食堂厨房日常工作流程

发布 2021-05-03 04:27:28 阅读 6569

时间(24小时制)工作流程。

面点房人员到岗,制作早餐,食堂人员工作流程。

一、 早点制作:3:00组长、值日人员到岗,3:30其他人员到岗。

组长1人、食堂人员工作流程。

一、 早点制作:3:00组长、值日人员到岗,3:30其他人员到岗。

组长1人、值日人员2人、其他人员8人。

6:30结束。

二、 工作内容:

1、 3:00开始、组长及值日人员和面、发酵、3:30全体人员到岗开始点心制作,约5:00开始上笼。

2、 饼、油饺等边制作边加工。

3、 6:00开始场地卫生打扫。

三、工作要求;

1、 确保点心制作口味和质量。

2、 如原料有变质和感官异常现象应停止加工,确保食品的安全。

3、 做到用料平衡,杜绝浪费,爱护公物,节约用水,随手关灯。

4、 结束后,有步骤的做好场面卫生工作。

5、 严格执行食堂安全卫生操作规程及孝核制度。

6、 不迟到早退及中途离岗。

7、 不打骂吵闹及大声喧哗,以免影晌周边休息,物品轻拿轻放,减少噪声。

开饭。一、时间和人员配制。

早饭6:10分全体工人到岗,7:10结束局级。

餐厅23人,教师窗口1人,后勤及卫生1人,洗餐具1人。

中饭11:15全体人员到岗,12:15结束。

餐厅长23人,教师窗口1人,后勤及卫生2人。

晚饭5:15全体工人到岗,6:15结束。

餐厅长23人,教师窗口1人,后勤及卫生2人。

二、工作内容:

早饭6:10分开始抬粥到餐厅,6:25开始端点心,6:30准时开饭,6:50开始打扫卫生包干区并清粥桶炊具及点心盒并关闭水电。

中饭11:15开始送二楼饭,11:20送一楼饭,11:

25开始汤,11:30开始端菜,11;35准时开饭,11:55开始打扫卫生包干区,清洗餐具、汤桶及菜盆,并关好门窗水电。

晚饭5:15开始送二楼饭,5:20开始送一楼饭,5:25抬汤,5;30开始端菜,5:35准时开饭,5:55开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。

三、工作要求:

1、 开饭时间任何人不得离岗。

2、 严格执行作息时间,必须在规定时间内按顺序号端菜,放学前10分钟端菜,放学铃响准时开餐厅门。

3、 开饭前认真检查本组的餐具,确保清洁卫生。

4、 任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品,不得在菜盆讲话,不得在餐厅大声喧哗。

5、 严禁擅自带人到餐厅用餐或隐瞒没有缴费的学生用餐。

6、 学生用餐时间服务人员不得任何借口离开餐厅。

7、 严格执行学生用餐制度,对排队、插队、不值日或扰乱就餐秩序的班级和耐心说服肓或报总值和司务室。

8、 服务人员要对各班的就餐秩序和值日情况认真考核评分。

9、 穿戴整洁的工作服帽,开饭前肥皂将手擦洗干净。

10、 餐具丢失或损应及时查找上报,不得盗用别组餐具造成混乱。

11、 盛菜容器的清洗一定要干净彻底,每天必须进行一次消毒。

12、 开饭结束各组将包干区卫生打扫干净,关闭水电,关好门窗。

粗加工:一、 时间和人员配制:

7:50全体人员到岗,11:00结束。

洗菜2人,拣菜、切菜8人,卫生及杂务1人,第二天早点工作准备2人。

二、工作内容:

拣切各蔬菜,清洗各类蔬菜荤菜及水产品等各粗。

加工。三、工作要求:

1、 所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作,确保洗无泥沙杂物。

2、 洗加工食品要求检查质量,腐败变质、有毒有害、感官异常的食品不加工。

3、 肉类、水产品等易腐食品、盛菜的柜盆等严禁落地存放。

4、 食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开,使用后及时冲洗干净。

5、 肉类清洗后无血无污**,鱼类无鳞、鳃、内脏。

6、 工作人员不长发,长指甲、不涂指甲油,不戴指,不在操作时抽烟或大声喧哗,穿戴干净的工作服帽。

7、 工作结束及时将工作场地及周边环境、水池加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净。关好水电、门窗。

8、 严禁非工作人员进入工作场所,以防外故发生。

四、切配、蒸煮及成品存放:

一、工作时间及人员配制。

上午、7:50全体人员到岗,11:10分结束。

下午、2:30全体人员到岗,5;10分结束。

工作内容:荤菜的切配、精加工。

申领物品、食品。

荤蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。

工作要求:1、 认真检查食品质量,腐败变质、有毒有害、感官异样的食品不切配、不蒸煮。

2、 绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。

3、 待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

4、 常检查所有设备的工作状态。(如冰箱的温度、有无异声异味等)

5、 使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。

6、 存放在冰箱的食品时间不能过长,以防变质。

7、 严禁将包装物一同放入冰箱,生食统一使用塑料柜,熟食统一使用不锈钢盆。

8、 所有食品及盛器地落地存放,摆放注意上熟下生。

9、 掌握先次菜的量,以便翻炒均匀,确保菜的口味和营养,所有食品必须烧熟煮透,中心温度不低于70℃

10、 控制好烧菜时间,确保菜到食用时间不大于小时。

11、 加工好的成品菜或汤要及时对号存放到各餐厅,防止二次污染。

12、 时刻做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作,备餐间门要做到随走随关。

13、 工作时间要穿戴整洁的工作服帽,勤洗手,严禁吸烟及大声喧哗。

14、 严禁非工作人员进入操场所,做到随手关门、关水、关电。

15、 工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉,关好门窗。

煮粥及蒸饭:

时间及人员配制。

早3:00人员到岗,7:10分结束。

上午7;50人员到岗,12:15分结束。

下午2:30人员到岗,6:15结束。

共2人穿插交叉进行。

工作内容:早:煮粥、烧火、装桶、洗饭盆、场地卫生。

上午:7:50至8:40领米、淘米并运送到蒸饭间。

8:40至9:30装箱入水,关闭蒸箱。

9:30至10:15送气加压至10:35减压开箱并分送。

到餐厅,11:50收餐具到水池浸泡。

下午:2:230淘米,3:00运送到蒸饭间装箱加水至。

3:30送气加压至4:15减压至4:35开箱至4:45

装车至5:10运送到餐厅并分送到各餐厅,5:50收。

到水池浸泡。

工作要求。1、 饭软硬要适中,粥的浓度不能夹生。

2、 爱护公物,注意节约用水用电。

3、 及时做好工作场所的安全卫生工作。

4、 掌握好送饭出粥时间,保证粥饭的温度。

5、 有腐败变质或感官异常或杂质过多的米不能使用。

五、食品的验收及保管。

1、 验收食品应做到数量、质量及特殊食品的处理记录。

2、 检查所有食品的记是否全,(有效的合格证或检疫证)

3、 有质量问题如腐败变质、发霉生虫有毒有害掺杂掺假的食品不验收。

4、 要有完整的验收记录,送货项签章并妥善保存以备查找。

5、 当日使用的食品要向使用人员分门别类交代清楚。

6、 库存食品要做好质量、进出登记,做到先进出,易坏先用。

7、 定型包装食品分门别类架堆放,挂牌或标明食品的进货日期,保质期。

8、 散装易霉的食品应勤翻勤晒,储存容器加盖密封。

9、 肉类、水产、蛋类等易腐败食品应及时冷藏储存。

10、 食品的其他非食品类不能同库堆放。

11、 所有食品必须离墙离地存放,经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等情况应及时处理。

12、 仓库应经常开窗通风,保持干燥,冰箱经常检查定期除霜,保持霜薄气足。

13、 及时放好档板,做好防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。

厨房日常工作流程

绩效奖金考核细则。一 绩效奖金考核目的。1 考核部门及员工绩效目标的完成情况。2 对上一考核期间的工作进行总结,为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3 为餐饮部在年度员工职位评定 岗位调整 资历评价等提供重要依据。4 提高员工队伍技能和绩效素质,优化人员结构,保持餐饮部人力资源的活力和竞争...

厨房日常工作流程

8 30 9 00 由砧板主管和财务主管按采购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记录。9 30 例会,厨师长 各部门 厨房日常工作流程。8 30 9 00 由砧板主管和财务主管按采购单验货,核对数量质...

厨房日常工作流程

生产管理是厨房管理的核心环节。生产管理分为流程管理 卫生管理 安全管理几个方面,核心是出品速度和质量管理。其中尤以流程管理最为重要,在流程管理中首先要做到 第一步 严守材料采购的第一关 第二步 菜肴制作过程控制 第三步 菜肴出品质量控制。下面就这几个方面具体来分析酒店厨房的的工作流程。7 00 10...