可控成本整治方案

各位：近期客流的提升，销售**，我们在各岗位上严格的监管使得餐品质量和服务质量得到了有效的提高，但是接下来仍然有一项管理重点需要我们加强重，视那就是——成本控制；

成本控制的范围很广，不单单是原材料的掌控，还包含水电、人工、技术操作、设备维护维修保养、采购等诸多一些列问题；在这些方面虽然我们在做但是仍然不能得到有效的抑制和解决，接下来我们将严厉整顿各个环节和细节的成本管理，在将每个可控成本的损耗降到最低！

可控成本范围：

1 节能降耗包括能源类（空调、照明、消耗品使用领用等）

2 人力操作包括技术操作、原材料储存、采购、验收等。

3 设备维护保养包括各种操作用具的安全使用规范、定期保养检查；

4 人力编制各部门的人力成本掌控、人员劳效掌控等。

总结这四点我们可以细化到以下几点解剖分析并附有预案解决：

采购—验收—储藏—操作—员工餐采购、制作、用餐—服务细节。

实施方案：采购：即日起鲜货采购有专人负责**跟进，以周为单位进行鲜货市场**对比，必须有明确的每个品项**，划出鲜货**走势图，每周对于可疑或非正常的鲜货**要提出质疑并及时寻找**商解决，并以周为问题点进行汇总、上报月底结账时问题**一起谈一起降。

（每周上报事项：市场鲜货活动**、周问题**及原因汇总上报人：吉美上报对象：

孔海宁抄送：王建军）

验收：在验收环节上我们严格把关，每日鲜货由当班出餐监督亲自验收、对于不符合要求、品质不好、接近保质**品直接退回，每次验收人对于货品验收进行签字确认、值班经理不定期检查，出现任何问题必将严肃处理；

储藏：对于每个原料储藏必须保证先进先出，时间标签规范填写，保证每两天进行一次彻底原料都抽查，杜绝积压浪费；

操作：坚决控制操作失误浪费，对于转正员工的操作失误决不姑息，按照餐品零售**的半价处罚，并划入销售，将操作失误的浪费降至最低；

员工餐：员工餐控制要注意的是标准、量、以及公私混用的问题；要以周为单位指定合理菜谱，按照菜谱进行定购，由值班经理控制采购量，制作员根据实际情况进行制作；员工用餐坚决制止浪费现象，做到吃多少打多少，一旦发现浪费，将按照员工手册过失处罚；

节能降耗。1空调开启和关闭时间：空调一般在早9点半左右开启晚关闭22：

30，因为目前营运情况以及天气情况这个时间段前后完全不用开空调，只需开窗通风即可（特殊天气除外）这样就可节省3个小时的开启时间，一天3个小时一个月即可节省90个小时的耗电；

2 灯箱灯及室内灯的开启：灯箱灯一般开启在7点至7：30分天完全黑的情况下，关闭在晚11：30座打烊收尾工作时；这样也可节省至少1个小时的耗电；

3 一次性消耗品：例如糖包、奶精球、餐巾纸、擦手纸等。

一次性消耗品的使用一定要规范，杜绝浪费，在糖包奶精球未使用的情况下一定注意**；

餐巾纸的规范使用，严格要求员工在上餐或者客人要餐巾纸时的标准统一，制止随意拿餐巾纸，更是杜绝员工私自使用店内客用品，一经发现按员工手册过失类处理；

设备设施的维护保养：

目前店内有指定的维修员（于增如），所以对于设备设施的维护保养工作要进行规范梳理，将设备保养维护制度化流程化，即：以月周为单位进行定期检查维护，并根据问题点进行汇总反馈，便于统一解决，降低磨损和故障；

日常的设备运转要高低峰区分，不可以在低峰时最大负荷的运转造成能源浪费，比如烤箱等；热水系统可根据实际营运情况调节，无需热水是要讲电热器关闭；

人力成本。对于目前部门人力编制要严格把关，在达到营运要求的人力范围情况下，精益求精，做好培训工作，使各部门各岗位的人员劳效做到最大化，最好做到一人兼多职，通过培训不断的提高员工个人操作能力；