全国2023年4月高等教育自学考试。
农产品加工试题。
课程**：02680
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共20分)
1.新鲜蔬菜清洗后用高浓度食盐腌制，用盐量在12—15%，然后加入香料，经过后熟转化的产品称( )
a.盐渍菜b.咸菜类c.酱渍菜 d.泡菜类。
2.小麦中的维生素主要分布于( )
a.皮层b.胚乳c.胚和糊粉层 d.胚乳和糊粉层。
3.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是( )
a.碳酸氢钠 b.霉c.酵母d.碳酸氢铵。
4.属粮食加工副产物的油料为( )
a.玉米胚b.大豆c.花生d.油菜籽。
5.面粉具有特殊的工艺性能，能加工成多种焙烤食品的原因是面粉中含有( )
a.直链淀粉 b.支链淀粉 c.面筋质 d.纤维素。
6.小麦所含化学组分中，遇水能形成面筋的成分是( )
a.淀粉b.粗纤维c.维生素 d.蛋白质。
7.酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是( )
a.黑曲霉b.米曲霉c.甘薯曲霉 d.米根霉。
8.蔬菜的腌制是一种( )
a.物理的保藏方法b.化学的保藏方法。
c.生物化学的保藏方法d.生物的保藏方法。
9.以“窑香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长”为特点的五粮液酒属于( )
a.酱香型酒 b.浓香型酒 c.清香型清 d.米香型酒。
10.抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于ph值与( )
a.碱液的浓度b.糖液的浓度。
c.原料含水量d.维生素c的浓度。
11.葡萄糖值表示的是( )
a.淀粉的水解程度b.淀粉的糊化程度。
c.淀粉的老化程度d.淀粉的温度。
12.小麦皮层除糊粉层外，其余各层中含量最多的组分是( )
a.糖b.淀粉c.粗纤维 d.蛋白质。
13.糖品的溶解度因品种不同而异，在较高温度条件下，下列糖品中溶解度最高的是( )
a.果糖 b.蔗糖c.葡萄糖 d.乳糖。
14.下列哪一种成分在常温下会引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物繁殖( )
a.硬脂酸 b.油酸c.芥酸d.粘蛋白。
15.果肉打浆，磨细后加入适量的糖、柠檬酸进行调制，经脱气、装罐、杀菌等工序制成的果汁，称为( )
a.原果汁 b.原果浆c.浓缩果汁 d.果浆。
16.在玉米淀粉加工中，常用的浸泡剂是( )
a.氯化钙 b.磺化钾c.氢氧化钠 d.二氧化硫。
17.鉴别油料种类，评价油料品质、选择油脂制取工艺与设备的重要依据之一是油料籽粒的( )
a.形态b.大小c.色泽d.含水量。
18.植物油料的物理性质中，不包括下列哪一项( )
a.容重b.自动分级性 c.吸湿性d.溶解性。
19.油脂常用的化学常数酸价，是指中和多少的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数( )
a.1千克b.1克c.1毫克 d.1微克。
20.大米成品整理时使用的设备是( )
a.白米分级筛 b.谷糙分离筛 c.精米机 d.色选机。
二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)
21.饼粕脱毒的方法有。
a.酸处理法b.碱处理法c.水洗处理法。
d.热处理法e.膨化处理法。
22.砻谷后，谷糙混合物经谷糙分离筛分离成哪几个部分。
a.净谷b.净米c.净糙。
d.稻壳e.谷糙混合物。
23.罐头食品的杀菌公式，应有如下含义。
a.该罐头食品杀菌所需温度b.从原料温度到杀菌温度所需时间。
c.维持杀菌温度所需时间d.消压降温所需的时间。
e.物料的酸碱度。
24.冷冻时对果蔬将产生的影响是。
a.组织结构变化b.色泽的变化c.营养成分变化。
d.风味有所降低e.解冻时果蔬品质的变化。
25.淀粉粒的形状大致可分为。
a.园形b.椭园形c.四边形。
d.三角形e.多角形。
三、名词解释(每小题3分，共15分)
26.罐头中心的温度。
27.低度白酒。
28.面团强度。
29.变性淀粉。
30.“一机出白”
四、简答题(每小题5分，共25分)
31.试述油脂精炼工序及各工序的目的。
32.简述异构酶法果葡糖浆生产工艺流程。
33.说明小麦的化学特性与制粉工艺的关系。
34.简述农产品酿造过程中有哪些主要生物化学变化。
35.简述不淘洗米生产工艺与一般大米生产工艺的主要区别。
五、综合应用题(每小题15分，共30分)
36.什么是淀粉的糊化和凝沉？影响淀粉糊化和凝沉的因素有哪些？举例说明其在食品生产中有什么作用？
37.综述食醋色、香、味、形的形成原因。
全国自学考试农产品加工试题
一 单项选择题 本大题共20小题，每小题1分，共20分 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其 填写在题后的括号内。错选 多选或未选均无分。1.风选法可用于清除稻谷中的 a.大型杂质b.小型杂质c.并肩泥和并肩石d.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取 a.二氧化硅b.碳酸钙c.植酸钙...
全国高教“农产品加工”试题
一 单项选择题 本大题共16小题，每小题1分，共16分。在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题干的括号内。错选 多选或未选均无分。1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是 a.丁酸发酵b.乳酸发酵c.醋酸发酵d.乙醇发酵。2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是 a.蛋白质...
全国自学考试
全国2010年4月自学考试 政治经济学 财 试题答案。自考考试网更新 2011 7 11 编辑 静子。一 单项选择题 本大题共30小题，每小题1分，共30分 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其 填写在题后的括号内。错选 多选或未选均无分。1 马克思主义政治经济学着重研究 a ...