酒店餐饮厨师绩效考核标准

发布 2022-04-03 13:42:28 阅读 6124

1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品,发现一次扣5分。

2、生、熟食品必须分开存放,没有按要求存放的发现一次扣5分、

3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序;否则,发现一次扣2分。

4、后堂地面保持干净、整洁,无积水;油烟机保持清洁,否则,发现一处扣1分。

5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等,保持清洁,否则,发现一次扣1分。

6、后堂下水道经常冲刷,保证无垃圾、无淤积现象;否则,发现一次扣2分。

7、上班时间必须穿整洁干净工作服,必须保证头发梳理整齐并置于帽中;不得留长指甲,发现一次或以处扣1分。

8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取,避免物资的浪费和物品的损坏,发现一次扣5分。

9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉,确保水、电、气、烟罩的安全,发现一次扣10分;造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。

10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评,按其情节严重造成事件后果,发现一次给予扣10—20分。

11、控制频繁请假,杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天,取消月度绩效评比资格。请假超过五天,扣除半月工资。(法定假期:婚假、丧假、产假、病假、工伤除外)

厨房部扣分条例。

厨房部。1、 将热食物放进冰箱……扣1.0分。

2、 保湿柜内无水干烧……扣1.0分。

3、 厨房墙面、门窗不洁(每处)……扣1.0分。

4、 厨房地面有杂物、污水(每处)……扣1.0分。

5、 操作台卫生不符合要求,摆放零乱……扣1.0分。

6、 保洁柜门未关……扣1.0分。

7、 保洁柜内物品摆放零乱,不整洁……扣1.0分。

8、 保洁柜内餐具不洁,有水迹……扣1.0分。

9、 厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分。

10、 垃圾筒用后不加盖…… 扣1.0分。

11、 营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分。

12、 厨房内各种器皿有盖不加(每只)……扣0.5分。

13、 餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分。

14、 冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放…… 扣1.0分。

15、 厨房各种器皿未按规定清洗、消毒…… 扣3.0分。

16、 未做到净菜进厨房……扣2.0分。

17、 冷菜间未备消毒药水…… 扣1.0分。

18、 冷菜间员工不注重个人卫生,未戴口罩…… 扣1.0分。

19、 蒸笼、菜架、蒸板不整洁…… 扣1.0分。

20、 餐饮出品中有杂物…… 扣2.0分。

21、 餐饮出品中有苍蝇等虫类…… 扣3.0分。

22、 洗涤池不洁净…… 扣1.0分。

23、 随意将残留食物倒入下水道,形成堵塞…… 扣2.0分。

24、 报单明显不准,造成备料不足…… 扣3.0分。

25、 报单明显不准,造成备料过多…… 扣3.0分。

26、 开餐时间,墩头岗准备工作没做好…… 扣2.0分。

27、 装入配菜盘内的速冻原料未解冻…… 扣2.0分。

28、 开餐时间蒸件准备工作没做好…… 扣2.0分。

29、 存放过期、变质的饮料和食物…… 扣3.0分。

30、 **过期、变质的饮料和食物…… 扣3.0分。

31、 墩头浪费原料…… 扣2.0分。

32、 厨房设施未按规定保养…… 扣2.0分。

33、 运送垃圾筒不加盖…… 扣1.0分。

34、 物品**不当,造成环境污染…… 扣1.0分。

35、 洗涤间水池需有节能水位线;

需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引…… 扣2.0分。

36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例,可在水池内。

标明红色限高线(1:300 比例),并配备量杯…… 扣1.0分。

厨房岗点管理责任书。

严格按成本卡标准制作。

杜绝浪费及人为事故。

味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准。

杜绝中毒等相关事件发生。

按标准做好洗、消、留样工作。

环境卫生、个人卫生达标。

做好值日卫生及计划卫生。

保证所验用料符合要求。

保证无腐烂、变质、过期原料。

按要求妥善处理保管用料。

每月推出新品不少于款。

根据要求可迅速调整研发产品。

确保每日备量、售缺产品不得高于2款。

本类毛利率应在 %(内扣毛利率计算法)上下不得超出1%

团结协作无打骂事件。

遵守规章无违纪现象。

参加活动无缺勤早退。

部门负责人: 岗点负责人:

日期: 有效期:

附计算公式:1、每分分值=工资总额的20%÷100

2、月绩效工资=实得分×每分分值。

酒店后厨主管晋级考核方案。

为了提高餐厅后厨产品及管理水平,增强后厨产品开发力,成功上桌率,团队凝聚力,着力打造一支能做好的产品,能创新,能快速地出餐;并让顾客满意度达100%地合格率,特对本餐厅后厨主管给予以下考核。

1、新进后厨主管须三个月后考核合格转正,前几个月都是学习实习期,只享受公司基本待遇。

考核内容如下:

a、 学习公司营运中心后厨“六化、一执行”的工作作风,落实好现代酒店餐饮管理(六常法)的运用及规范。

b、 学习好公司的企业文化及营业部菜品制作标准流程。同事的岗位职责等。

c、 调查周边同行的菜品质量,结合本餐厅的特色不定期地研发新产品,从菜式,味型、颜色都必须按公司营业部的标准研发。

d、 考勤上准时上下班,不迟到,不早退、不请假,不矿工,(如有病假需县级以上医院出示证明),服从上级安排,不说同事闲话,挑拨离间、仪容仪表端庄大方,产品美观可口,以点带面地进行管理。

e、 带头遵守公司各项规章制度,不泄露公司的商业机密,一切以大局出发,以公司利益为重,勤俭节约,团结各个部门同事。

f、 按时按量地完成公司营运中心下达的营业任务,包括(毛利、成本、纯利)等项目。理论考试及实作考试95分。

g、 认真教授本餐厅后厨员工业务技能技巧,培训出优秀的厨房团队技师。着力打造一支能做实研发的团队。

h、 本餐厅后厨员工流失率不超过2%。

2、考核合格后,后厨主管进入第二阶段考核期,时间为六个月;由自己申请考核,公司营运中心评估认定;如考核合格后,后厨主管享受行政级主管待遇,底薪原有基础上加200元,提成另计;并享受公司其他优厚待遇,提成待遇按照公司实际任务挂钩进行核算,也可以进行3项奖励。

a、熟练运用并落实公司营运中心的“6化、一执行”方案,现代酒店餐饮管理六常法细分做到100%到位。

b、公司企业文化菜品做的非常到位,一月时间内无2次以上顾客间接投诉菜品质量口味问题,一月之内至少研发3款新菜并且成功**。

c、主人翁意识强,团队建设稳定,业务水平高,同事工作激情度高。

d、后厨员工流失率不超过1%。

e、能准时完成公司营运中心下达的营业任务和菜品研发任务,后厨的毛利必须控制在60---65%左右,不能过高,不能过低。成本控制好。

f、团队认可你的管理水平度在85%以上,公司领导认可你的工作作风100%。

3、行政级后厨主管晋级须(一年)申请考核,考核合格后,底薪加500元,以后底薪停止加,但业绩提成落实高标准。

考核如下:a、本餐厅后厨的毛利控制的好,是严格按照公司营运中心的标准来做到的,团队建设稳定,员工流失率控制在1%。

b、每年被公司营运中心评为优秀管理团队(六次)以上的。并且“六化、一执行和现代酒店管理六常法”做的非常好,检查无3次劣迹的。

c、按时完成公司营运中心下达的营业任务及新品开发任务的。

d、团队肯定你的管理水准方法,上级肯定你的工作作风。

e、团队建设优良,坚实。理论考试及实作考试100分。

f、以上落实好了,该部门根据实际价值提成,以下为公司初步定制的考核方案,以后以本餐厅本部门实际情况定制。(江北店)

后厨第一月:40万第二月:32万第三月:36万。

第四月:28万第五月:33万第六月:38万。

第七月:37万第八月:40万第九月:50万。

第十月:40万第十一月:40万第十二月:40万。

注:如过每月完成任务,后厨主管奖励1000元,超额完成均按超额利润的5%提成。

酒店餐饮厨师绩效考核标准

1 严禁加工腐烂 变质 发霉或过期的食品,发现一次扣5分。2 生 熟食品必须分开存放,没有按要求存放的发现一次扣5分 3 所有原材料按要求摆放 存储整齐 有序 否则,发现一次扣2分。4 后堂地面保持干净 整洁,无积水 油烟机保持清洁,否则,发现一处扣1分。5 后堂墙壁无灰尘 蜘蛛网等,保持清洁,否则...

酒店餐饮厨师绩效考核标准

1 严禁加工腐烂 变质 发霉或过期的食品,发现一次扣5分。2 生 熟食品必须分开存放,没有按要求存放的发现一次扣5分 3 所有原材料按要求摆放 存储整齐 有序 否则,发现一次扣2分。4 后堂地面保持干净 整洁,无积水 油烟机保持清洁,否则,发现一处扣1分。5 后堂墙壁无灰尘 蜘蛛网等,保持清洁,否则...

酒店餐饮厨师绩效考核标准

1 严禁加工腐烂 变质 发霉或过期的食品,发现一次扣5分。2 生 熟食品必须分开存放,没有按要求存放的发现一次扣5分 3 所有原材料按要求摆放 存储整齐 有序 否则,发现一次扣2分。4 后堂地面保持干净 整洁,无积水 油烟机保持清洁,否则,发现一处扣1分。5 后堂墙壁无灰尘 蜘蛛网等,保持清洁,否则...