厨房成本控制方案

发布 2022-04-03 09:50:28 阅读 3559

1.1原料的选购。

1.1.1 厨师长定期进行市场调查,随时掌握市场动向,包括:

蔬菜、粮油、肉类、水产类等,并及时将调查结果进行对比,将调查结果反馈给采购,要求采购及时处理。每周至少有一次市场调查,也可轮流安排。

厨房成本控制汇编。

1.1原料的选购。

1.1.1 厨师长定期进行市场调查,随时掌握市场动向,包括:

蔬菜、粮油、肉类、水产类等,并及时将调查结果进行对比,将调查结果反馈给采购,要求采购及时处理。每周至少有一次市场调查,也可轮流安排。

1.1.2 采购在采购原料时严格按照采购清单数量购买,厨部采购清单按照后勤统单定制,严格按照采购清单数目验收,保证所购原料的新鲜、减少浪费。

1.1.3 制定青、配菜、炖盅、员工餐时根据市场情况,灵活调整炖盅的品种,在保证产品品质的基础上尽量少用较昂贵的原料,要能做到够粗粮细作。

1, 验收原料时严格控制原材料的品质。

1.2节约意识。

1.2.1 减少成品半成品在加热和准备过程中的浪费,早上9:40开始加热成品、半成品和酱。

汁,10:30热好,并打开加热设备,避免能源上浪费,在下午高峰期过后,13:20

左右将保温炉关闭,将成品、半成品和酱汁取出,下午开餐前16:20准备,17:00

打开保温设备加热,忙单过后19:30关闭保温炉,有效节约能源,减少因加热过度。

引起的成品、半成品和酱汁的浪费,另外加热时按照后勤统单合理安排。避免准备。

过多引起用料的浪费,具体操作根据生意状况灵活调整。

1.2.2 蒸箱9:30准时打开,10分钟烧开,10:40有领班关闭,保持在保温状态,避免加热过久浪费燃料,减少加热过度引起的成品、半成品、酱汁的浪费,合理利用资源。

青配菜根据生意状况炒制,避免因准备过多长造成的浪费。

1.2.3 切配料头时厨师长多进行指导,减少因操作不当引起的浪费。厨师长时刻强调成本节约意识,让员工养成节约操作的好习惯。

1.3员工的操作问题。

1.3.1厨师长以现场教导为主,减少员工差错率。

1.3.2学习煲仔岗位之前,利用1周的时间,每天1小时用员工饭练习烤煲仔,并及时检查锅巴调整操作方法,总结经验直至完全熟练操作煲仔饭。

1.3.3砧板捡单:

避免捡单过多造成原料的浪费和原料不足再次操作造成浪费。砧板学习捡单前期,利用1周的时间,每天30分钟练习各种原料的捡单,按照餐牌分量,用固定的马斗、小克称练习每一种原料的捡单操作。例如:

黑椒牛柳饭,牛柳100克,连续练习100克牛柳的捡单量在马斗中所占的分量,直至不用克称能够准确把握100克的量。持续1周直至完全熟练。

1.3.4减少操作失误的产生,各岗位在上岗前均进行严格的岗前考核,合格方可上岗,炒炉学习时必须有厨师长亲自带教1周,完全掌握方可独立操作,尽量减少操作失误带来的损失。

1.3.5洗洁精:厨师长做好清洁大姐的培训,洗洁精按照1:100的比例调制(三星水池8分满为100斤,每次放洗洁精1斤即可,利用热水能有效增强利用率和效果)

1.3.6色拉油:

炸炉10:50加上油料打开电源,不使用时温度控制在150℃,避免烧黑。下午13:

30高峰期过后关闭,并及时过滤净残渣。下午17:00加上油料开电源,不使用时温度控制在150℃,避免烧黑。

高峰期过后19:30关闭电源,并及时过滤净残渣留作次日处理半成品、辅料使用。

1.4减少库存。

1.4.1按照后勤统单制作成品、半成品、酱汁,避免出现过期产品。

1.4.2每天根据后勤统单计划采购清单,青配菜、炖盅按照统单整理,避免出现过剩浪费现象。

1.4.3砧板料头按照生意状况准备,晚班收尾工作时香菇、蘑菇、草菇等原料保持新鲜,收入冰柜留次日使用。

1.4.4后勤人员每10号、20号做一次成本数据分析统计,及时协助厨师长做好调整。

注:成本节约要在保证顾客满意的基础上进行,千万不能为了节约而节约,不可降低产品品质。

1.1原料的选购。

1.1.1 厨师长定期进行市场调查,随时掌握市场动向,包括:

蔬菜、粮油、肉类、水产类等,并及时将调查结果进行对比,将调查结果反馈给采购,要求采购及时处理。每周至少有一次市场调查,也可轮流安排。

成本控制方案

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