1．下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。
1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应( )
a．一直打开。
b．打开并盖上一层纱布。
c．定时拧松。
d．一直拧紧。
2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式。
3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸菌进行纯化培养，通常采用的接种方法为。
解析：(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12 h拧松一次，以排出发酵中产生的co2，防止发酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。
(3)微生物的纯化培养，通常采用平板划线法或稀释涂布平板法。
答案：(1)c
2)c2h5oh＋o2ch3cooh＋h2o＋能量。
3)平板划线法(或稀释涂布平板法)
2．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱酯香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：
毛霉→孢子悬浮液红曲酱卤。
豆腐干→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵。
成品。1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种___状真菌。
2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成___和将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是。
4)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而___盐量，接近瓶口要___铺一些。
解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。
2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。
3)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。
4)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
答案：(1)丝。
2)小分子的肽氨基酸脂肪酶。
3)防止腐乳烂块。
4)增加多。
3．(2013·山东临沂模拟)传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答：
1)如图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧的过滤膜应阻止___通过才能达到防止杂菌污染的目的。经过一段时间后，b处有气泡产生，该气体是___整个果酒制作过程中，酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸，进行有氧呼吸的目的是。
2)如图为腐乳生产工艺。
加盐的作用是最后的腌制要密封的原因是。
3)某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化，选取号三只相同的泡菜坛，操作均正确，得出下列如图所示的结果。
了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是。
据图可知，腌制到约第___天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。
答案：(1)细胞 co2 使酵母菌通过出芽生殖进行大量增殖。
2)析水、调味、杀菌避免杂菌污染。
3)掌握取食泡菜的时间 14
1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )
a．参与发酵的微生物都含有线粒体。
b．发酵过程中培养液ph都会下降。
c．制果酒时瓶口需密封，而制果醋时需要通入氧气。
d．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋。
解析：选a。果酒发酵需要酵母菌，酵母菌具有线粒体等复杂的细胞器，果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌没有线粒体，只具有核糖体一种细胞器；果酒发酵过程中会产生二氧化碳，果醋发酵过程中会产生醋酸，培养液的ph均会降低；果酒发酵过程中瓶口需密封，因为酒精是在无氧条件下产生的。
2．如图表示用苹果制作果酒和果醋的过程中物质的变化，下列叙述不正确的是( )
co2a．过程①②③可以发生在酵母菌细胞内。
b．过程③和④发生在缺氧的条件下。
c．发酵初期需要密封，发酵过程中有较多气泡生成。
d．发酵后期需要通气，适当升高温度并接种醋酸菌。
解析：选b。酵母菌可以进行有氧呼吸和产生酒精的无氧呼吸，因此，酵母菌细胞内可以发生过程①②③酒精转变成醋酸需要氧气。
发酵初期需要密封，酵母菌进行无氧呼吸产生co2，因此会有较多气泡产生；后期利用醋酸菌进行发酵，醋酸菌是好氧细菌，因此需要充入空气。醋酸菌生长的最适温度较酵母菌生长的最适温度高。
3．在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是( )
a．析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。
b．抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
c．使腐乳具有独特的香味。
d．促进蛋白质水解成多肽和氨基酸。
解析：选b。腐乳制作过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味；加香料的目的是调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
4．传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答：
1)人类酿酒的历史有2023年了，直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，为什么。
所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，这种发酵液应具有的特点。
2)千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，腐乳生产工艺如下。
现代科学研究证明，a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是。
3)利用发酵技术生产泡菜等食品易产生亚硝酸盐，过量亚硝酸盐危害人体健康，因此要检测腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与n1萘基乙二胺盐酸盐结合形成___色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
解析：利用酵母菌发酵酿酒时，应使酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，再进行无氧呼吸生成酒精。制作腐乳的发酵过程中，起主要作用的是毛霉。
毛霉等微生物分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解成了氨基酸、多肽，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，从而利于消化吸收。
答案：(1)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时发酵液溢出缺氧、呈酸性。
2)毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3)玫瑰红。
5．生物技术在生产生活中具有广泛应用，请回答下列有关问题：
1)葡萄酒口味甘纯，深受人们的喜爱。酿制葡萄酒的菌种与果醋发酵的菌种在结构上的主要区别是前者葡萄酒呈现深红色的原因是。
2)在发酵过程中为了防止微生物污染，对发酵瓶要用___进行消毒。
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