩张，以确保粗细均匀。
2）手法要灵活、起落自然，始终以部位搓制面团，才能保证搓条光洁、圆整、无干皮，粗细一致。
3）饽粉要适量，不可过多或过少。过多则 ，过少则 。
18.下剂的方法多样，按照操作方法可分为四种。
其中， 方法多适用于较粗的剂条， 方法常用于比较稀软的面团。
19.制皮是按面点品种和包馅的要求将面坯剂子制成一定质量要求的薄皮的过程。制皮的常用方法有以下几种和 。
其中， 法是当前最主要、最普遍的的制皮方法，技术性较强。此法包括。
和等。20. 是最为基础的一种面皮加工方法，在进行面皮的制作以前，通常需要先将下好的剂子立放在案板上，通过使用手掌根部的力量进行面皮的加工，通过不断地反复按压，将面皮定型为中间稍厚边缘较薄的圆形皮。
这种类型的面皮适用于 、
等面点的制作。
任务二： 成形方法。
1.成形技术即用调制好的面团和坯皮，按照面点的要求包馅心(或不包馅心)，运用各种方法，制成各种各样的形状的成品和半成品。成形后再经过就是最终制品。
2.面点成形是一项技术性较强的工作，它是面点制作的重要组成部分。面点和菜肴一样，也要求色、香、味、形俱佳，而面点的形态美观尤为重要，它形成了面点的如包、饼、糕、团、粉、冻等制品，以及色泽鲜艳、形态逼真的象形花色制品，都体现了中式面点。
3.由于面点制品花色繁多，成形方法也是多种多样。面点制作工艺流程可分为和面、 、搓条、 、制皮、上馅，再用各种手法成形。
前几道工序，属于基本技术范围，与成形紧密联系，对成形品质影响较大。面点的成形包括和。
两方面的内容。
4.根据面点的品种不同，上馅的方法也不同，主要有法、 法、 法、
法和法等。其中， 法适用较广，凡属于坯皮包馅的制品，无论封口或不封口，均可采用此法上馅，如水饺、烧卖、蒸饺、麻团、馄饨、酥盒等。
5是将调制好的坯料或坯皮，经上馅或直接运用各种方法加工成一定形状的成品或半成品的操作过程。
6.摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。按照摊制方法的不同，可分为成品成形法和半成品成形法两种。
摊的具体要求：必须善于掌握 ，手法 ，动作熟练。成品厚薄均匀，规格一致。
7.按又称为压，是指用手掌或手指按压环形的手法。常作为辅助手法合包、印模等成形工艺使用。
按的具体要求：用力均匀，包馅品种一般应注意按的动作要轻重适度，防止馅心外露。对成品的基本要求是。
8.捏：是将包馅的面剂，按成品形态要求，通过拇指与食指上的技巧制成各种形状的方法。
捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。捏可分为一般捏法和法。后者又分为推捏、捻捏挤捏等。
捏所作的品种要符合形象规格一致。
3 项目管理
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