名词解释：
兽药残留：兽药残留(residues of veterinary drug)是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。一般以μg/ml或μg/g计量。
兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称。
油脂酸败：“油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。
营养素：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。
人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类。
食品无毒、无害：不造**体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害：或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。
食品质量感官鉴别：就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
农药残留：在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品 、畜产品、水产品以及土壤和水体中的现象。
真菌毒素：真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。
酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。
食品添加剂：食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
转基因食品：转基因食品（genetically modified foods，gmf）是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。
问答题：1. 叙述大米的感官鉴别方法？如何挑选优质大米？
一看：看大米的色泽和外观。优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质)，无虫，不含杂质。
次质、劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。
二闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味。
优质大米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。
三摸：新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。
四尝：尝大米的味道。可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质大米。
2. 简述食品质量感官鉴别使用的范围及食品分类。
凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。
其具体适用范围如下：(1)肉及其制品 （2)奶及其制品 (3)水产品及其制品
4)蛋及其制品 (5)冷饮与酒类 (6)调味品与其他食品。
总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。
食品分类：该标准的食品分类系统共分十六大类。每一大类下分若干亚类，亚类下分次亚类，次亚类下分小类，有的小类还可再分为次小类。
如果允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。具体说：如果食品大类可用的食品添加剂，则其下的亚类、次亚类、小类和次小类所包含的食品均可使用；亚类可以使用的，则其下的次亚类、小类和次小类可以使用，但是，大类不可以使用，另有规定的除外。
十六大类如下： 一是乳与乳制品、二是脂肪、油和乳化脂肪制品、三是冷冻饮品、四是水果、蔬菜(包括块根类)、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等、五是可可制品、巧克力和巧克力制品(包括类巧克力和代巧克力)以及糖果、六是粮食和粮食制品、七是焙烤食品、八是肉及肉制品、九是水产品及其制品、十是蛋及蛋制品、十一是甜味料、十二是调味品、十三是特殊营养食品、十四是饮料类、十五是酒类、十六是其他类。
3.通过学习食品选购技巧这门课程，对你选购安全食品方面有何帮助？**什么是不安全食品及对健康的危害，食品安全的5大要素是什么？我国对不安全食品有何法规？
通过学***选购这门课程，让我在日常的生活中在选购食品时考虑的更多，在购买食品是学会如何去鉴别食品的质量，选择性的购买，学会合理理性的选择那些对身体有益的食品。
不安全食品对健康的危害：食品的不安全与食品加工、销售、保存等环节卫生条件差，群众食品卫生意识淡薄等密切相关。从食物病理学的角度来看，不安全食品对人体健康的影响途径主要是通过以下几个方面：
1．生物危害生物危害可以划分为“宏观生物危害”和“微生物危害”两种1)宏观生物危害 (2)微生物危害。微生物危害是看不见的危害，这些食品病原微生物可以导致人类感染疾病，严重的甚至是致命的疾病。
2．化学危害化学危害对人体可能造成急性中毒、慢性中毒、影响人体发育、致畸、致癌甚至致死等后果
3． 物理危害。 物理危害指食品中的有害异物(如金属、玻璃、碎骨等)，人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。
食品安全的5大要素：保持清洁、生熟分开、做熟、在安全的温度下保存食物、使用安全的水和食物原料
我国对不安全食品有何法规：《中华人民共和国食品安全法》 《食品召回管理规定》 《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》 《食品卫生许可证管理办法》
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