食品化学作业题汇总。
第一章绪论。
思考题：1.食品化学与你生活的联系，请举例说明。
第二章水。1. 离子水合作用；疏水水合作用；疏水相互作用；笼型水合物（重点是前面四个）;结合水；化合水；自由水；滞化水。
2. 请简要概述食品中的水分存在状态。
3. 请简要概述食品中结合水和自由水的性质区别。
1. 请分析图中各区及分界的水的性质。
答案从5个方面进行回答：
1）区间ⅰ2）区间ⅰ和ⅱ之间的分界线。
3）区间ⅱ4）区间ⅱ和ⅲ的分界线。
5）区间ⅲ2. 请比较冰点以上和冰点以下aw的差异。
4. 请简述msi在食品工业上的意义。（重点）
温馨提示：把1，4题结合到一起出一个小的综合题目。
3. 请至少从4个方面分析aw与食品稳定性的关系。
第三章碳水化合物。
1.简述碳水化合物与食品加工质量、食品营养、食品质量有什么关系？
2.环状糊精的结构特点？
1.果葡糖浆；多糖凝胶作用（重点）；葡萄糖当量（重点）； 淀粉；α-淀粉；淀粉的糊化（重点）；淀粉的老化（重点）；
2.简述淀粉糊化及其阶段。
3.影响淀粉糊化的因素。
1.什么是非酶褐变、美拉德反应、焦糖化褐变？
2.试叙述非酶褐变对食品质量的影响。
3.论述非酶褐变反应的影响因素和控制方法。
1.什么是膳食纤维。
2.膳食纤维的理化特性。
3.膳食纤维的生理功能。
第四章脂质。
1.简述脂类的功能特性有哪些？（重点）
2.简述油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。（什么是同质多晶；重点）
3.油脂的塑性主要取决于那些因素？
4.论述脂类的氧化对食品的影响。
5.根据给出的图描述不同区域水分活度与脂类氧化速度之间的关系。（参考课本p93-94，另外结合课本p19-20）
第五章蛋白质。
1.等电点；沉淀作用，絮凝；凝结作用；凝胶化作用；
2.什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
3.蛋白质的界面性质包括那些？举例说明。
第六章维生素与矿物质。
1.影响vc降解的因素。
2.维生素损失的原因。
3.理解常见的水溶性和脂溶性维生素的功能性质。
4.矿物质的功能性质。
09化学教育食品化学作业题
1.食品化学研究的主要内容包括哪些方面？2.水的生理作用有哪些？食品中的水有哪几种？其中结合水有什么特点？水分活性定义为什么？3.什么叫氨基酸的等电点？人体必需氨基酸有哪几种？写出其名称。4.蛋白质有几级结构？蛋白质的物理和化学性质有哪些？目前根据什么分类？怎样分法？5.脂类有哪些共同的特性？怎样分...
化学作业题
1.有4种钠的化合物w x y z，它们之间存在如下关系 试回答下列问题 1 w x y z的化学式分别是 w x y z 2 以上4个化学反应中，属于氧化还原反应的是填反应序号 并用双桥法表明电子转移数目。3 若反应 在溶液中进行，写出其离子方程式以及能用该离子方程式表示的另一个反应的化学方程式 ...
环境化学作业题
第二章大气环境化学 1 补充作业题 思考题 1 大气层的结构及温度变化规律 解 1 对流层 0 18km 气温随高度升高而降低。2 平流层 18 50km 平流层下部30 35km以下气温变化不大 同温层 30 35km以上随高度升高温度增大 逆温层 3 50 80km 气温随高度升高而降低。4 8...