1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣5分。
2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分、
3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣2分。
4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。
5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1分。
6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2分。
7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1分。
8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏，发现一次扣5分。
9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣10分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。
10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，发现一次给予扣10—20分。
11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）
厨房部扣分条例。
厨房部。1、 将热食物放进冰箱……扣1.0分。
2、 保湿柜内无水干烧……扣1.0分。
3、 厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分。
4、 厨房地面有杂物、污水（每处）……扣1.0分。
5、 操作台卫生不符合要求，摆放零乱……扣1.0分。
6、 保洁柜门未关……扣1.0分。
7、 保洁柜内物品摆放零乱，不整洁……扣1.0分。
8、 保洁柜内餐具不洁，有水迹……扣1.0分。
9、 厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分。
10、 垃圾筒用后不加盖…… 扣1.0分。
11、 营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分。
12、 厨房内各种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分。
13、 餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分。
14、 冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放…… 扣1.0分。
15、 厨房各种器皿未按规定清洗、消毒…… 扣3.0分。
16、 未做到净菜进厨房……扣2.0分。
17、 冷菜间未备消毒药水…… 扣1.0分。
18、 冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩…… 扣1.0分。
19、 蒸笼、菜架、蒸板不整洁…… 扣1.0分。
20、 餐饮出品中有杂物…… 扣2.0分。
21、 餐饮出品中有苍蝇等虫类…… 扣3.0分。
22、 洗涤池不洁净…… 扣1.0分。
23、 随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞…… 扣2.0分。
24、 报单明显不准，造成备料不足…… 扣3.0分。
25、 报单明显不准，造成备料过多…… 扣3.0分。
26、 开餐时间，墩头岗准备工作没做好…… 扣2.0分。
27、 装入配菜盘内的速冻原料未解冻…… 扣2.0分。
28、 开餐时间蒸件准备工作没做好…… 扣2.0分。
29、 存放过期、变质的饮料和食物…… 扣3.0分。
30、 **过期、变质的饮料和食物…… 扣3.0分。
31、 墩头浪费原料…… 扣2.0分。
32、 厨房设施未按规定保养…… 扣2.0分。
33、 运送垃圾筒不加盖…… 扣1.0分。
34、 物品**不当，造成环境污染…… 扣1.0分。
35、 洗涤间水池需有节能水位线；
需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引…… 扣2.0分。
36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例，可在水池内。
标明红色限高线（1：300 比例），并配备量杯…… 扣1.0分。
厨房岗点管理责任书。
①严格按成本卡标准制作。
②杜绝浪费及人为事故。
①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准。
①杜绝中毒等相关事件发生。
②按标准做好洗、消、留样工作。
③环境卫生、个人卫生达标。
④做好值日卫生及计划卫生。
①保证所验用料符合要求。
②保证无腐烂、变质、过期原料。
④按要求妥善处理保管用料。
①每月推出新品不少于款。
②根据要求可迅速调整研发产品。
确保每日备量、售缺产品不得高于2款。
本类毛利率应在 ％（内扣毛利率计算法）上下不得超出1％
①团结协作无打骂事件。
②遵守规章无违纪现象。
③参加活动无缺勤早退。
部门负责人： 岗点负责人：
日期： 有效期：
附计算公式：1、每分分值＝工资总额的20％÷100
2、月绩效工资＝实得分×每分分值。
酒店后厨主管晋级考核方案。
为了提高餐厅后厨产品及管理水平，增强后厨产品开发力，成功上桌率，团队凝聚力，着力打造一支能做好的产品，能创新，能快速地出餐；并让顾客满意度达100%地合格率，特对本餐厅后厨主管给予以下考核。
1、新进后厨主管须三个月后考核合格转正，前几个月都是学习实习期，只享受公司基本待遇。
考核内容如下：
a、 学习公司营运中心后厨“六化、一执行”的工作作风，落实好现代酒店餐饮管理（六常法）的运用及规范。
b、 学习好公司的企业文化及营业部菜品制作标准流程。同事的岗位职责等。
c、 调查周边同行的菜品质量，结合本餐厅的特色不定期地研发新产品，从菜式，味型、颜色都必须按公司营业部的标准研发。
d、 考勤上准时上下班，不迟到，不早退、不请假，不矿工，（如有病假需县级以上医院出示证明），服从上级安排，不说同事闲话，挑拨离间、仪容仪表端庄大方，产品美观可口，以点带面地进行管理。
e、 带头遵守公司各项规章制度，不泄露公司的商业机密，一切以大局出发，以公司利益为重，勤俭节约，团结各个部门同事。
f、 按时按量地完成公司营运中心下达的营业任务，包括（毛利、成本、纯利）等项目。理论考试及实作考试95分。
g、 认真教授本餐厅后厨员工业务技能技巧，培训出优秀的厨房团队技师。着力打造一支能做实研发的团队。
h、 本餐厅后厨员工流失率不超过2%。
2、考核合格后，后厨主管进入第二阶段考核期，时间为六个月；由自己申请考核，公司营运中心评估认定；如考核合格后，后厨主管享受行政级主管待遇，底薪原有基础上加200元，提成另计；并享受公司其他优厚待遇，提成待遇按照公司实际任务挂钩进行核算，也可以进行3项奖励。
a、熟练运用并落实公司营运中心的“6化、一执行”方案，现代酒店餐饮管理六常法细分做到100%到位。
b、公司企业文化菜品做的非常到位，一月时间内无2次以上顾客间接投诉菜品质量口味问题，一月之内至少研发3款新菜并且成功**。
c、主人翁意识强，团队建设稳定，业务水平高，同事工作激情度高。
d、后厨员工流失率不超过1%。
e、能准时完成公司营运中心下达的营业任务和菜品研发任务，后厨的毛利必须控制在60---65%左右，不能过高，不能过低。成本控制好。
f、团队认可你的管理水平度在85%以上，公司领导认可你的工作作风100%。
3、行政级后厨主管晋级须（一年）申请考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但业绩提成落实高标准。
考核如下：a、本餐厅后厨的毛利控制的好，是严格按照公司营运中心的标准来做到的，团队建设稳定，员工流失率控制在1%。
b、每年被公司营运中心评为优秀管理团队（六次）以上的。并且“六化、一执行和现代酒店管理六常法”做的非常好，检查无3次劣迹的。
c、按时完成公司营运中心下达的营业任务及新品开发任务的。
d、团队肯定你的管理水准方法，上级肯定你的工作作风。
e、团队建设优良，坚实。理论考试及实作考试100分。
f、以上落实好了，该部门根据实际价值提成，以下为公司初步定制的考核方案，以后以本餐厅本部门实际情况定制。（江北店）
后厨第一月：40万第二月：32万第三月：36万。
第四月：28万第五月：33万第六月：38万。
第七月：37万第八月：40万第九月：50万。
第十月：40万第十一月：40万第十二月：40万。
酒店餐饮厨师绩效考核标准
1 严禁加工腐烂 变质 发霉或过期的食品，发现一次扣5分。2 生 熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分 3 所有原材料按要求摆放 存储整齐 有序 否则，发现一次扣2分。4 后堂地面保持干净 整洁，无积水 油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。5 后堂墙壁无灰尘 蜘蛛网等，保持清洁，否则...
酒店餐饮厨师绩效考核标准
1 严禁加工腐烂 变质 发霉或过期的食品，发现一次扣5分。2 生 熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分 3 所有原材料按要求摆放 存储整齐 有序 否则，发现一次扣2分。4 后堂地面保持干净 整洁，无积水 油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。5 后堂墙壁无灰尘 蜘蛛网等，保持清洁，否则...
酒店餐饮厨师绩效考核标准
1 严禁加工腐烂 变质 发霉或过期的食品，发现一次扣5分。2 生 熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分 3 所有原材料按要求摆放 存储整齐 有序 否则，发现一次扣2分。4 后堂地面保持干净 整洁，无积水 油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。5 后堂墙壁无灰尘 蜘蛛网等，保持清洁，否则...