1. 食品化学研究的主要内容包括哪些方面？
2. 水的生理作用有哪些？食品中的水有哪几种？其中结合水有什么特点？水分活性定义为什么？
3. 什么叫氨基酸的等电点？人体必需氨基酸有哪几种？写出其名称。
4. 蛋白质有几级结构？蛋白质的物理和化学性质有哪些？目前根据什么分类？怎样分法？
5. 脂类有哪些共同的特性？怎样分类？
6. 脂肪的化学性质有哪些？
7. 碳水化合物分为几类？分别是什么？
8. 现在允许使用的合成抗氧剂主要有哪些？写出其名称和化学结构式。
9. 脂类抗氧增效剂主要有哪些？
10. 碳水化合物分为几类？分别是什么？
11. 单糖及糖苷有哪些化学反应？通常用什么试剂来检验测定糖？
12. 天然存在的单糖有哪两种？各包括哪些主要构成糖？
13. 寡糖包括哪几种？
14. 写出糖的甜度由大到小的顺序。
15. 淀粉分为哪几种？在普通淀粉和糯米粉中其比例如何？
16. 果胶有哪几种形态？
17. 植物胶质在食品工业中主要用途是什么？其分类情况如何？
18. 微生物多糖在食品工业中有哪些用途？
19. 大量元素和微量元素是以什么来划分的？各主要有哪些元素？
20. 影响矿物质营养生物有效性的因素有哪些？
21. 维生素分为哪两大类？其中哪些是人体最易缺乏的？
22. vc广泛存在哪些食物中？人体缺少vc时会出现什么症状？
23. 食品中的天然色素按**的不同可分为哪几种？若按溶解性能又怎样分法？从化学结构类型又分为几类？
24. 在食品工业中，gb-77规定，只准有限度地使用哪几种人工合成色素？
25. 褐变按其发生机制可分为哪两类？食品中发生酶促褐变必须具备哪些条件？防止褐变现象较现实的处理方法有哪些？
26. 非酶促褐变主要有哪几种机制？用怎样的方法能适当延缓及抑制非酶褐变？
27. 什么叫香气值？怎样计算？香气阈值是指什么？
28. 水果的香气成分主要有哪些？
29. 食品的味觉是指什么？它包括哪几个方面？
30. 夏伦贝格的ah-b学说是怎样解释食品中的甜味的？
31. 合成甜味剂中现仍然在使用的有哪种？食品工业中使用的最大用量为多少？哪些食品中不得含有？
32. 酸味与哪些因素有关？食品中的酸味物质主要有哪些？
33. 苦味物质主要有哪些？
34. 植物性食物中的毒物主要有哪些？
35. 食品加工及生产过程中形成的嫌忌成分有哪些？
36. 食品添加剂引起毒害的原因主要有哪三个方面？
37. 国际生化协会酶委员会将酶分为哪几大类？
38. 影响酶促反应的因素有哪些方面？
39. 食品加工中重要的酶主要有哪几种？各包括哪些酶？
40. 用于食品保存的手段有哪些？这些方法从其基本原理上可分为哪两大类？
41. 食品加工中干燥方法有哪几种？干燥前为什么要进行预处理？方法有哪些？
42. 作为食用防腐剂必须具备哪些条件？
43. 现在我国使用的食用防腐剂有哪几种？
《食品化学》作业题
食品化学作业题汇总。第一章绪论。思考题 1.食品化学与你生活的联系，请举例说明。第二章水。1.离子水合作用 疏水水合作用 疏水相互作用 笼型水合物 重点是前面四个 结合水 化合水 自由水 滞化水。2.请简要概述食品中的水分存在状态。3.请简要概述食品中结合水和自由水的性质区别。1.请分析图中各区及分...
化学作业题
1.有4种钠的化合物w x y z，它们之间存在如下关系 试回答下列问题 1 w x y z的化学式分别是 w x y z 2 以上4个化学反应中，属于氧化还原反应的是填反应序号 并用双桥法表明电子转移数目。3 若反应 在溶液中进行，写出其离子方程式以及能用该离子方程式表示的另一个反应的化学方程式 ...
环境化学作业题
第二章大气环境化学 1 补充作业题 思考题 1 大气层的结构及温度变化规律 解 1 对流层 0 18km 气温随高度升高而降低。2 平流层 18 50km 平流层下部30 35km以下气温变化不大 同温层 30 35km以上随高度升高温度增大 逆温层 3 50 80km 气温随高度升高而降低。4 8...