食品工艺学复试09
一、 选择。
1、 食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长。
a <0.6 b 0.6-0.85 c >0.85
2、 哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害。
a西瓜b黄瓜c西红柿d茄子。
3、 食品冻藏时，降温度降到什么情况下，食品贮藏比较安全。
a -18~ -30℃ b 0-4℃ c-4-0℃ d-1~ -5℃
4、 下列哪些是气调贮藏方法。
a自然降氧法b包装贮藏法c混合降氧法d充入惰性气体法。
5、辐射巴氏杀菌的剂量范围为。
a. 1-5gy b. 5-20gy c. 1-10gy d. 5-10gy
6、 辐射对哪种营养成分的损害最大。
a 蛋白质b脂肪c维生素d水。
7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法。
a对流干燥b流化床干燥c喷雾干燥。
8、含vc的某食品选择包装方法。
加压铁罐贮藏。
9、 哪种不能作为食品防腐剂。
a营养素 b bha c溶菌酶d 纳他霉素。
10、食品干燥后，aw与水分含量关系变化图是下列哪一个？
a b c d
11、对食品进行灭酶比较有效的方法是。
a冷藏b加热c辐射d干燥。
12、食品逆流干燥的特点是出口处温度（）77°，其平衡水分可（）5%
a不宜超过，低于b超过，等于c超过，低于d不宜超过，高于。
13、为防止速冻食品变质，速冻食品的品温必须低于。
a. -10℃ b. -18℃ c. -30℃ d. -15℃
14、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 。
a、高温、高湿 b、低温、高湿 c、高温、低湿 d、低温、低湿。
15、果蔬中的与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。
a、果胶b、维生素c、蛋白质 d、纤维素。
二、判断。1、通过控制水分活度就可以完全抑制氧化反应和褐变反应。
2、对辐射最敏感的菌是霉菌。
3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备。
4、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
5、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
6、冷库中空气速率愈大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
7反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。
8a-射线因穿透和电离能力小而不能用于辐射保藏。
9烟熏制品都是熟制品。
10在-18°，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。
11冷冻过程中，冷冻速率加快，那么mic的死亡率是否会增加。
12食品液熏时不需要使用发烟装置。
13当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。
14罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐。
15在辐射保藏中是将a型肉毒杆菌的芽孢作为彻底灭菌的对象菌。
三、 简答题。
1.某水果制品的水分活度为aw, ph,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。在不降低食品的水分含量的情况下，列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间。
2.简述鱼类的品质，列举2-3种生产工艺使其贮藏期达到3个月。
四、分析题。
1.一种食品的对流干燥，在两端的气流温度分别是t1,t2(t1不等于t2),试分析这一干燥过程，画出食品干燥速率，食品温度及空气温度随时间变化的曲线。
2.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素，试举例其在食品生产中的实例加以分析。
五、论述。1.谈谈你对食品以及食品工业的认识。
2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用。
食品工艺学作业
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食品工艺学作业
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