一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其**填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.风选法可用于清除稻谷中的（）
a.大型杂质b.小型杂质c.并肩泥和并肩石d.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取（）
a.二氧化硅b.碳酸钙c.
植酸钙d.磷酸钙3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）a.
碾米b.清理c.砻谷d.
整理4.面粉中含量最高的成分是（）
a.蛋白质b.淀粉c.
脂肪d.矿物质5.面包生产中，所使用的糖，最好为（）a.
绵白糖b.白砂糖c.果葡糖浆d.
淀粉糖浆6.小麦等级粉生产，主要生产（）
a.特制粉b.标准粉c.专用粉d.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）a.碳酸氢钠b.霉。
c.酵母d.碳酸氢铵。
8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）a.甘油b.游离脂肪酸c.甘油三酯d.磷酸。
9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（）a.水b.
食盐溶液c.轻汽油d.盐酸10.
下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）a.软脂酸b.硬脂酸c.
花生酸d.油酸11.接枝淀粉具有很强的（）
a.抗分解能力b.耐老化能力c.吸水保水能力d.增粘能力。
12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（）a.葡萄糖b.麦芽糖c.糊精d.果糖。
13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）a.麦芽糖b.果糖c.葡萄糖d.蔗糖14.麸曲醋在分类中属于（）
a.酿造醋b.合成醋c.再制醋d.大曲醋15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）a.甘氨酸b.赖氨酸c.谷氨酸d.蛋氨酸。
16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（）a.固态无盐是发酵法b.
固态低盐发酵法c.固态高盐发酵法d.液态深层发酵法17.
果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）a.游离水（或自由水）b.结合水。
c.化合水d.以上三种水全部脱除18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）a.38-40℃b.30℃以下c.大于42℃d.0℃左右。
19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）a.酸类b.黄酮类化合物c.蛋白质d.糖。
20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）a.碳酸钠b.亚硫酸钠c.氯化钙d.氯化镁。
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其**填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21.筛选法可以清除稻谷中的（）
a.大型杂质b.小型杂质c.并肩泥d.并肩石e.磁性金属杂质。
22.面包生产的主要辅料有（）
a.酵母b.食盐。
c.糖d.油脂e.乳品和蛋品。
23.植物油脂生产中，坯料蒸炒的作用概括起来有（）a.氧化油脂b.增加水分c.凝聚油脂d.调整结构e.改善油的品质。
24.预湖化淀粉的生产方法可分为（）
a.酸法b.碱法c.氧化法d.挤压法e.筒法。
25.乳酸发酵可分为（）
a.正型乳酸发酵b.负型乳酸发酵c.同型乳酸发酵d.异型乳酸发酵e.中型乳酸发酵。
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）26.小麦在制品27.碘价28.变性淀粉29.醋酸发酵30.非酶褐变。
四、简述题（本大题共5小题，每小题8分，共40分）31.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。32.
简述采用二次发酵法生产面包的工艺流程。33.简述浸出法提取植物油脂的原理。
34.简述玉米淀粉生产的工艺流程。
35.在蔬菜腌制加工中，有益的微生物发酵、有害的微生物发酵分别包括哪些类型？
五、综合应用题（本大题共1小题，15分）
36.试述续渣法大曲酒生产和清渣法大曲酒生产的工艺和特点。
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