一、判断题（20×1’=20’）
1．生豆浆煮沸后即可离火。（
2．炒胡萝卜时可以放醋。（
3．酱油不可以生食。（
4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（
5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（
7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红。
果（比例20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以降低毒性。
8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（
9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（
10．虾类忌与富含维生素c 的原料同烹。（
11．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（
12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品，上菜时再加热成熟。（
13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（
14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加。
鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（
15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（
16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（
17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（
18．炖鸡汤时不能早放盐。（
19．中国营养学会于1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有8 条内容。（
20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（
二、单项选择题（40×1’=40’）
21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ ）
a．食品消费行为的指导 b．食品卫生的指导。
c．营养标签的指导 d．综合营养指导。
22．职业道德是（ ）
a．一种理想 b．工作的类型。
c．一项具体的工作 d．行为规范的总和。
23．**块骨共有（ ）
a．201 块 b．204 块 c．206 块 d．208 块。
24．含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ ）
a．血浆蛋白 b．白蛋白 c．球蛋白 d．纤维蛋白原。
25．营养学是属于什么范畴（ ）
a．社会科学 b．教育学 c．自然科学 d．医学。
26．膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ ）
a．rni b．dris c．rdas d．ear
27．中国营养学会在1997 年修订了膳食指南，并发布了（ ）
a．《中国居民膳食宝塔》 b．《营养学报》
c．《食物成分表》 d．《膳食营养素参考摄入量》
28．**脂肪摄入量一般不宜超过总能量的（ ）
a．15% b．20% c．25% d．30%
29．0．1 克蛋白质可产生多少克氮（ ）
a．31．8 b．0．625 c．6．25 d．3．18
30．以下属于条件必须氨基酸的是（ ）
a．半胱氨酸 b．组氨酸 c．丙氨酸 d．谷氨酸。
31．反式脂肪酸可以血清ldl—c 升高，而使hdl—c 降低，因此有增加心血管疾病的危险性，所。
以目前不主张多食用（ ）
a．猪油 b．牛油 c．人造黄油 d．羊油。
32．碳水化合物的消化主要在**进行（ ）
a．小肠 b．十二指肠 c．胃 d．大肠。
33．以下属于常量矿物质的是（ ）
a．碘 b．铁 c．硒 d．钾。
34．人类锌缺乏的常见体征是（ ）
a．**伤口愈合不良 b．味觉障碍。
c．体征生长缓慢 d．免役功能减退。
35．小的损伤也不易于愈合的维生素是（ ）
a．vb1 b．vb2 c．vc d．ve
36．硒的生理功能是（ ）
a．加强胰岛素作用 b．参与能量代谢。
c．抗氧化作用 d．维持体液酸碱平衡。
37．叶精的食物主要**是（ ）
a．鸡蛋 b．粮谷 c．饮水 d．坚果。
38．水的**和排出量每日维持在多少（ ）
a．1000ml b．1500ml c．2000ml d．2500ml
39．《中国居民膳食营养素参考摄入量》再次推荐孕中期后能量rni 在非孕基础上增加（ ）
a．200kcal/日 b．150 kcal/日 c．250 kcal/日 d．300 kcal/日。
40．孕妇何种营养素状况低下与贫困人群中的早产、胎儿宫内发育迟缓及婴儿低出生体重有关（ ）
a．锌 b．维生素a c．碘 d．维生素e
41．在分娩后几天内所分泌的乳汁称为初乳，蛋白质含量高（ ）
a．1 b．3 c．5 d．6—10
42．婴儿月龄在2—3 个月时适宜添加的辅助膳食为（ ）
a．米粉糊 b．鱼肝油 c．蛋黄泥 d．稀粥。
43．儿童少年紧张的学习生活，使其容易发生什么缺乏症（ ）
a．维生素c b．维生素b2 c．维生素b1 d．硒。
44．老年人钙的吸收率一般在多少（ ）
a．60% b．40% c．30% d．20%
4．以何种食物为主食的地区，人们容易发生烟酸缺乏症（ ）
a．玉米 b．谷类 c．肉类 d．花生。
46．绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是什么含量较高（ ）
a．维生素c b．胡萝卜素 c．维生素b1 d．维生素b2
47 蔬菜在烹调过程中，加入少量淀粉，可有效保护什么被破坏（ ）
a．维生素c b．维生素a c．钙 d．碘。
48．在坚果中，含铁最高的食物是（ ）
a．栗子 b．腰果 c．黑芝麻 d．榛子。
49．在生鸡蛋蛋清中，含有抗姨蛋白酶和（ ）
a．破坏因子 b．胀气因子 c．抗生物素 d．维生素c 分解酶。
50．奶应该如何保存，一保护其中的维生素（ ）
a．常温保存 b．低温保存 c．通风保存 d．避光保存。
51．咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的，夏茶和春差（ ）
a．含量低 b．相同 c．含量高 d．根据情况不一。
52．sfda 公布受理的保健食品按照功能划分为（ ）
a．16 种 b．27 重 c．28 种 d．32 种。
53．巴氏消毒法是将食品在60—65℃左右加热多少时间（ ）
a．10 分钟 b．20 分钟 c．半小时 d．一小时。
54．什么菌已被多数国家，包括我国作为食品卫生质量鉴定指标（ ）
a．大肠菌群 b．葡萄球菌 c．肉毒杆菌 d．沙门氏菌。
55．日本境内发生的水吴病是由于什么引起的污染造成的（ ）
a．汞 b．镉 c．铅 d．砷。
56．希腊可作为何种形式的膳食结构代表（ ）
a．动植物食物平衡膳食结构 b．以植物性食物为主的膳食结构。
c．以动物性食物为主的膳食结构 d．地中海膳食结构。
57．什么是中国传统膳食最具优势之一（ ）
a．高纤维膳食 b．植物性膳食。
c．谷类膳食 d．低动物脂肪膳食。
58．4-5 个月大的小儿长期何种营养素摄入量不足易得水肿型营养不良（ ）
a．碳水化合物 b．脂肪 c．维生素和矿物质 d．蛋白质。
59．克山病是由于缺乏什么营养素引起的（ ）
a．碘 b．维生素d c．维生素c d．硒。
60．"一杯牛奶强壮一个民族"这句话，属于健康教育技巧中的（ ）
a 夸张 b 恐怖 c．比喻 d．类比。
三、多选题（40*1’=40’）
61．社会主义职业道德的基本规范有（ ）
a．爱岗敬业 b．诚实守信 c．办事公道 d．实现自我。
62．营养师认真负责、服务于民、平等待人的表现为（ ）
a．时刻为服务对象着想 b．尊重服务对象平等权利。
c．对文化欠发达地区的个体不需倾注关 d．以为人民服务为工作核心。
63．胰液中的消化酶包括（ ）
a．胰淀粉酶 b．胰脂肪酶 c．胰蛋白酶原 d．胰蔗糖酶。
64．学龄前儿童在饮食行为上（ ）
a．易自我作主 b．易对父母要求其进食的食物产生好感。
c．易模仿父母的饮食行为 d．易对父母要求其进食的食物产生反感。
65．氨基酸评分（ ）
a．可用于食物脂肪营养价值的评价 b．可用于混合食物蛋白质的评价。
c．可用于单一食物蛋白质的评价 d．可用于食物蛋白质营养价值的评价。
66．铁的主要生理功能为（ ）
a．刺激食欲 b．促进钙吸收。
c．参与血红蛋白的合成 d．参与肌红蛋白的组成。
67．锌在体内的生理功能包括（ ）
a．催化功能 b．结构功能 c．调节功能 d．供能功能。
68．单纯核黄素缺乏可呈现（ ）
a．特殊的上皮损害 b．脂溢性皮炎 c．手镯 d．轻度的弥漫性上皮角化。
69．人体蛋白质营养状况的评价指标有（ ）
a．血清白蛋白 b．血清运蛋白 c．视黄醇结合蛋白 d．酪蛋白。
70．学龄儿童和青少年应注意避免摄入（ ）
a．奶类食品 b．过多的糖 c．鱼虾类食品 d．过多的全糖饮料。
71．幼儿园集体膳食的制定应注意（ ）
a．以三餐两点为宜 b．午餐宜丰盛。
c．晚餐较清淡 d．早餐宜丰盛。
72．学龄期儿童与青少年每天最基本的食物为（ ）
a．蛋 b．大豆 c．面粉 d．大米。
73．按污染的性质，食品污染可分为（ ）
a．生物性污染 b．化学物污染 c．物理性污染 d．水质污染。
74．食品腐败变质的控制措施有（ ）
a．低温 b．高温灭菌防腐 c．提高渗透压 d．提高氢离子浓度。
75．蛋白质--能量营养不良的**为（ ）
a．日照减少 b．食物摄入量不足 c．消耗增加 d．需要量增多。
76．维生素a 缺乏病的原因不包括（ ）
a．甲状腺功能亢进 b．锌缺乏 c．摄入不足 d．未食用脱脂乳。
77．营养教育的目的在于（ ）
a．提高各类人群对营养与健康的认识 b．促进食物消费。
c．消除或减少不利于健康的膳食因素 d．改善营养状况。
78．社区营养教育评价的内容包括（ ）
a．计划目标是否达到 b．实施营养教育产生了什么效果。
c．取得了哪些成功的经验 d．取得了多大的经济效益。
79．***《中国食物与营养发展纲要（2001～2010 年）》中明确的营养改善重点人群包括（ ）
a．儿童人群 b．白领人群 c．妇幼人群 d．老年人群。
80．24 小时回顾法的特点是（ ）
a．所用时间短 b．应答者不需要较高文化。
c．只能得到群体的食物摄取情况 d．需要有帐目。
81．开放式的膳食调查方法有（ ）
a．回顾法 b．化学分析法 c．食谱调查法 d．膳食史法。
公共营养师考试《基础知识》模拟试题五
61 给婴儿开始添加辅食的合适时间 a 2 4月龄。b 4 6月龄。c 6 8月龄。d 8 12月龄 62 学龄前儿童膳食中 于动物性食物的蛋白质应占 a 10 b 20 c 30 d 50 63 可降低血浆同型半光氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是 a 维生素a和维生素e b 维...
2023年公共营养师考试模拟试题基础知识
一 单项选择题 1 55题，每题1分，共55分。1.正确阐述职业道德与人的事业关系的选项 a没有职业道德的人不会获得成功。b要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德。c事业成功的人往往不需要较高的职业道德。d职业道德是获得成功的重要条件。2.下列选项中不是企业经营活动中职业道德功能的表现 a激励作用...
二级公共营养师考试基础知识模拟试题
一 填空题。1 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于 属在蛋品中常见，属在罐头食品中常见，属多乳品中多见。2 血浆和体液中的钙存在三种形式 和 3 指溶性维生素包括。4 家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是。5 医院病人的膳食种类有和 三类。6 膳食纤维可分为 与 7 根据gmp的法律效力分为 和 二 ...