食堂改造方案

前言第一部分质量控制

一）成本。

二）质量过程。

三）解决方案。

第二部分选址与布置。

一）食堂的选址。

二）食堂的布置。

第三部分固定设备。

一）深度分析。

二）解决之道。

第四部分人员管理。

一）重要共性。

二）改进措施。

三）对比分析。

四）其他。

第五部分库存采购。

一）食品的原料管理。

二）食品的制作流程。

第六部分销售与服务。

一）概述。

二）改进方案。

附件组员名单分工表调查表。

前言。高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分，既有尊重教育规律，为学生服务的教育属性，又有逐步实现企业化管理，尊重经济规律，讲求经济效益的产业属性。随着高校后勤社会化改革的深入进行，高校餐饮管理如何面临挑战，适时运用现代企业管理思路和方法，创新餐饮管理，建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题。

我们的目标：将nit餐厅改进成为高效率、高质量、高柔性、低成本的学生教工餐厅的同时，努力寻找餐厅利润与学生满意度的最佳结合点。

我们的思路：本改造方案共包括六个部分，分别是：质量控制、选址与布置、固定设备、人员管理、库存采购、销售与服务。

这六个方面涵盖了需要改进的各个方面，我们把大量实际调查访问资料与生产运作管理教程的相关理论结合起来，使工作中遇到的问题轻松解决。如在质量控制部分我们就采用了课本上的jit 生产方式分析法、销售与服务部分的战略管理等。

第一部分质量控制。

以下将围绕从生产运作管理的生产系统的维护与改进的bpr的成本、质量、服务方面展开讨论并涉及设备维修管理、jit生产方式等内容。

bpr:为反映企业绩效的关键因素---成本、质量、服务和交货速度等方面取得重大进展而对企业整个活动过程所进行的根本性重新设计。

一成本---物价一路攀升。

解决方案：jit生产方式（借鉴其适用的精华部分）

根据我切身体会，从大一至大二，物价一直攀升，对于这种只涨不跌的现象我们很气愤却可以说是无能为力，无力回天。食堂在学校几乎处于垄断地位，这样完全是卖方市场，作为买方的我们是敢怒敢言却也只好被迫无奈的接受现实。虽说纵观全国物价也是**趋势，但是在事业单位中的他们是否应该在制定产品**的时候把学生的经济状况和日常开支水平给考虑进去呢？

在这样垄断的地位下，他们是否有最大限额的榨取我们，而只是适可而止，相比外面的餐馆、饭店想着主要靠着这庞大的销量取胜获利就好呢？根据需求**曲线规律，当数量增大，**应该下降。

我们发现食堂的成本**和销售**就有较大出入，就比如采购的生鲜蔬菜的**公示出来的和附近市场上的卖价是有出入的，而且对于一些价位跳跃性大的物料容易以次充好。比如木耳它的**可以从十几二十到五六十不等，这时食堂公示出来的**牌就会拔高。

货价，实际上我们有道两个食堂的仓库看过实际他们购买的木耳并不是高档的木耳。这也引出我们维权反馈的质量问题了。

解决方案：jit生产方式：通过不断减少各种库存来暴露管理中的问题，以不断消除浪费，进行永无休止的改善。

降低库存---暴露问题---解决问题---降低库存---

实行jit的关键是把我顾客需求。这就联系到了需求**的内容了。作为以学生和教工作为主要对象的食堂应该对学生和教工的口味，分量，对服务的满意标准，软硬件设施的详细要求进行调查整理研究分析，并制定相应的策略，并且准时采购，减少甚至避免没有附加值的环节，从根源上保证产品和服务质量。

二、质量---质量过程（使用过程、服务过程）

解决方案：采用tpm（5s管理）和pdca循环的全面质量管理基本工作方法。

使用过程质量：这是在实际使用过程中所表现的质量，它是产品质量与质量管理水平的最终体现。

固定设施---烹饪工具（锅、盘、调、盆、料、瓦罐等）、消毒柜、桌椅、碗筷、一次性塑料、灯光照明、地板天花板、电扇、电视、墙柱、壁画等装饰物各窗口、店面、厕所、灭火器等等。这些固定设施应该在使用的过程中得到卫生及使用质量及满意度上的保证。以下举几个例子详细阐述。

比如烹饪工具、桌椅、碗筷、各窗口、店面及地板、厕所每天定期进行清理清扫、整理整顿。消毒柜每餐前做好消毒工作，以保证学生教工的饮食安全，避免引起恐慌，维持学校正常的运营。所谓“民以食为天”，食堂的工作至关重要，必须从质量上给予坚定的保障。

灯光照明、天花板、桌椅、电扇、电视、壁画、厕所、灭火器等应该定期找专人予以核查并进行维护维修以及更换。至于一次性的饭盒在大厅尤其是自助餐大量被使用，首先是不环保，浪费资源还提高成本，食堂要从长远看，不该只图眼前利益和方便，应该只对有特殊需要的人提供这样特殊的服务。

服务过程质量：指产品进入使用过程后，生产企业（供方）对用户服务要求的满足程度。

这些我认为主要集中在软件设施方面：

人员的培训

在我们私下有对员工进行了解。两个食堂的人员都是包括临时员工和正式员工。其中临时员工占了很大比重并且几乎都是周边低学历的居民，他们都没有接受过指导。

行为规范 1、工作服装有些员工由于天气或者别的原因而对工作服转的穿戴随意甚至不穿。不知道大家有没有吃饭看到菜里有头发丝的经历，我明确的告诉大家我有，而且不止一次。这让我们的消费品就大打折扣，顾客满意度低并且还影响食堂声誉。

2、卫生习惯他们的卫生习惯也影响着产品质量的好坏，我也曾经看过食堂工作人员把自家小孩带到店面窗口内自己身边，而当时自己还在忙于生意，可是小孩流鼻涕了，她一手给小孩搽完鼻涕，就接着接过炒完的盖浇饭在窗口喊着“青椒肉丝盖浇饭”！

3、职业道德在食堂我还发现这样一个问题饭菜打多少，员工多少总会偏离标准，比如打菜我和我前面的一个男生都在同一个窗口打同一种菜，结果分量有差很多，当然员工是女的，因此，在发现这个规律后我尽量找男员工打菜。还有比如菜叶的采摘清洗也影响着产品质量。在一食堂一楼的青菜经常可以吃到烂叶子。

员工几乎是直接跳过采摘这个过程直接清洗，而清洗也只不过是漾一下就是。

4、服务态度在高峰期由于太忙，由于菜价模糊，你询问**是不会得到回应的。有时候刷卡金额错误，是他们按错了，不道歉就算了，他们还会来一句“你刷这么快干嘛？

5、现金交易现金的使用也是关系到产品质量的。正如大家都知道的，钱是世界上最脏的东西，因为它经过了无数人的手。在现金交易的过程中，现金一旦掉落到产品上，然后再进入我们的口中，那就后患无穷了。

6.建立健全学校、食堂楼层主管、大厅主食区、私营租赁商及学生之间的监管、沟通及协调。

比如学生失物招领处应该适当的扩大宣传力度，尽快通知同学来招领。学校组织成立的膳食民主管理委员会不仅是来监督食堂的，还是用以协调学生和食堂及各个租赁商之间的一座桥梁，并帮助双方共同进步。可是在此之中，我们却发现主管们和膳食民主管理委员会及各租赁商和学生们相处并不那么愉快。

首先，在采访中，租赁商们就有些大吐苦水，由于他们的主管工资不能及时发放，甚至前两个月的工资都没有着落，后面采购的钱都是先赊购的。自家也是小本经营，连员工都请不起，都是找自家亲戚帮忙的，每天5：00前上班，晚上11:

00才下班，这样朝九晚五的生活实在是难以忍受。本想换地再来，但是原先和主管签订了1年合同，就这样走了，违约金可赔不起。只能认命接受。

这样的情况非常普遍，员工的满意度普遍不高，工时长不说，工资要么低下，要么拖欠。这样也容易让员工们或多或少有认同现金交易。在这方面，也有学校的原因，希望学校能够按时发放货币资金。

各方不相容的矛盾，带来的只能是抱怨声连连，由此产生的不良影响及危害是难以估量的，并一直这样下去的话，这条资金链也由此恶性循环。生产运作也不再得到保证。

产品的品种、分量及味道由于学生及教工来自全国各地，产品的品种应该分菜系的设置以满足各种消费群体的需求，增加顾客的满意度，并同时盈利。酸甜苦辣都应该考虑进去，这是一个成熟的食堂应该而且必须所涉及的方面。分量也是要给予充分考虑的，太少，顾客不满意或吃不饱，太多商家亏本，因此要进行权衡使之规范话，标准化。

分量另一要考虑的方面就是在特色餐饮的数量和大众话餐饮口味的比例配比，这要按照学校各地方人员的比例来做适当的规划及调整。这样才能做到平等对待同时实现互盈。还有在聘用厨师是要看其是否地道或者上过厨师学校能做出地道的好菜，这样才能从根源上保证特色餐饮及大众化餐饮吃的舒心放心满意。

解决方法：1、tpm：是指全员参加的、以提高设备综合利用效率为目标的、以设备一生为对象的生产维修制。

tpm基本思想：

1）全效益，即要求设备一生的寿命周期的费用最小，输出最大。

设备综合效率=设备寿命周期的输入/设备寿命周期的输入。

2）全系统，即从设备的设计、制造、使用、维修、改造到设备更新的设备的一生的管理，因此有时又称为全过程管理。

3）全员参加，即凡是和设备的规划、设计、制造、使用、维护有关的部门和有关人员都参加到设备管理的行列中来。

tpm的基本特征：

以提高设备综合利用率为目标。

建立以设备一生为对象的生产维修总系统。

涉及设备的计划、使用、保养等所有部门。

从最高领导到第一线工人全体成员参加。

加强生产维修保养思想教育，开展班组自主活动，推广生产维修。

tpm的主要内容之开展5s活动：

整理。整顿。

清理。清扫。

教养。以上活动主要目的是从思想上建立良好的工作作风，以保证整个生产运作活动健康、有序、安全的进行。

2、pdcm全面质量管理基本方法。

p阶段有四个步骤：

分析现状，找出所存在的问题。像以上分析的出现的问题。

1）这个问题可不可以解决？

2）这个问题可不可以和其他工作结合起来解决？

3）这个问题能不能用最简单的方法解决而又能达到预期的效果？

4）针对主要原因制定解决问题的措施计划。

d阶段一个步骤：

5）按制定的计划认真执行。

c阶段一个步骤：

6）检查措施执行效果。

a 阶段有两个步骤：

7）巩固提高。

8）把本工作循环没有解决的问题或出现的新问题，提交下一工作循环去解决。

第二部分选址与布置。

依据我们团队人员几天来对学校两个食堂的详细考察，我们将对食堂的选址和布置这一块作个详细的现状分析，提出目前我们学校存在的一些问题，然后就他们的合理性和不合理性发表下我们的看法，希望可以帮助优化我们食堂的环境，能够让食堂在盈利的基础上更好地为我们学生服务。

一：食堂的选址。

设施的选址就是确定在何处建厂或建立服务设施，一般情况下，企业的选址应考虑运输条件与费用，劳动力可获得性与费用，能源可获性与费用，厂址条件和费用等经济因素，以及政治，社会，自然条件等其他因素。然而学校的食堂属于餐饮业中的特例，因为学校食堂的选址依学校的选址这一大方向而定，因此，我们认为，总的来说，在劳动力可获性，运输条件，地价各个方面都比较适合食堂大方向上的选址。具体来说的话，可分别就一食堂和三食堂的选址来看：

一食堂的选址：地理位置上，一食堂位于教学楼，教职工宿舍楼和学生宿舍之间，最大限度的接近消费群体，这也算是吸纳大规模消费者的原因之一。此外，交通运输上，一食堂三面临近学校主干道，交通运输便利。

再者，当然，凭借地理位置近的优势的一食堂极有可能在校园游览观光车的使用下渐渐失去部分追求其他需求的顾客，舍近求远也是一大可能的趋势。

三食堂的选址：地理位置上，三食堂位于体育运动场和学生宿舍楼之间，虽然就近体育运动场和部分学生宿舍楼，但是距离8栋，10栋，12栋，以及新建宿舍楼较远。因此，我们觉得，学校应该在规划时考虑的更加长远一点，或许将学生宿舍楼的9栋和三食堂的地理位置换一下会更合适。

理由如下；其一：三食堂选在9栋的话，7栋，9栋，11栋，8栋，10栋，12栋，13栋，15栋，以及新建宿舍楼都距离食堂较近，可以获得更广泛的客源。其二：

9栋的位置同样三面临近主干道交通便利。

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