（一） 食堂硬件（20分）
1. 安全（煤气、电、消防）（10分，不合理1项扣5分）
煤气整齐放在煤气房，不可以放倒：阀门、管道正常。电线布局合理，无乱拉现象；消防设备摆放整齐合理。煤气房周围发现抽烟现象扣10分。
2. 设备摆放（5分，不合理1项扣2分）
炉灶、工作台、冰箱、餐具、道具等摆放符合流程，充分利用空间；不产生安全隐患；不影响通道。
3. 设备爱护、合理使用（5分，发现不爱护不合理使用处扣2分）
地面设备须垫高防水；餐具无明显人为破坏；门窗、纱网保存完整；墙上用品有妥善固定且清洁。
二） 环境的卫生要求(30分，以下午搞完清洁检查为准)
1. 环境 ( 10分，每发现1处不符合要求扣2 分 ，扣完本分为止)
厨房内外环境整洁。上、下水道通畅，地面无积水。地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
2. 操作台（ 10分，每发现1处不符合要求扣2分，扣完本分为止）
加工区、烹调区、清洗区、配餐区的工作台面清洁，无食品残留，无油垢沉积。
3. 食具（ 10分，每发现1处不符合要求扣2分，扣完本分为止）
食具必须表面光洁、无油渍、无异味；食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物、无蟑螂和老鼠活动的痕迹。
已消毒与未消毒的餐具不能混放。
三） 食品采购、储存及加工的卫生要求（20分）
1. 采购 （10分，不符合要求一样扣5分，扣完本分为止）
不得采购腐败变质、脂肪酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观形状异常，含有毒有害物质或有毒、有害物质感染，可能对人体健康有害的食品；
2. 储存（10分，不符合要求扣5分，扣完本分为止）
食品仓库实行专用，食品和非食品分开摆放，不得摆放无关用品。食品和物品应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。食品要分类，要分架存放。
规定隔墙10cm、离地30cm。各类食品有明显标志及使用日期，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，冷藏、冷冻保存食品应注意除去外层包装存放。
食品勤进勤出，先进先出。要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
3. 加工（10分，不符合要求扣5分，扣完本分为止）
食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品**的流程合理布局。食品加工处理流程为生进熟出的单一流向，防止在存放、操作中产生交叉污染。
加工后肉类必须无血、**、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
四） 管理（30分）
1. 留样（少一次扣1分，扣完本分为止）早、中必须每样都留有样本，保留72小时。
2. 出勤（违规一次扣1分，扣完本分为止）按时间开饭，晚餐确认跟车老师用餐后方可下班。
3. 入库（违规一次扣1分，扣完本分为止）采购回来后，必须清点过秤，确保无误后方可记账、签名、保留入货单。
4. 节约：从采购入库，粗加工到配餐应贯彻节约思想。发现浪费行为，扣2分。
5. 注意安全：发生安全事故扣当月总分10分；如果情节严重，开除责任人。
6. 服从学校管理：违规1次扣当月总分10分。
7. 厨房人员须团结友爱，争吵一次扣当月总分5分。
8. 上交总部的所有资料必须真实，弄虚作假扣当月总分10分；、涉及金额较大开除责任人。
五） 检查。
学校按上述要求进行日常检查每月2次，总部每月组织检查一次，每次检查扣分，都累计到本月扣分结果中。检查人需要行政2人以上；第（四）项随时检查，当月发现问题，扣当月分。期末最终得分为每月得分的平均分。
期末得分与奖金挂钩，并评选出集团优秀厨房。
六） 奖励。
根据每月的最终考核分，每分主管、大厨奖励2元，二厨奖励1.5元，厨工1元。
金科教育集团。
饭店厨房管理制度
为了强化厨房管理，厨房各岗位人员应遵守酒店各项规章制度，做到奖罚分名 相互监督 如有违反制度者厨师长有权按各项制度处罚。一 从业人员应按时上下班，如有特殊情况应提前向厨师长请假，以便安排工作。在工作当中，应做到物尽其用 工作认真 严禁吃 拿 送 损，做到以店为家的良好作风。二 实施卫生标准化，实行卫...
餐厅厨房管理制度大全
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。一 倡亲密风尚。所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。二 提倡团结风尚。...
《阿米巴经营》读后感餐饮厨房管理
读 阿米巴经营 有感。此次已经是第二次拜读稻盛先生的作品了，较之 活法 阿米巴经营 更加着重的在企业经营和人生理念方面做了独到而务实的见解。所谓的阿米巴经营，就是以各个阿米巴的领导为核心，让其自行制定各自的计划，依靠全体人员的智慧和努力来完成目标，通过小集体的独立核算，实现全体参与经营，凝聚全体员工...