餐饮服务食品安全操作规范。
目录。1总则 9
2术语与定义 9
2.1原料 9
2.2半成品 9
2.3成品 10
2.4餐饮服务场所 10
2.5食品处理区 10
2.6清洁操作区 10
2.7专间 10
2.8专用操作区 10
2.9准清洁操作区 10
2.10烹饪区 11
2.11餐用具保洁区 11
2.12一般操作区 11
2.13粗加工制作区 11
2.14切配区 11
2.15餐用具清洗消毒区 11
2.16就餐区 11
2.17辅助区 11
2.18中心温度 11
2.19冷藏 12
2.20冷冻 12
2.21交叉污染 12
2.22分离 12
2.23分隔 12
2.24特定餐饮服务提供者 12
2.25高危易腐食品 12
2.26现榨果蔬汁 12
2.27现磨谷物类饮品 13
3通用要求 13
3.1场所及设施设备 13
3.2原料控制 13
3.3加工制作 13
4建筑场所与布局 13
4.1选址与环境 13
4.2设计与布局 14
4.3建筑结构 14
5设施设备 16
5.1供水设施 16
5.2排水设施 16
5.3清洗消毒保洁设施 17
5.4个人卫生设施和卫生间 17
5.5照明设施 18
5.6通风排烟设施 18
5.7库房及冷冻（藏）设施 19
5.8加工制作设备设施 19
6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理 20
6.1原料采购 20
6.2原料运输 20
6.3进货查验 21
6.4原料贮存 22
7加工制作 23
7.1加工制作基本要求 23
7.2加工制作区域的使用 24
7.3粗加工制作与切配 25
7.4成品加工制作 26
7.5食品添加剂使用 29
7.6食品相关产品使用 30
7.7高危易腐食品冷却 30
7.8食品再加热 30
7.9食品留样 31
8供餐、用餐与配送 31
8.1供餐 31
8.2用餐服务 32
8.3食品配送 32
9检验检测 34
9.1检验检测计划 34
9.2检验检测项目和人员 34
10清洗消毒 34
10.1餐用具清洗消毒 34
10.2餐用具保洁 35
10.3洗涤剂消毒剂 35
11废弃物管理 36
11.1废弃物存放容器与设施 36
11.2废弃物处置 36
12有害生物防制 36
12.1基本要求 36
12.2设施设备的使用与维护 37
12.3防制过程要求 38
12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理 38
13食品安全管理 39
13.1设立食品安全管理机构和配备人员 39
13.2食品安全管理基本内容 39
13.3食品安全管理制度 40
13.4食品安全自查 41
13.5投诉处置 42
13.6食品安全事故处置 42
13.7公示 42
13.8场所清洁 43
14人员要求 44
14.1健康管理 44
14.2培训考核 44
14.3人员卫生 45
14.4手部清洗消毒 46
14.5工作服 47
15文件和记录 47
15.1记录内容 47
15.2记录保存时限 48
15.3文件管理 48
16其他 49
16.1燃料管理 49
16.2消费提示 49
16.3健康促进 49
附录a餐饮服务场所相关名词关系图（资料性附录） 50
附录b进货查验记录**示例（资料性附录） 51
附录c食品留样记录**示例（资料性附录） 52
附录d食品添加剂使用记录**示例（资料性附录） 53
附录e废弃物处置记录**示例（资料性附录） 54
附录f卫生间清洁记录**示例（资料性附录） 55
附录g餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录） 56
附录h推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 （资料性附录） 61
附录i餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录） 64
附录j推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录） 66
附录k餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 （资料性附录） 68
附录l餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施 （资料性附录） 71
附录m餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录） 74
餐饮服务食品安全操作规范。
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
指与食品加工制作、**直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、**厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
指供消费者就餐的区域。
指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、**厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（ph）大于4.6且水分活度（aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。
指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
3.1.1具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。
3.1.2定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
3.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
3.2.2加工制作用水的水质符合gb 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
3.3.1对原料采购至成品**的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。
3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。
4.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。
4.1.2不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
4.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力**的区域。
4.2.1食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。
4.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品**的流程合理布局。
4.2.3分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的**通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
4.2.4设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。
4.2.5食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。
4.2.6饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。
建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。
4.3.1天花板。
4.3.1.1天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。
4.3.1.2天花板宜距离地面2.5m以上。
4.3.1.
3食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。
清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。
4.3.2墙壁。
4.3.2.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。
4.3.2.
2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
4.3.3门窗。
4.3.3.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。
4.3.3.2需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。
4.3.3.
3专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。
专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。
4.3.4地面。
4.3.4.1食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。
4.3.4.2清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。
5.1.1食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。
5.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。
餐饮服务安全知识
餐饮部服务安全知识。餐饮部离不开燃气 灶具，离不开电器设施设备。为做好安全。防范，餐厅服务员要掌握服务安全知识。作为餐厅服务员，掌握餐厅电器设备的基本功能的使用常识，为宾客提供必要的空调 音响等，保证宾客在安全舒适的环境中用餐，可以促进企业效益。掌握安全服务知识。了解。安全用电 安全用火的基本常识，...
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