一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分。
在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题干的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）a.丁酸发酵b.乳酸发酵c.醋酸发酵d.乙醇发酵。
2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）a.蛋白质b.脂肪c.淀粉d.粗纤维。
3.橘子罐头加注的液汁应为（）a.清水b.调味液c.盐水d.糖液。
4.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（a.60%以上b.70%以上c.80%以上d.90%以上。
5.面包制作要求选用的面粉应为（）a.强力粉b.中力粉c.弱力粉d.极弱力粉。
6.比重去石机主要用于清除稻谷中的（）a.并肩石b.重杂质c.大杂质d.小杂质。
7.下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）a.马铃薯淀粉b.玉米淀粉c.甘薯淀粉d.小麦淀粉。
8.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（）a.导热率b.导热系数c.热容量d.比容。
9.下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）a.制曲b.发酵c.淋油d.杀菌。
10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）a.亚硫酸b.盐酸c.硅酸d.碳酸。
11.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）
a.0.1—0.3%b.0.3—0.5%c.0.5—0.7%d.1%以上。
12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）a.85℃b.95℃c.100℃d.121℃
13.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）
a.预冷b.清洗c.烫漂d.切分。
14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）a.5%以上b.10%以上c.15%以上d.20%以上。
15.用于生产酱油的微生物是（）a.黄曲霉b.米曲霉c.红曲霉d.毛霉。
16.离心分离法进行淀粉分离的依据是（）a.比重不同b.沸点不同。
c.溶解度不同d.颗粒大小不同。
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在下列每小题的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其**填写在题后的括号内。错选、多选少选或未选均无分。
17.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（）
a.麸皮b.麦渣c.专用粉d.麦心e.粗粉。
18.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）a.稀醪发酵b.固稀发酵c.固态发酵d.液态发酵e.半固态发酵。
19.植物油料的主要物理性质包括（）a.容重b.散落性。
c.自动分级性d.导热性e.吸附性。
20.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）a.罐藏b.辐照杀菌c.腌制d.微波杀菌e.冷冻。
21.氧化淀粉的主要特点有（）a.糊化温度低b.粘度下降c.不溶于冷水d.色白e.干燥后成膜强度高。
三、名词解题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)22.酱油浸出23.酸价24.酶褐变25.千粒重。
26.焦糖化反应。
四、简答题(本大题共5小题，每小题7分，共35分)27.根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性。28.
简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。29.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。
30.农产品加工有哪些特点？
31.简述交联淀粉的特点及用途。
五、论述题(本大题共2小题，每小题12分，共24分)32.分析引起罐头食品变质的原因有哪些？如何控制？
33.从固态发酵法食醋生产工艺，说明应怎样提高食醋的质量。
全国自学考试农产品加工试题
一 单项选择题 本大题共20小题，每小题1分，共20分 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其 填写在题后的括号内。错选 多选或未选均无分。1.风选法可用于清除稻谷中的 a.大型杂质b.小型杂质c.并肩泥和并肩石d.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取 a.二氧化硅b.碳酸钙c.植酸钙...
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全国2003年4月高等教育自学考试。农产品加工试题。课程 02680 一 单项选择题 在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共20分 1.新鲜蔬菜清洗后用高浓度食盐腌制，用盐量在12 15 然后加入香料，经过后熟转化的产品称 a.盐渍菜b.咸菜类...
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