食品化学习题《一》
一、填空。1.食品中常见的二糖有及等。
2.糖的分解代谢包括和两种类型。
3.矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。常见的金属元素污染有。
4.评价风味的方法有和。
5.味的相互作用包括和。
6.食品中的色素分子都由和组成，色素颜色取决于其。
7.直链淀粉中的葡萄糖通过糖苷键连接而成形成直链分子；支链淀粉或纤维素分子中的葡萄糖通过糖苷键连接形成主链，支链通过糖苷键与支链相连。
8.脂肪完全水解后的产物是和。
9.我国规定基本味感包括和。
10.食品中的香味**途径有四种，分别是和。
11.叶绿素中含有的金属元素是血红素中结合的金属元素是。
12.脂溶性维生素中，与钙调节相关的是与视觉有关的是对氧最敏感的是因此它可作抗氧化剂用。
13.食品中使用亚硫酸盐的作用有和。
二、判断。1．乳化中量多的液体为分散相，量少的为连续相。
2．为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆。
3．人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响。
4．采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用。
5．大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏。
6．含有花青素的水果罐装时最好使用塑料罐或玻璃罐包装。
7．对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。
8．加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿。
9．大多数风味物质是非营养物质。
10．常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。
11．所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。
12．维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。
13．类胡萝卜素是最佳的维生素a原。
14．维生素d、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。
15．水果蔬菜是酸性食品。
16．羰氨反应褐变属于酶促褐变。
17．维生素c又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。
三、选择。1．下列脂肪酸中，必需脂肪酸是：（
a亚油酸 b棕榈酸 c α-亚麻酸 d草酸。
2．盐析法沉淀蛋白质的原理是：（
a中和电荷、破坏水化膜b与蛋白质结合成不溶性蛋白盐。
c调节蛋白质溶液的等电点d使蛋白质溶液成为pi
3．测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？（
a 2.00gb 2.50g
c 3.00gd 6.25g
4．组成蛋白质的主要氨基酸有（ ）
a 10种 b 15种。
c 20种 d 25种以上
5．下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（
a酸值 b碘值。
c酯值 d皂化值
6．油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（
a 甘油 b 游离脂肪酸。
c 磷脂 d 糖脂
7．与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是。
a 维生素ab 维生素b1
c 维生素dd 维生素k
8．克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是。
a铅b锌。c铁d硒
9．组成蛋白质的基本单位是。
a l-α-氨基酸b d-α-氨基酸。
c l-β-氨基酸d 氨基酸。
10．变性蛋白质的主要特点是（ ）
a 共价键被破坏 b 在食品中的功能性降低或丧失。
c 溶解度增加 d 生物学活性降低或丧失。
11．安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止。
a 味的相乘 b 味的变调 c 串味 d 食欲降低。
12．vb1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而。
a 增加 b 减少 c 不变 d 不一定。
13．氧合血红素中的金属元素是：（
a fe2b fe3+
c mgd k
14．与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是。
a 维生素ab 维生素b1
c 维生素dd 维生素k
15．婴儿的必需氨基酸是：（
a 蛋氨酸b 苏氨酸。
c 组氨酸d 缬氨酸
16．人体内唯一含金属元素的维生素是：（
a维生素ab维生素b11
c维生素b2d维生素b12
四、名词解释。
1．焦糖化反应：
2．水分活度：
3．味觉：4．淀粉的老化：
5．蛋白质变性：
6．油脂的乳化：
7．酸值：8．糖苷：
9．自由水和结合水：
10．美拉德反应：
11．油脂的同质多晶现象：
12．油脂酸败：
13．食品化学：
五、简答题。
1．简述影响味觉的因素。
2．简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素。
3．自由水和结合水的特点。
4．简述促进和抑制钙吸收的因素。
5．试述食品中香气形成的方法或途径。
6．简述造成维生素损失的加工方法。
7．试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
8．简述油脂酸败的原因。
9．简述以淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶。
六、分析题。
1．叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施？
2．叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化？
3．非酶褐变的控制机理和控制措施 ?
4．果蔬加工中如何防止酶促褐变？
5．影响食品中脂质氧化的因素有哪些，是如何影响的？
6．影响食品中蛋白质变性的因素有哪些，是如何影响的？
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