卫生安全管理手册。
店铺卫生管理。
饮食卫生是店铺服务中非常重要的组成部分，店铺必须提供给顾客安全、卫生的饮食。它既关系到店铺的信誉和经营，又关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。餐饮经营者要特别重视店铺的环境卫生，把好卫生关，为顾客提供高品质的饮食，创造良好的用餐环境。
所以，养成良好的卫生习惯，不仅是对每个服务员工作的要求，也是个人良好修养的表现。店铺管理人员应从以下几方面加强店铺的卫生管理。
第一章培养员工的卫生意识。
店铺全体员工只有具备了较强的卫生意识才能搞好店铺全面的卫生。所以，必须培养并加强店铺员工的卫生意识。
一、加强卫生管理。
通过有效的管理养成良好的卫生习惯。为了使每个工作人员都能意识到卫生的重要性，店铺经营者必须时时进行监管和督促。
店铺管理人员必须经常检查餐厅内、外的卫生状况，服务员的卫生状况，以及厨房和厨师的卫生状况。一旦发现问题，立即责令其改正。
二、员工之间相互监督。
人天生就有惰性，时间久了容易放松自己，所以，店铺经营者应该给员工灌输“清洁卫生，人人有责，互相监督，共同提高”的思想，使每一个员工都能既监督别人，又能接受别人的监督。
三、应注重员工卫生意识的培养。
只有经常性地进行员工卫生意识培训，才能使良好的卫生习惯得以维持，店铺卫生才能长期保持下去，并不断提高。
第二章店铺卫生监控重点。
清新幽雅、整洁卫生的饮食环境给顾客一种温馨的感受，并能给店铺带来更多的回头客。整体卫生管理需要店铺制定全面的卫生计划，内容包括：清洁区域、清洁程序及方法、清洁标准等。
一、个人卫生。
1、工作人员的外表形象。
工作人员的外表形象就像店铺的一面镜子，通过他们可以看出整个店铺是否达到卫生标准。试想一下，店铺工作人员蓬头垢面，个人卫生都不能保证，何谈整个店铺的卫生。所以，店铺工作人员应注重自己的外表形象，从而给顾客留下良好的印象。
对工作人员个人卫生的整体要求是：
做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。
要有健康意识，定期体检，预防疾病。
管理人员应十分重视工作人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成习惯。
2、工作人员的语言卫生。
有些店铺工作人员虽然形象很好，但开口说脏话，这样就会对其形象大打折扣。污言秽语同样也会给顾客造成“语言不卫生”的印象，使店铺的形象受损。
3、工作人员的工作卫生。
当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品或顾客咳嗽、打喷嚏；不准随时吐痰；不准吸烟。
手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前段及汤匙盛汤部分。
服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持干燥清洁。
从碟上掉落下来的事物不可给顾客食用。
严禁随地丢弃废纸、乱放水杯。
出品或收撤必须使用托盘。
在服务过程中要留心就餐者，发现病态者，对其所用餐具要单独收撤，重点消毒。
禁止使用掉落地上的餐具、餐纸、牙签等。
从实际情况来看，大多数店铺在硬件方面卫生做得比较好，相比之下，在软件方面则表现欠佳。这主要因为经营者没有引起足够的重视。所以，全面提高店铺人员的卫生意识，努力做好店铺软件卫生，是一项必不可少的工作。
二、环境卫生。
1、外场环境卫生。
外场环境卫生主要包括营业厅、通道、洗手间、休息室、工作间（吧台）、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好卫生环境卫生，必须做到“四定”，既：定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做到处处有人清洁，勤检查，保证时时清洁。
要做到事前整理，事后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。保持店铺环境卫生应做到以下几点：
外场要天天打扫，地面须经常清洁打扫，并用拖把拖洗干净，做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。
窗帘要经常清洗、消毒，如有损坏，则应立即更换。并保持桌上摆设品整齐、干净。
店内玻璃墙、玻璃窗要每日擦洗干净保持明亮。
随时清除垃圾、杂物。对店铺周围的垃圾潲水要经常清洁，店铺内不准堆放杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保管室，切忌堆放在顾客洗手池或厕所过道中。
洗手间要勤打扫、勤冲洗，做到无积尘、无异味。
要采取有效措施，消灭苍蝇、蚊子、老鼠和蟑螂等。
公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往是留给顾客的“第一印象”。
服务人员也是环境清洁的风景线，仪表仪容举止都应符合卫生规范。
2、厨房环境卫生。
所有的饭菜都是在厨房做出来的，所以厨房卫生直接反映整个店铺卫生水平的高低，是店铺一切卫生的基础。厨房卫生应做到一下基本要求：
厨房内应保持清洁、干净，不可堆放杂物。
保持工作流通，灯光照明亮度适中。
工作台不可坐卧，厨房内禁止吸烟、饮食。
厨房内不应有灰尘及油垢堆积，垃圾分类处理。
用于加工原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
规范餐具及蔬菜的清、消工作。
三、餐牌卫生。
在店铺进餐，经常会碰到这样的情况，当你拿起餐牌准备点餐的时候，却发现餐牌上沾满了污垢或油渍。这恰恰是许多经营者容易忽视的地方。要知道，尽管餐牌只是用来点菜用的，但沾满油渍和灰垢的餐牌同样会使就餐者对店铺的整体形象大打折扣。
所以，保持餐牌卫生同样是店铺卫生的重要组成部分，必须给予足够重视。
四、设备卫生。
设备清洁对店铺来说至关重要。有些设备顾客虽然看不见，若不注重卫生，不仅会影响食品卫生安全，同时也会给店铺经营带来隐患。设备清洁包括对操作间和外场设备的清洁，具体内容如下：
1、外场设备清洁。
为了使空调、抽风设备能正常有效运转，各店铺应制定定期清洁制度。
冷藏设备应定期除霜、清理，不要存储过期物品。
吧台器具要每日擦洗，且要做到随手清洁。
垃圾处理设备每日清洗。
2、操作间设备清洁。
炉灶、烹饪器具应保持清洁，最好的办法就是用后立即清洗干净。
冷藏设备应定期除霜、清理，不要存储过期物品。
排风处理设备每日清洗。
垃圾处理设备每日清洗。
五、食品卫生。
食品卫生是店铺服务质量的重要指标，如果店铺管理者不能正确认识食品卫生的重要性，生产不符合卫生标准的食物，则势必会影响食用者的身体健康，严重时甚至会导致顾客食物中毒，从而影响店铺声誉。食品卫生是保证餐饮服务质量的重要手段。因此，加强食品卫生管理，也是店铺管理中不容忽视的重要内容。
1、由原材料到成品实行“四不”制度：
不买腐烂变质的原料。
不用腐烂变质的原料。
不卖腐烂变质的食品。
不用废纸、污纸包装食品。
2、成品（食品）存放实行“四隔离”制度：
生食与熟食的隔离。
成品与半成品的隔离。
食品与杂物、药物的隔离。
食品与天然冰隔离。
3、餐具用具实行“四过关”制度：一刮、二洗、三冲、四消毒。
4、食品在烹饪后若超过2个小时存放的，应当在低于10℃的条件下存放。
5、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续**。
6、店铺应当用餐具专用清洗刷、消毒池等清洗设施。必须具备2个以上的水池，餐具洗消池不得与清洗蔬菜、肉类等的水池混用。洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标志。
六、食品添加剂使用和管理制度。
1、食品添加剂必须严格按照食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法的规定使用。
2、酒店餐厅、食堂为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的，应尽量少用。
3、添加剂不应对人体产生任何危害。
4、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段。
5、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
6、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
7、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
8、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
9、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。
10、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
第三章健康检查及卫生知识培训。
一、健康检查制度。
1、直接为顾客服务的从业人员，应定期进行健康检查，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性**病以及其他有障碍公共卫生的疾病的，**前不得从事直接为顾客服务的工作。
2、每年安排下一季度健康证到期人员体检。
3、整理健康证到期人员名单。
4、预约体检时间，按期到防疫站办理健康证。
5、体检结果出来后，把不合格人员按规定处理。
二、卫生知识培训制度。
1、制定新员工卫生培训计划，组织人员参加相关培训。
2、卫生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、培训对象及考核时间，负责人应参照实际情况，保证计划的可实施性。
3、员工需定期集中进行卫生知识培训，强化卫生意识和卫生知识。
4、所有培训成绩存入员工个人档案中，作为该员工今后调整岗位、晋升、加薪时参考依据。
第四章库房卫生管理制度。
1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。
2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
3、食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
4、贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及****等内容。
5、 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫， 及时清理不符合食品安全要求的食品。
6、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
7、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
第五章食品用具清洗消毒制度。
餐饮食品安全须知
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