生产管理是厨房管理的核心环节。生产管理分为流程管理、卫生管理、安全管理几个方面，核心是出品速度和质量管理。其中尤以流程管理最为重要，在流程管理中首先要做到：
第一步：严守材料采购的第一关；
第二步：菜肴制作过程控制；
第三步：菜肴出品质量控制。
下面就这几个方面具体来分析酒店厨房的的工作流程。
7：00---10:30（早市）
一、由砧板主管按采购单验货。
二、例会 三、部门主管各自安排工作。
四、餐前准备工作。
五、面点厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。
六、面点部工作程序。
七、早市结束，打扫卫生(收台)
八、由砧板主管开出**单。
一、由砧板主管按采购单验货——对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。
二、例会 点名接受仪容仪表检查总结前餐工作情况。
布置当餐工作。
开五分钟左右的例会，总结昨天工作，大致安排今天工作，把工作中的问题给提出来，然后提出一些需要改进的地方，传达公司指示和精神。）
三、部门主管各自安排工作——按照排班表妥善安排工作岗位。
四、做好餐前准备工作。
一)原料准备。
1)领取备齐各类原料、调料，准备用具。
2)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。
二）厨房工具工作准备情况。
检查各个炉灶、油烟排风设备运转是否处于正常的状态，各种厨具是否有所欠缺和损毁，如发现有破损、坏旧的要及时通知有关单位部门进行处理。
三）砧板工作准备情况。
对当天所用的干货进行涨发、换水、检查，做好菜品的前期切配、负责菜品制作的标准、质量，成品、半成品的加工等。
五、面点厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。
1） 开市前检查点心有没有充足，做好茶市前的点心工作。检查每个档口的点心质量，保持味道新鲜。
2） 检查各部门的工作有无漏洞。
六、面点部工作程序。
七、早市结束，打扫卫生(收台)
整理原料余料处理清理台面清洗水池。
清理垃圾清理地面擦拭油烟机风罩、墙壁。
抹布清洗。八、由砧板主管开出**单。
11:00---14:00 (午市)
一、由砧板主管按采购单验货。
二、例会 三、部门主管各自安排工作。
四、餐前准备工作。
五、厨房工作程序。
六、行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
七、午市结束，打扫卫生，由砧板主管开出下午**单（收台）
八、日值班长检查，并做记录，午休。
第一至四，六至八的程序与早市基本无异，因此以下只着重列写第五步）
五、厨房工作程序。
准备工作（由打荷师配合完成样品配份摆放、调料准备、工具准备）
信息沟通（了解当天的预定餐情况） 炉灶进入工作状态工具进行预热接单确认、烹调菜肴装盘检查。
收台。17:00---22:00（晚市）
一、例会，各岗位上岗，部门主管各自安排工作。
二、餐前准备工作。
三、厨房工作程序。
四、行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
五、打扫卫生（收台）。
六、行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
七、各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部，总厨审批后再交采购部准备。
八、厨师长和总值班进行总检查。
九、下班。第一至四，六至七的程序与午市基本无异，因此以下只着重列写第八步）
八、厨师长和总值班进行总检查。
1） 检查厨房检查原料和半成品入库及库存情况。
2） 检查整理烤箱、蒸笼等厨房用具的卫生和安全使用情况。
3） 检查水电，门窗安全情况。
8、这个世界并不是掌握在那些嘲笑者的手中，而恰恰掌握在能够经受得住嘲笑与批忍不断往前走的人手中。
9、障碍与失败，是通往成功最稳靠的踏脚石，肯研究、利用它们，便能从失败中培养出成功。
10、在真实的生命里，每桩伟业都由信心开始，并由信心跨出第一步。
厨房日常工作流程
绩效奖金考核细则。一 绩效奖金考核目的。1 考核部门及员工绩效目标的完成情况。2 对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3 为餐饮部在年度员工职位评定 岗位调整 资历评价等提供重要依据。4 提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争...
厨房日常工作流程
8 30 9 00 由砧板主管和财务主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。9 30 例会，厨师长 各部门 厨房日常工作流程。8 30 9 00 由砧板主管和财务主管按采购单验货，核对数量质...
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