食堂厨房方案

艾麦欧（上海）建筑设计咨询****厨房方案。

服务管理目标。

企业的职工来自世界的不同地域，对菜肴的口味、品种有着不同的偏好。提升服务质量，最大化满足用餐者供餐要求，体现规模化生产成果，推进专业的供餐服务，促进沪鑫在企业的供餐服务得到全面的提升，让职工得到更加满意、优质的餐饮服务。

建立起**、各类面食餐、特需供餐等服务模式，满足职工的个性化需求。

**模式。大荤9个品种，大荤3个品种，小荤3个品种，素菜3个品种，由职工挑选一大荤2小荤2素菜。荤菜做到每月不重复。

白米饭、地瓜饭、八宝饭、黑米饭等各色杂粮饭。

重量：个人自助（可任意添加）

各种大众汤类均免费提供，可自助（可任意添加），营养汤根据时价；

设有调料区，有辣酱、醋、酱油、盐、味精等。

菜单设计原则。

1）安全卫生营养。

在预计人员的基础上，菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需要，严格选用安全优质的原料，突出绿色、生态的特点。

2）口味多样化。

发挥中餐美味的特点，满足不同客户的需要，并根据客户的要求及时调整。

3）突出原料的自身属性。

时令新鲜，按季节性特点，选用时令新鲜的原料。实现品种丰富，合理配制，每日更新。

菜品要求。

1. 主荤：以味为中心，突出味型；色泽悦目；合理烹调，根据原料自身属性，选择最佳烹调方法。质量要求：口味多样，芡汁明亮；

2. 辅荤：出品清爽，注重原料、营养搭配、口味搭配、色彩搭配、方法搭配、均衡配比；

3. 蔬菜：注重时令，突出新鲜；

4. 汤类：注重火功，讲究醇厚，以鸡汤、肉汤、鱼汤为主；

5. 主食类：统一使用绿色优质大米；

6. 副食类：品种丰富，制作多样；

7. 点心：中式点心为主，兼顾西式点心；

8. 水果、饮料类：以新鲜水果、品牌饮料为主。

沪鑫拥有专门的菜肴规划研究中心，不间断地从事团膳配餐品种研发与创新工作。同时多年的经验累积，已经建立了内含数百种品种的团膳系统菜单、快餐菜单等的菜单数据，而且还在补充完善之中。同时借助沪鑫送餐电子化作业管理信息系统（emp）中的菜单管理模块，能够及时、快速地进行菜单的选择与组合，可切实保证人本集团团膳一周七天，天天饭菜不同样。

食堂厨房设备的使用方案。

食堂厨房设备、餐具的维护及保养措施。

1）、粗加工设备：绞肉机、切片机。

维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。

保养：开机前进行检查有无杂物、注油。

冷库、冷柜。

维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放其间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。

保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。

2）、热灶间设备。

双头双尾、蒸箱、低汤灶。

维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而

降低绝缘性能并损坏风机。

保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。

摇摆水嘴、星盆磁心水嘴。

维护：定期检查有没有跑、滴、漏。

保养：不得用铁器重器敲打。

3）、面点间设备。

和面机、打蛋机、搅拌机、压面机。

维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。

保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。

电饼铛、电烤箱。

维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。

保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。

4）、洗碗间的设备。

洗碗机。维护：认真学习洗碗机的使用说明。每天下班前换水、清洗，擦拭设备，为下一班准备好洗剂液、干燥剂。

保养：定期清理水碱，检查洗碗温度。

餐具用品。a、提前对餐具进行正确洗刷、消毒的程序；

b、洗刷过程中对机用液和光亮剂要正确配及使用；

c、餐具实行轻拿轻放，集中管理；

d、餐具要合理存放、分类存放、分档存放；

e、实行及时清理、洗刷，不产生积压，以保障餐具的正常使用；

f、对餐具清点，以**开餐正常使用；对破损餐具要登记存放，填写破损表，应把破损率降到最低。

我们会严格按照《消防法》有关规定每60天，请专业公司对排烟系统进行彻底清理与维护。

食堂厨房方案

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