篇一：haccp培训计划。
haccp简介。
haccphazardanalysiscriticalcontrolpoint（危害分析与关键控制点）首写字母的缩写。“危害分析”与“关键控制点”构成了haccp体系的精髓。
haccp是控制食品中的危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者健康的有效方法。
haccp通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，达到控制食品安全危害的目的。
第二章。建立haccp体系的基础。
gmp和ssop
1、gmp:
goodmanufacturingpractice
gmp作为食品加工的指导性文件它包括了对食品加工、包装、储存、企业的厂房建设与设施、加工设备用具、人员的卫生要求培训、仓储与分销、环境设备的卫生管理，加工过程的控制管理都做了详细的规定。
gmp最初**于美国fda颁布的法规。我国的《食品卫生法》、《食品厂通用卫生规范》以及对具体食品的相关要求都属于gmp方面的要求。我们公司的《良好生产规范检查表》即节选于以上法规。
2、ssop：
实用、对日常生产指导性、规范性强的文件。
ssop包含的内容：
1）水的安全性。
2）食品接触面的清洁和卫生。
3）防止交叉污染。
4）洗手手消毒和卫生间设施。
的维护。5）防止搀杂物。
6）有毒化学物的标识、储。
存和使用。7）雇员的健康。
8）鼠、虫害的控制。
haccp的七大原理。
原理一：危害分析和预防措施。
危害：可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。
一、生物性危害。
致病菌。病毒。
寄生虫。1、常见致病菌及预防措施。
2、常见食源性病毒及预防措施。
3、常见寄生虫及预防措施。
二、化学性危害。
天然毒素。人为添加的化学物。
偶然进入的化学物。
1、常见天然毒素及预防措施。
2、人为添加的化学物的危害及预防措施。
不符和要求的合成添加剂或者添加剂使用过量可能对人体产生危害。应严格按照食品添加剂的使用限量规定使用食品添加剂。
3、偶然进入的化学物及预防措施。
三、物理性危害。
金属。玻璃。
石头。硬塑料。
其他硬性物质。
常见物理危害及预防措施。
显著危害：有理由并且可能发生(可能性）,一旦发生了会对消费者造成不可接受的风险（严重性）的危害。
原理二：建立关键控制点。
关键控制点：
能实施控制，从而对食品安全显著危害加以预防、消除、或把它降低到可接受水平的一个加工点、步骤或工序。
多个关键控制点和危害：
一个危害可以由多个ccp控制。
多个危害可以由一个ccp控制。
原理三：建立关键限值。
关键限值：关键控制点上的为了预防、消除、或把危害降低到可接受水平所应达到的控制标准。
关键限值是用来保证产品安全的重要参数。对于每个关键控制点上的显著危害因素，必须有一个或几个关键控制限值。
操作限值：比关键限值更严格的，供操作人员用来减少偏离风险的操作标准。
操作限值和关键限值的关系。
加工或操作在超过操作限值时应立即进行加工调整，使其恢复到操作限值之内。及早发现失控趋势并采取措施可以防止返工或产品报废。
偏离了关键限值时必须采取纠正措施来确保食品的安全。
原理四：建立监控程序。
监控：实施有计划的一定顺序的观察和测量，以评价一个过程、点或者程序是否处于受控之中，并且准确的记录以供将来验证使用。
1、监控的目的。
跟踪加工或操作过程，识别失。
控的趋势以便采取加工调整；
查明何时失控，以便采取纠正。
措施(ccp发生偏离时)
提供过程控制的记录。
2、监控的四个基本要素：
监控对象。监控方法。
监控频率。监控人员。
监控对象：即监控什么，通常是指一个ccp是否在关键限值内操作的观察或测量的目标。分为间歇监控和连续监控。检查时间间隔长短直接影响到返工或产品的损失量。监控方法：
监控方法必须满足有效、及时、简便、一致的要求。同时应注意监控设备的校准。对监控人员的要求：
明确职责。接受有关监控技术的培训。
完全理解监控的重要性。
HACCP培训教材
第一讲 haccp计划的模式及其实施的必要条件。一 简单介绍haccp体系的起源及发展，和大家共同学习什么是haccp体系。1.haccp体系的起源及发展。早在上世纪50年代初化学工业就已经开始运用haccp体系的基本原理 食品工业中haccp体系的起源与pillsbury公司的一项食品生产研究计划...
HACCP培训考核试卷
姓名部门考核时间。本卷共100分，60分为及格，答卷时间为120分钟 一 定义 每题2分，共12分 1 关键控制点 2 显著危害 3 关键限值 4 ssop 5 确认 6 验证 二 填空题 每空0.5分，共26分 1 haccp起源于年代国家，年首次公开，正式实施时间为haccp代表ha代表ccp代...
HACCP培训作业题
福建力源农业科技 危害分析与关键控制点 培训作业题。车间姓名。1 食品安全危害有几种？2 我们在生产中如何来控制物理危害？3 以下哪个是食品危害？1 食品 现头发 2 产品重量不足 3 违反食品标签标识 4 饮料温度过高 5 果冻形状大小不当 6 重金属 7 食品发酵 8 偏食造成的营养不良 4 酱...