二、欧姆加热技术。
原理。欧姆加热的原理（如图1所示）是把物料作为电路中一段导体，利用导电时它本身所产生的热达到加热的目的。欧姆加热是利用食品物料的电导特性来加工食品的技术。
欧姆加热系统是采用低频交流电(50-60hz)配合特殊的惰性电极来提供电流。其电导方式是离子的定向移动，如电解质溶液或熔融的电解质等。当溶液温度升高时，由于溶液的黏度降低，离子运动速度加快，水溶液中离子水化作用减弱，其导电能力增强。
由于大多数食品含有可电离的酸和盐，当在食品物料的两端施加电场时，食品物料中通过电流并使其内部产生热量。当物料不导电时，此方法不适用。对于极低水分、干燥状态的食品，这种方法也不适用。
特点 食品欧姆加热技术的特点。
欧姆加热与传统加热方式相比，有7个特点：
（1)不需要热交换表面，不存在温度梯度，加热均匀；
2)欧姆加热是快速的体积加热，对产品机械损伤小，产品质量高；
3)温升高，有杀菌效果，产品货架寿命长；
4)能效高，耗能低，渗透性强；
5)与无菌包装技术结合能生产出高附加值的食品；
6)最适合于对剪切力敏感的食品；
7)加工范围广、成本低、成本投资**快、无污染。
怎么解决蜂蜜中结晶糖的问题。
蜂蜜结晶的原理：
体蜜与结晶蜜的关系类似于水与冰的关系。主要是通过结晶作用把葡萄糖从溶液中析出。因受温度、湿度、时间的影响，其两种行态会互相转换。
蜂蜜的自然结晶纯系物理现象，并非化学变化，因此对其营养成分和应用价值毫无影响。
不同的蜂蜜，由于化学成分的差异，结晶的速度和结晶粒大小不一样。一般含葡萄糖、蔗糖较高的蜂蜜（例如油菜蜜、棉花蜜、向日葵蜜等），容易结晶。而含果糖较高的蜂蜜（例如洋槐蜜、枣花蜜等），就不易结晶。
当一种不易结晶的蜂蜜中混有易结晶的蜂蜜时，可以加速蜂蜜的结晶速度。例如油菜和紫云英的开花时间相近，因此紫云英蜜中往往含有少量的油菜蜜，这就是为什么紫云英蜜形成部分结晶的原因。
蜂蜜结晶解晶方法：
通常采用加热的办法来解晶，即用欧姆加热的办法，把结晶蜂蜜迅速加热到80℃，然后移到凉水中，不断搅拌迅速冷却到50℃以下，这样处理后的蜂蜜经半年以上不会结晶。
豆腐加工（如何形成均一的凝胶）
①豆腐凝胶的制作过程：
1、将黄豆挑选好，洗净后浸泡。
2、将生红石膏放进火中焙烧，石膏的焙烧程度以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。
3、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，用袋子将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。
4、煮浆。把榨出的生浆进行欧姆加热。豆浆煮到温度达90℃以上时即可。
5、点浆。把烧好的石膏碾成粉末，用清水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
6、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进容器里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
③豆腐凝胶制作机理：
做豆腐要用水浸泡大豆，经研磨分散于水，形成相对稳定的蛋白质溶胶——生豆浆。生豆浆中胶粒为蛋白质分子集合体。在水化膜和双电层的保护下，胶粒难以聚集，致使生豆浆处于一种亚稳状态。
用欧姆加热的方法加热生豆浆可提高体系内能，多肽链南卷曲而伸展，同时分子间的疏水基和巯基形成分子间的疏水键和二硫键，使胶粒间发生一定程度的聚结。随着聚结的进行，蛋白质胶粒表面静电荷密度及亲水基增加，胶粒之间的继续聚结受限，形成一种新的相对稳定的前凝胶体系——熟豆浆。
向熟豆浆加入卤水或石膏等电解质凝固剂，使大豆蛋白质溶胶变为凝胶。电解质能促进蛋白质变性，同时镁离子和钙离子能破坏蛋白质胶粒的水化膜和双电层，使蛋白质胶粒聚结，且通过形成一mg一或一c桥将蛋白质分子相互连接，成为立体网状结构并把水包在网络中形成豆腐脑。再适当加压，排出一定量的自由水，就可得到有一定形状、弹性、度和保水性的凝胶体——豆腐。
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