食品安全性：对食品按其原定用途进行制作或食用，不会使消费者受害的一种不确定性。
食品质量：使消费者可接受的食品的品质性状，包括外部引起的外观（尺寸、形状、颜色、光泽、粘度）形态、风味：优质等级和内部因素（物理化学硬度微生物）
食品数量安全：在一定区域范围内，一定时间限制内，能够保障人类生存的食品**。
食源性疾病：指食品中致病性因素进入人体，引起感染性、中毒性等疾病。简单来说，就是由于摄入食物引起疾病和内部因子的化学、物理、微生物。
食物中毒：指食用被有毒有害物污染的食品或含有有毒有害物食品后，出现的急性亚急性疾病。
绝对安全性：指不会因为食用某一种食品及发生危机健康或造成伤害，即没有风险或零风险。
相对安全性：是指一种食物或食物成分在合理食用或正常食用量的情况下，不会对健康造成损害。
生物危害：主要指生物（微生物）本身及其代谢过程，代谢产物（毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对消费者健康造成危害。
水分活度：食品的蒸汽压与水的蒸汽压的比值生理盐水浓度为0.9% 水分活度为0.995
农药：在食品、农产品饲料的生产中储存、运输、分配及加工过程中，用于防止破坏、引诱、控制、拍据任何昆虫、病菌及有毒动植物或控制动物在寄生虫的所有物质，不包括肥料、动植物营养素、食品添加剂、兽药。
农药残留：施用农药后，在粮、油、蔬菜、水果及畜禽产品上存在的农药及其衍生物，以及具有毒理学意义的杂质。
兽药残留：动物产品任何可食部分含兽药母体化合物或其代谢物。
休药期：动物产品上市前的停药间隔期。
mrlvd3（最大残留限量）：兽药在食品中或表面，该药残留最高允许浓度。
超敏反应（过敏反应、**反应）：指抗体受同一抗原物质刺激后，产生的一种异常或病理性免疫反应。
安全预警：指为使国家和消费者免受出入境货物、物品中可能存在的风险或潜在的危害而采取的一种预防性安全保障措施。
预警通报：表达严重危害或暂时性危害的违规产品。
非预警通报：不能导致严重危害或因卫生原因被管制的产品。
风险评估：评估食品饮料、饲料中添加剂、污染物、毒素或病原菌对人群或动物潜在危害或***的可能性。
累积效应：单因子连续重复叠加所产生效应。
加性效应多因子连续（不断）重复叠加产生的效应。
食品污染**和危害影响效应**：食品中的有害物质可能是在食品生产、加工、贮藏、运输和烹调过程中有意或无意混入的，或天然存在的或由食品中的某些成分在一定条件下生成的效应与影响：1.
加工过程2.食用方式和量的大小3.原料的采集时间4.
个体差异5.累积效应和加性效应6.其他效应。
细菌污染分型与中毒机制：1.感染型：
直接细菌中毒，侵袭消化道黏膜或侵入血液引起炎症反应，沙门氏菌、副溶血孤菌2.毒素型：细菌在食品中产生毒素，对肝肾等造成损害，如葡萄球菌、肉毒梭菌3.
过敏型：细菌分泌组氨酸产生组氨调节、扰乱神经体液系统调节，引起炎症，如莫根变型杆菌。
影响细菌生长的主要因子：1食物的养分组成 2温度水分活度》0.85 3ph值（4.6-7.2） 4氧气 5暴露时间 6温度 4-60℃为危险区沙门氏菌30度。
控制食源性生物污染的要点：1.保持清洁：
饭前便后，设备场所，防虫鼠，患者隔离，厨卫分离，不食生水目的：防止微生物生长、扩散2.生熟分离：
鲜肉包装，设备专用，使用容器，单独屠宰区，安全饮水，消毒目的：防微生物转移水果削皮3.做熟：
目的：彻底（肉类），热汤》70℃，肉不能呈粉红色，尽快食用4.保持安全温度：
熟食在室温条件下，室温＜2h，及时冷藏，避免室温解冻 5.使用安全的水和原材料、清洁水，食物原料保持新鲜：选择经过加工的原材料，生吃水果蔬菜前洗净，防止过期食品。
病毒性污染的特性（病毒危害特征）：1.流感病毒危害分类，以h1n1为例分为三类：
甲类（一类）：抗原变异性强，感染人、幼物，引起中重疾病，侵袭所有人群，常引起世界性中毒。乙类（二类）：
抗原变异性弱，只感染人，呈轻微疾病，主要侵袭儿童，局部暴发。丙类（三类）：抗原性质稳定，仅婴儿感染，**散发2.
病毒危害**：①携带者②感染的动物③环境与水3.病毒危害途径：
①人源②动物③蚊蝇④食品4.传播介质（食源性）：唾液、粪便、血液5.
病毒危害暴发特点：①散发性②流行性③爆发性④季节性⑤周期性。
影响中毒剂量因素的**：1.流行病学调查2.营养健康试验，志愿者3.采集案例分析4.最低剂量估测5.动物实验（体外试验）
中枢神经递质内容：单胺类3.氨基酸类4.神经肽类。
pvc—聚氯乙烯（危害原因：单体致畸、麻醉）
食品卫生指标：
安全监测的目的，内容（安全监测体系组成），响应与控制措施：1.目的：
①污染物危害评定②快速诊断溯源提供方法③提供公共信息和安全教育④跟踪控制和预警2.内容：①报告体系建立②监测网络和宣传体系③危害评估和监测手段④建立数据库3.
响应：首先根据预警级别，启动相应行政部门，启动程序由基层到高层，保证经费，人员和执法，技术措施，实施标准和研究方案4.控制措施：
建立监测系统，常规报告制度，主动监测及病原体基因分型形成跨国监测网络和行为危害监测。
预警级别：1农业部高效致病性（禽流感为例）红-特别严重橙-严重黄-较重蓝-一般 2who：分为六级i-ⅱ：
准备阶段（蓝） ⅲ未发生人与人之间的传染（黄）ⅳ：病原产生变异（橙）ⅴ-病原产生蔓延（红） 3突发公共安全事件蓝-轻黄-重红-危黑-死。
风险系数形成r=ap+b/f+s 权重 p：危害物超标率 f：施检频率 s：被检物敏感性。
突发性公共安全事件：蓝—轻，黄—重，红—危，黑—死。分类：①自然灾害②事故灾难③公共卫生事件④社会安全。
危害（暴露）影响因素：1人群区域：农村城市，高收入，低收入2食品种类：
动物性，植物性，加工食物3社会因素：社会地位，家庭地址，公平性，信息，教育水平，习俗，风俗4环境因素：地区，国家5生活方式：
聚餐，分餐，烹调方式6人群健康：人群老年化7货易：旅游8监测水平：
who 国家标准。
危害评估的内容：1.危害性分析2.危害性评估3.危害性管理4.信息交流。
危害评估的步骤：1.危害的确定：
根据流行病学动物实验确定危害（理论确认）2.危害的特征描述：危害的定性定量评估。
方式：剂量—反应关系，确定阀道、非阀道、遗传毒性3.暴露评估：
对食物及其它相关**的定性定量描述，区别开摄入量（总量）和暴露量4.风险评估：确定危害发生的概率，严重程度，潜在影响。
过敏反应的分型及其特点：i型（速发型）：消化过敏，偶尔**、呼吸道等全身过敏，可导致过敏性休克。
ii型（细胞毒型）iii型（免疫复合物型）iv型（迟发型）：引起传染性超敏反应和接触性皮炎。
杂环胺：类别：吡啶，吡唑，喹啉，苯，噁嗪。**：煎炸、烤过程中，尤其是富含pr的食物。毒性：致畸，致癌，心肌毒性。
食品添加剂的内容：甜味剂：糖精，糖精钠，环乙氨基磺酸钠，乙酰磺酸钠，甜糖苷，糖醇，多元醇，肾脏蓄积防腐剂：
（易形成结石）苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸，山梨酸钾/钠，对羟基甲酸乙酯/丙酯，脱氢醋酸扩色剂：（亚）硝酸盐漂白剂：硫磺，甲硫酸盐（毒性：
神经炎症，**炎症，刺激胃粘膜） 着色剂：合成：苋菜红，赤藓红，胭脂红，日落红/黄，**红，亮蓝，靛蓝，苏丹红天然：
高粱红，萝卜红，黑豆红，甜菜红，辣椒红，玉米黄，焦糖色，红米曲抗氧化剂：bha-丁羟基茴香醚（危害：a致敏对光线过敏 b代谢紊乱）bht-丁羟基甲苯（危害：
致癌）pg-没食子酸丙酯其他：酸度调节，抗结剂，消泡剂。
m感染的影响因素：剂量、时间、覆盖率、ph值、抗微生物物质、目标害虫、相容性、宿主的抗性。
如何认识农药、化肥对食品安全性的影响：农药在食物链的蓄积、致畸致癌、致突变，对食物丰收有利，化肥在食物增收上起着至关重要的作用，化肥在食品安全上影响甚微。
简述化学危害的**，途径：主要**有：1天然毒素：
包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等。2农药残留：包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药、多菌灵杀菌剂和有机汞、有机砷杀菌剂等农药的残留。
3兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留。4金属：
包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标。5滥用食品添加剂：包括各种食品添加剂的超量、超范围使用等。
6食品包装材料、容器与设备：包括塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其它材料等带来的危害。7其它：
包括n-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。途径：金属和类金属，刺激性气体，窒息性气体，农药，有机化合物，高分子化台物，经呼吸道、消化道和**进入体内如何认识农药、化肥对食品安全性的影响：
1认识：农药、兽药、化肥、饲料添加剂等化学成分对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。如棚式蔬菜，为防止病虫，菜农往往超量喷洒农药或使用高激素、高营养素，使农作物超常生长。
由于这些化学品性质稳定，不易降解，在食物链、环境和人体中可长期残留，对食品安全性以及人类健康构成了很大的威胁。2影响范围：农药在食物链的蓄积、致畸致癌、致突变，对食物丰收有利，化肥在食物增收上起着至关重要的作用，化肥在食品安全上影响甚微，微生物引起的食源性疾病。
3提高食品安全性的策略：强化**监管，对监管不力、导致食品安全事件发生的有关部门实行问责制；加大对造成食品安全事件有关当事人、责任人的处罚力度；研究、开发食品安全快速检测技术，对食品生产流通全过程严格监控，保障食品安全，同时发布有关信息，确保人民群众的知情权；加强环境保护，全面控制水体、空气、土壤的污染，改变当前食品污染状况；大力发展生态农业和无污染、安全、优质的绿色食品；切实从源头抓起，防患于未然，消除食品污染于发源端。比如说减少农产品的污染情况，可尽量选用高效、低毒、低残留的农药等化学品等；建立食品安全突发事件处理机制，确保发生食品安全突发事件受害人员能得到及时有效的救治，市场存在的假冒伪劣食品能得到及时的收缴、查封；掌握食品安全知识，提高自我防护意识，改进饮食习惯，少吃或不吃油炸、熏烤及霉变食物等。
综上所述，吃的营养，吃的安全，是人类生存的基本要求。我们相信，只要全社会都来重视食品安全，我国食品安全方面的问题一定会稳步改善，从而使人们吃上放心食品。
简述环境危害的化学物质**与毒性：1.二噁英：
**：pcdds—多氯二苯并—对二噁英，pcdfs—多氯二苯并—对呋喃。毒性：
致畸，致突变，免疫毒性-产生氯痤疮，生殖毒性-使男性女性化 2.多氯联苯（pcbs）：**：
电器，印刷，涂料，杀虫剂，浸渍剂，其他添加剂（工业），可通过食物链在人体富集或迁移（在体内不能被代谢）。毒性：生殖毒性，致癌，急慢毒性，神经毒性，干扰内分泌3.
丙烯酰胺：**：塑料，化工原料。
毒性：生殖毒性，遗传毒性，致癌，致神经损伤4.氯丙醇：
**：甘油中的羟基被氯取代产生，酸水解植物蛋白（hvp），酱油，麦芽，发酵制品，烤面包，烤奶酪，包装树脂，树脂絮凝剂。毒性：
生殖毒性 5.苯并芘：多环芳烃**：
含碳燃料及有机物热解产生，烧烤，熏制，包装，橡胶管道，石化废气。毒性：致癌6、杂环胺：
类别（吡啶、喹啉、苯）、**（煎炸、烤过程中）、毒性（致畸、致癌、心肌毒性）。7、n—亚硝基化合物：**亚硝基盐，氮氧化合物，与蛋白质分解的氨发生反应。
n-亚硝基化合物易分解 n-亚硝酰胺为终末致癌物主要存在肠类、肉类、啤酒、蔬菜。
食品安全导论
食品安全导论作业。1.国产的保健食品品牌 1 搭档 中国最大的保健品企业之。一 上海 十佳保健品品牌。2 海王 中国驰名商标 深圳海王集团 十佳保健品品牌。3 交大昂立 中国驰名商标 上海名牌 交大昂立股份 4 红桃k 中国驰名商标 武汉红桃k集团 十佳保健品品牌5 安利amway 知名畅销品牌 国...
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haccp是hazard analysis and critical control point的英文缩写，中文名称是 危害分析与关键控制点 它是一种对食品安全危害予以识别 评估和控制的系统方法，是一个确保食品生产过程及 链免受生物 化学和物理性危害污染的安全管理工具，也是一种以科学为基础的科学 简...
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一 判断题 每题1分，共20分 1.农药使用安全间隔期是指在农作物上使用同一农药两次间隔的最少时间。2农药经营者为了降低运输 包装等成本，可以从农药生产企业购进大包装农药，散装卖给农民。3经营者在销售农药时，向购买者正确说明农药的用途 使用方法 用量 中毒急救措施和注意事项，是其法定的义务 4.执行...