一、基本概念。
革兰氏染色。
革兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法，由丹麦医生hans christian gram于2023年创立。
革兰氏阳性菌——紫色；
革兰氏阴性菌——红色。
细胞壁的基本骨架——肽聚糖。
革兰氏阳性菌细胞壁：由肽聚糖和磷壁酸组成。
磷壁酸：占40%。g+菌所特有，其主链由数十个磷酸甘油或磷酸核糖醇组成，有的还有由d—ala和还原糖组成的侧链。
肽聚糖：占30~70% ,不同菌种中肽聚糖(肽链)组分不同。
革兰氏阴性菌细胞壁：分内壁层和外壁层。
革兰氏染色原理：
第一步：结晶紫使菌体着上紫色。
第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。
第三步：酒精脱色（关键步骤），细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。
g+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。
gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高，乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。
假酵母：只有无性繁殖过程。
真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程。
2.1无性繁殖：
1) 芽殖：
是酵母菌无性繁殖的主要方式。一个酵母能形成的芽是有限的。（平均24个）
出芽方式：多边出芽、两端出芽、三边出芽、单边出芽。环境适宜时，可出现假菌丝。
2) 裂殖：
借细胞横**法繁殖，与细菌类似。 如裂殖酵母。进行裂殖的酵母菌种类很少。
3) 芽裂：
为芽殖、裂殖的中间类型，母细胞在出芽的同时产生横隔膜。
2.2有性生殖。
酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。
子囊和子囊孢子的形成：一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、局部融合并形成一个通道，再经过质配、核配形成双倍体细胞——接合子。接合子进行减数**，形成4个或8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起，在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。
一般一个子囊可产生4-8个子囊孢子。孢子数目、大小、形状因种而异。
类病毒（viroid）:是一类只含rna一种成分、专性寄生在活细胞内的分子病原体。目前只在植物体中发现，所含核酸为裸露的环状ssrna，其二级结构象一段末端封闭的短dsrna分子。
天然培养基：这是指一些利用动、植物或微生物体或其提取物制成的培养基，这是一类营养成分既复杂又丰富、难以说出其确切化学组成的培养基。
例如，培养多种细菌的牛肉膏蛋白胨培养基，培养酵母菌的麦芽汁培养基等。
天然培养基的优点：
营养丰富、种类多样、配制方便、**低廉 。
缺点：是成分不清楚、不稳定，不适宜做精细的科学实验。
适用条件。天然培养基只适合于一般实验室中的菌种培养、发酵工业中生产菌种的培养和某些发酵产物的生产等。
合成培养基：又称组合培养基或综合培养基（synthetic media），是一类按微生物的营养要求精确设计后用多种高纯化学试剂配制成的培养基。
例如，培养细菌的葡萄糖铵盐培养基，培养放线菌的淀粉硝酸盐培养基（即高氏一号培养基），培养真菌的蔗糖硝酸盐培养基（即察氏培养基）等。
组合培养基的优点：成分精确、重演性高。
缺点：**较贵、配制较烦，且微生物生长比较一般。
适用条件：组合培养基仅适用于营养、代谢、生理、生化、遗传、育种、菌种鉴定或生物测定等对定量要求较高的研究工作中。
基础培养基：含有微生物生长繁殖所需的基本营养物质，可供大多数微生物菌生长。
加富(增殖)培养基：在普通培养基中加入有利于某种微生物生长繁殖所需的营养物质，使这类微生物的繁殖速度比其他微生物快，从而使这类微生物能在混有多种微生物的情况下占优势也就是抑制了其他类群微生物的生长。
选择性培养基：一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基，具有使混合菌样中的劣势菌变成优势菌的功能，广泛用于菌种筛选等领域。
1）利用该分离对象对某种营养物有一特殊“嗜好”的原理，专门在培养基中加入该营养物，把它制成一种加富性选择培养基（enriched selected media），采用了这类“投其所好”的策略，就可使原先极少量的筛选对象很快在数量上接近或超过原试样中其他占优势的微生物，从而达到了富集或增殖（enrichment）的目的。
作为加富的营养物主要是一些特殊的碳源或氮源，例如，甘露醇可富集自生固氮菌；
纤维素可富集纤维分解菌；
石蜡油可富集分解石油的微生物；
较浓的糖液可富集酵母菌。
2）利用该分离对象对某种抑菌物质所特有的抗性，在筛选培养基中加入这种抑菌物质，经培养后，使原有试样中对此抑制剂表现敏感的优势菌生长大受抑制，原先处于劣势的分离对象大量增殖，最终在数量上占优势。通过这种“取其所抗”的办法也可达到富集培养的目的。这种培养基称为抑制性选择培养基（inhibited selected media）。
用作抑制它种微生物的选择性抑菌剂有染料（结晶紫等）、抗生素、脱氧胆酸钠和叠氮化钠等。
用于选择性的其他理化因素还有温度、氧、ph和渗透压等。
在实际应用中，所设计的选择性培养基几乎都同时利用了以上的“投其所好”和“取其所抗”两种功能，可充分提高其选择效率。
鉴别培养基：一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只需肉眼辨别颜色就能方便的从近似菌落中找出目的菌菌落的培养基。用于鉴别不同类型微生物的培养基特定的化学反应，产生明显的特征性变化，根据这种特征性变化，可将该种微生物与其他微生物区分开来。
最常见的鉴别性培养基是伊红美蓝乳糖培养基，即emb（eosin methylene blue）培养基。它在饮用水、牛奶的大肠菌群（coliforms）数等细菌学检查和在 e. coli 的遗传学研究工作中有着重要的用途。
自养微生物：以二氧化碳作为主要或唯一的碳源，以无机氮化物作为氮源，通过细菌光合作用或化能合成作用获得能量的微生物。
异养微生物：异养微生物指必须以有机物作为碳源，无机或有机物作为氮源。有的甚至还需不同的生长因子才能通过氧化获得能量而生长的微生物。
生长因子：是一类调节微生物正常代谢所必需，但不能用简单的碳、氮源自行合成的需要量很小的一类有机物。
各种微生物与生长因子的关系可分以下几类：
1）生长因子自养型微生物（auxoautotrophs）
它们不需要从外界吸收任何生长因子，多数真菌、
放线菌和不少细菌，如e．coli（大肠杆菌）等都属这类。
2）生长因子异养型微生物（auxoheterotrophs）
它们需要从外界吸收多种生长因子才能维持正常生长，如各种乳酸菌、动物致病菌、支原体和原生动物等。
3）生长因子过量合成微生物
少数微生物在其代谢活动中，能合成并分泌出大量的维生素等生长因子，可作为有关维生素的生产菌种。
广义的生长因子：维生素、碱基、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类、c4～c6的分枝或直链脂肪酸，以及需要量较大的氨基酸；
狭义的生长因子：一般仅指维生素。
速效氮源：铵盐和氨基酸被微生物吸收后能直接被利用。
迟效氮源：no3－和蛋白质吸收后还需还原降解才可利用。
次级代谢：是指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体，合成一些对于该微生物没有明显的生理功能且非其生长和繁殖所必需的物质的过程。这一过程的产物，即为次级代谢产物，如抗生素、激素、生物碱、毒素及维生素等。
转化：同源或异源的游离dna分子(质粒和染色体dna)被自然或人工感受态细胞摄取，并得到表达的水平方向的基因转移过程。
衰退（degeneration）：菌种在培养或保藏过程中，由于自发突变的存在，出现某些原有优良生产性状的劣化、遗传标记的丢失等现象，称为菌种的衰退。
微生物生态学：各种环境中的微生物的种类、分布；微生物和其它生物的关系；微生物与物质循环；
大肠菌群：指一群在36℃条件下培养48小时能分解乳糖产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
食品中大肠菌群数：是100g或100ml检样内大肠菌群最可能数（mpn）表示。
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
二、基础知识。
1、微生物发展史上重要人物及其贡献。
答：2023年，英国人虎克曾用原始的显微镜对生长在皮革表面及蔷薇枯叶上的霉菌进。
行观察。2023年，微生物学的先驱荷兰人列文虎克首次观察到了细菌。
巴斯德 1）发现并证实发酵是由微生物引起的，2）彻底否定了“自然发生”学说，著名的曲颈瓶试验无可辩驳地证实，空气内确实含有微生物，是它们引起有机质的腐败。
3) 免疫学——预防接种首次制成鸡瘟疫苗、炭疽疫苗、狂犬疫苗。
4)其他贡献 --巴斯德消毒法：60～65℃作短时间加热处理，杀死有害微生物。
柯赫。1）微生物学基本操作技术方面的贡献。
a）细菌纯培养方法的建立。
土豆切面 →营养明胶 → 营养琼脂（平皿）
b）设计了各种培养基，实现了在实验室内对各种微生物的培养。
c）流动蒸汽灭菌。
d）染色观察和显微摄影。
2）对病原细菌的研究做出了突出的贡献。
a）具体证实了炭疽杆菌病的病原菌。
b）发现的肺结核病的病原菌。
c）证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则。
1、在每一相同病例中都出现这种微生物。
2、要从寄主分离出这样的微生物并在培养基中培养出来。
3、用这种微生物的纯培养接种健康而敏感的寄主，同样的疾病会重**生。
4、从试验发病的寄主中能再度分离培养出这种微生物来。
2 细菌额特殊构造。
答：部分细菌具有的或一般细菌在特殊环境下才有的构造。荚膜、鞭毛、纤毛、芽孢等。
3 产芽孢的细菌。
答：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形，厚壁，含水量极低，抗逆性极强的休眠体，称为芽孢。
特点：（1）整个生物界中抗逆性最强的生命体，是否能消灭芽孢是衡量各种消毒灭菌手段的重要指标。
2）芽孢是细菌的休眠体，在适宜的条件下可以重新转变成为营养态细胞，产芽孢细菌的保藏多用其芽孢。
3）产芽孢的细菌多为杆菌，也有一些球菌。芽孢的有无、形态、大小和着生位置是细菌分类和鉴定中的重要指标。
4）芽孢与营养细胞相比化学组成存在较大差异，容易在光学显微镜下观察。
4 原核细胞和真核细胞主要区别。
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